Група дослідників з Національного університету університету дель Літораль в Аргентині щойно представила новий препарат у виробництві хліба, який дозволяє збільшити білки на 10% та харчову цінність їжі на 22%. Вона займається розробкою з хліб з гороховим борошном.
Для того, щоб отримати хліб вищої харчової якості, дослідники розробляли різні склади, поки не знайшли найбільш підходящий, в цьому випадку вони замінили 10% пшеничного борошна на 10% гороху або горохового борошна. Результатом було a хліб з горохового борошна що значно покращило вміст білка, але особливо вмісту лізину, на 58%. Лізин є однією з восьми незамінних амінокислот для людини, тобто він не може генеруватися самим організмом, його можна отримати лише за допомогою дієти. Горох забезпечує такий самий вміст білка, як і інші бобові, проте він дуже багатий лізином, рідкісним елементом злакових культур.
Хліб із гороховим борошном може сприяти поліпшенню раціону тих, хто підтримує дієту з низьким вмістом вітамінів і мінералів, дієти, дефіцит харчових продуктів обумовлений обмеженням їжі. Прикладом може бути дієта, яку підтримують жителі деяких країн, що розвиваються, згадаймо як приклад турботи про покращення раціону цих країн злакові культури, збагачені вітамінами, які дослідники з Університету Ллейди розробляли протягом двох років. (Catalunya), одним із перших отриманих результатів стала вітамінна трансгенна кукурудза з багатим вмістом вітамінів А, С та фолієвої кислоти.
Беручи до уваги роботу дослідників Інституту харчових технологій (ITA) Хімічного факультету, хліб з гороховим борошном був би спрямований не тільки на поліпшення раціону згаданих верств населення, а також був би ідеальним хлібом для ті люди, які хочуть насолоджуватися здоровою дієтою.
Горохове борошно дозволяє налаштувати їжу, яка вміє містити всі незамінні амінокислоти, експерти вказують, що в пшениці не вистачає лізину, натомість вона багата сірчистими амінокислотами, харчовими елементами, яких немає в горосі, поєднання обох продуктів завершує вищу якість харчування головоломка з використанням дешевшої сировини. Давайте пам’ятатимемо, що білки рослинного походження не такі повноцінні, як білки, отримані з продуктів тваринного походження, які є дорожчою їжею та важче доступними для населення країн, що розвиваються.
Дослідницька робота була складною, особливо для того, щоб розробити більш поживний хліб, який зберігає характерний аромат та смак хліба. Очевидно, що фермент, що міститься в горосі, ліпоксигеназа, змусив отриманий хліб виявляти неприємні органолептичні якості. Першим кроком було інгібування цього елемента, для цього горох протягом хвилини бланшували в окропі, а пізніше його вводили в холодну воду.
Після кількох випробувань та різних рецептур вони досягли правильної комбінації, яка дозволяла готувати хліб, зберігаючи при цьому характеристики традиційного хліба, смак, пухкість, зовнішній вигляд тощо. Результати, які перевищують 10% горохового борошна, не задовільні.
Дослідження також враховувало включення інших елементів, таких як емульгатори або інші добавки, що дозволяють підтримувати та гарантувати якість хліб з горохового борошна. Детальніше про дослідження ви можете дізнатись через Національний університет де Літораль.
- 5 найгірших дієт, яких можна дотримуватися згідно з даними Британської дієтологічної асоціації з гастрономії; Inc.
- Курка з кукурудзою та горохом Рецепт Серхіо
- Курка-гриль Гастрономія; Inc.
- 85 найкращих харчових та гастрономічних фраз - Lifeder
- Мигдаль менш калорійний, ніж те, що показано на етикетках продуктів харчування. Гастрономія;