Одним із сильних моментів підйому хіпстерської культури є саморобна робота ремісничим способом; від пива чи алкогольних напоїв до міських садів, до переробленого та переробленого одягу. Серед цих нових тенденцій виділяється закваска робити хліб, який одні ототожнюють із "душею хліба", а інші визначають як "живий елемент, який співіснує з нами" і тривалість життя якого може сягати десятиліть.
Що таке хліб із закваски?
Жива стихія.
Це правда, що закваска - це жива стихія: вона є змішана культура дріжджів і бактерій що згодовується борошном з пшениці, жита чи іншої крупи. Спрощеним та узагальненим способом це досягається змішуванням води та борошна до отримання більш-менш рідкого тіста, яке залишають відпочивати на кілька днів, а потім відновлюють, вилучаючи половину тіста та додаючи нову порцію води з борошна щодня.
«Живий» десерт Жорді Роки: морозиво із закваски. Дихай! Пориньте в "Анаркію", книга Жорді Роки https://t.co/aLTSN5mdoN pic.twitter.com/ms6GwrpcMj
- BBVA (@bbva) 6 березня 2017 рПроцес, який може зайняти до тижня, забезпечує активну культуру, що міхуриться, яку зберігають у банці або посуді, а потім використовують для змішування з борошном та водою тіста, з якого ми будемо готувати хліб. Добре оброблені закваски вони можуть прожити багато років, якщо їх добре оновити, таким чином, щоб додати нову їжу і розбавити зайву популяцію і токсини.
У них співіснують бактерії роду Lactobacillus та дріжджові гриби виду Saccharomyces cerevisae. Обидві популяції виконують функції гідролізу крохмалю та бродіння цукрів, що утворюються в результаті нібито виробляє побічні продукти, які збагачують хліб виготовляється з закваски, наприклад, мальтози - двох молекул цукру разом - або ферменту фітази.
Важливо також зазначити, що випічка на заквасці є суттєвою повільніше, ніж дріжджі промислового походження, оскільки це природні, невибрані та змішані культури, які бродять повільніше.
Я не хочу змушувати їх закохуватися, але саме так сьогодні вийшла фугазетта, фарширована шинкою.
3-денна закваска. #FromScratch pic.twitter.com/d2N3IA5TWs
. і це походить від старого
Однак закваски не є нічим новим у хлібопекарні: до впровадження вибраних дріжджових культур, призначених для промисловості, пекарі готували хліб із заквасками що вони самі створювали і підтримували день у день.
У цьому сенсі це відновлення концепції та спосіб відношення до хліба більше пов’язані із знаннями про товар. Якщо ми вирощуємо власну закваску і робимо хліб вдома, ми завжди будемо більше знати, що містить ця їжа.
Зараз закваска використовується як поняття і претензія на продаж хліб, як промислового, так і ручного виготовлення, із передбачуваними винятковими якостями. Таким чином, на полицях супермаркетів часто можна зустріти деякі продукти, які рекламують їх приготування з закваски і ціна яких зростає порівняно з іншими видами хліба. І щось подібне трапляється в деяких пекарнях із передбачуваним ремісничим хлібом.
Це справді краще звичайного хліба?
Крім того, з деяких засобів масової інформації майже наддержави проти діабету приписують квашеному хлібу. Також захищається, що як утворення мальтози, так і фітази мікроорганізмами, що входять до її складу, є корисним для тих, хто їсть цю їжу. Міф чи реальність? Суперпродукт чи маркетингова операція? ¿Хліб із закваски менше відгодовується, менше змушує підшлункову залозу створювати інсулін?
Відповідь зовсім не залежить від закваски, але з борошна, з якого виготовляли хліб. Якщо це рафіноване біле борошно, яке не містить доданих висівок, його травлення та частота метаболізму будуть однаковими з білим хлібом, будь то промисловий чи кустарний: високий глікемічний індекс і багато порожніх калорій, які перетворюються на жир.
Якщо ми використовуємо борошно з значний відсоток висівок, клітковина зменшить надходження цукру в кров і секвеструє частину крохмалю, який буде проходити безпосередньо до кишечника без гідролізу. Але в цих питаннях закваска взагалі не втручається.
Щодо дії мальтоза генерується лактобактеріями, кажуть, що слина розриває зв'язок між двома молекулами глюкози в роті і генерує подвійне навантаження цукру, яке надходить безпосередньо в кров. По відношенню до фітаза, що теоретично також сприяє присутності Lactobacillus в заквасці, досить сказати, що при температурі 230 ° C, при якій випікають хліб, дуже важко вижити будь-якому ферменту або мікроорганізму.
Не обманюйте себе
Висновок полягає в тому, що хліб із закваски повертається до традиційного способу виготовлення цього продукту, а також дозвольте нам зробити це самі вдома, тож ми маємо більше контролю над його складом, що завжди добре. Крім того, його ароматичні властивості можуть відрізнятися від властивостей хліба, виготовленого лише з дріжджами.
Але ні в якому разі хліб, виготовлений на заквасці, не має вищої харчової цінності, ніж хліб, виготовлений з промислових дріжджів. Це залежить від борошна, а не тіста, яке не має надприродних сил. Отже, коли ми читаємо в пекарні або на полиці полиці "зроблено на заквасці", давайте подивимось на його ціну а потім давайте порівняємо його маркування харчових продуктів із зазначенням інших видів хліба.