Скільки солі ви їсте на день? Згідно з рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров’я, рекомендована доза становить лише 5 грам, що відповідає приблизно купі чайної ложки солі. Однак, за вітчизняними даними у 2010 році, угорські чоловіки споживали в 3-4 рази більше, а жінки - в 2,5-3 рази більше. Вважається, що ця велика кількість лише трохи зменшилася через необхідність змінити рецепти страв із надзвичайно високим вмістом солі внаслідок цієї дрібниці.

хитрощі

На індивідуальному рівні точне споживання дуже важко відстежити, оскільки найбільш значне споживання солі надходить з оброблених харчових продуктів. Попереднє опитування чітко показало, що більшість угорського населення не знає цього факту, тобто основного джерела солі, але це також неможливе завдання, оскільки не обов’язково вказувати вміст натрію в продуктах на упаковці (більше того, натрій слід розраховувати окремо, як хлорид натрію).

У хлібах, сирах та холодних нарізках кількість солі є особливо великою, коливаючись від 1 до 4 відсотків (пропорційно загальній вазі). З усього цього стає зрозумілим, що споживання солі населенням може бути суттєво зменшено лише у співпраці з харчовою промисловістю. Це мало б довгострокові економічні вигоди, оскільки всі сучасні дослідження показують, що існує значний зв’язок між споживанням солі та розвитком високого кров’яного тиску, тобто опосередковано на витрати на охорону здоров’я та працездатність.

Джейн Паркер, професор Університету Редінга, пише, що завдяки допомозі британської харчової промисловості та програмам охорони здоров'я Великобританія змогла зменшити середнє споживання солі лише на 10 відсотків за 15 років. Незважаючи на те, що це досить велике досягнення, воно також показує, наскільки величезні зусилля потрібні в Угорщині, щоб принаймні підійти до рекомендацій ВООЗ.

Ми звикли до смаку солі, ми відчуваємо, що безсольна їжа відчуває себе тирсою, хоча б тому, що сіль підсилює смак інших інгредієнтів під час приготування. Харчова промисловість вже багато років працює над зменшенням кількості солі, але зберігаючи смак їжі, що далеко не є простим завданням.

Яке рішення? За словами Паркер, в останні роки, однак, британське населення почало відмовлятися від солоного смаку, який допомагає цьому процесу, а з іншого боку, галузь також намагається знайти нові шляхи. Одним з основних напрямків є зміна розміру частинок і форми солі, оскільки таким чином можна, щоб більше солі потрапляло до смакових рецепторів язика, незважаючи на меншу кількість.

Незважаючи на те, що це рішення може зменшити кількість солі, що додається до оброблених продуктів, воно не вирішує проблему, оскільки менша кількість солі псує смак цілої їжі.

Паркер пропонує, готуючи вдома, окрім стримування солі, ми повинні додавати до їжі більше спецій, оскільки це може протидіяти зміні смаку. Ще одна порада - використовувати природні підсилювачі смаку, такі як помідори або пармезан. Це можна поєднувати з сольовим соусом з низьким вмістом солі або соусом Вустер для досягнення подібного ефекту, як соління.

Інший діючий промисловий фокус полягає у наданні їжі ароматів, які створюють у споживача враження, що вони солоні. Це найбільше схоже на відоме явище, коли їжа зі смаком ванілі пахне солодше, ніж фактичний вміст цукру.

Сьогодні навіть із штучно виготовленими ароматизаторами їжа може смакувати і пахнути м’ясом, анчоусами чи сиром, і цього достатньо, щоб обдурити наші почуття.