Все більше людей шукає альтернатива пшениці, через целіакію або непереносимість пшениці. Це дуже різні проблеми (якщо ви хочете дізнатись більше про це, ви можете проконсультуватися з "Целіакією"), і обидві вимагають відмови від споживання пшениці. Ми наважуємось сказати більше: нам усім вигідно зменшити або уникнути споживання пшениці.
Клейковина є одним з найбільш алергенних білків, а пшениця - одним з продуктів харчування, що найбільше спотворюється послідовними маніпуляціями. Це дуже часто спричиняє травні та імунологічні зміни, і всі ми отримуємо користь від зменшення його споживання.
Люди, хворі на целіакію, повинні дуже суворо уникати не лише пшениці, а й будь-яких злаків, що містять гліадин.
Гліадин + Глютеїн = Клейковина
Жодна злакова культура не містить глютену, але деякі злакові містять гліадин та глютенін (два білки). Коли ми додаємо воду до борошна крупи, що містить гліадин і глютенін, і замішуємо її, ці два білки з’єднуються і утворюють глютен. Завдяки гліадину тісто липке і має "адгезивну" якість, а завдяки глютеніну тісто має стійкість і міцність.
гліадин - це білок, який пошкоджує кишечник целіакії. Тому люди з целіакією не можуть приймати НІЧОГО, що містить навіть мінімальну кількість клейковини. Це стикається з великим обмеженням у харчуванні, оскільки пшениця є основною їжею в нашій культурі.
Тому, готуючи, будьте обережні не лише не вживати пластівців, що містять глютен, але й того, щоб продукти, що не містять глютен, випадково не забруднені невеликою кількістю борошна, що містить глютен. Єдиним методом лікування целіакії є повна відмова від їжі з глютеном.
Де знаходиться клейковина?
Клейковина виявлена переважно в пшениці та її сортах (спельта, Камут), у меншій кількості в житі та тритикале (гібрид пшениці та жита) та ячмені.
Овес зазвичай вважають глютеносодержащей злаковою культурою, хоча це пов’язано із забрудненням, яке зазвичай виявляється поблизу глютенсодержащих злаків або під час обробки.
Безглютенові злаки, придатні для целіакії:
- Кукурудза
- Рис
- Пшоно, сорго
- Гречка
- Амарант
- Кіноа
Неважко зрозуміти, що клейковина міститься у всіх хлібобулочних виробах, випічці та макаронах. Однак це також приховано у великій частині промислових продуктів харчування, оскільки борошно використовується як загусник, протизлежуючий засіб, проти зволожуючий засіб.
Таким чином, ми можемо знайти глютен у сирах, морозиві, ліках, чіпсах, заморожених. З цієї причини асоціації целіакії мають списки марок продуктів, придатних для целіакії.
Приготування хліба без глютену
Хліб, який ми знаємо в нашій культурі, - це тісто з пшеничного борошна та води, квашене на дріжджах.
Коли здійснюється процес бродіння, утворюється CO2, газ, який клейковина утримує в своїй еластичній структурі, даючи початок «роздутому» або піднятому тісту. Цього неможливо досягти за допомогою борошна, що не містить глютену, оскільки їм не вистачає цієї еластичної структури, яка утримує СО2. Коли мова заходить про виготовлення хліба без глютену, це проблема, з якою ми стикаємось.
Створені замінники, що імітують звичний нам хліб із білої пшениці. На ринку ми можемо знайти хліб та випічку з кукурудзяного борошна, що містять закваски та достатню кількість хімічних речовин, щоб надати йому вигляду та смаку, максимально схожих на білий пшеничний хліб. Для тих, хто хоче зробити це вдома, у них є готові до випікання заготовки, виготовлення хліба вручну або в пекарні.
Але якщо ми не вважаємо споживання рафінованого борошна рекомендованим у будь-якому випадку, принаймні людям з і без того явними проблемами травлення та імунітету, такими як целіакія. Тому було б доцільно споживати різноманітну безглютенову та цільнозернову борошно, по можливості органічну.
Таким чином ми можемо отримати здоровий хліб з дуже хорошим смаком, такий як безглютеновий хліб з 4 борошнами. Ми точно не можемо розраховувати на консистенцію щойно купленого хрусткого багета на круасані. Нам просто потрібно змінити концепцію, знайти рецепт, який найкраще відповідає нашому смаку, та персоналізувати його.
Інша альтернатива - використання хлібобулочних виробів, виготовлених із цільної пшениці та органічного борошна без глютену.. Це значно спрощує роботу, оскільки досягти хорошого результату в безглютеновому хлібі часто буває непросто, і ці препарати забезпечують вишукані текстури та аромати найкращої якості.