Останнім часом, коли я починаю робити хліб чи вимірювати кількість, я роблю це на око. Це не те, що я зневажаю безпеку знання, скільки кожної речі ви кладете щоразу (тому що ви можете краще зрозуміти відмінності), це те, що "я збираюся зробити швидке тісто на завтра" може більше ніж записувати речі.
Ну, для цього хліба я повторив процес, але виміряв інгредієнти, щоб ви могли повторити мої результати вдома. Це дуже просто, і вам не доведеться мочити руки (або не сильно!), А у нас смачний хліб, особливо якщо ви любите сильні аромати. Давайте підемо з рецептом, а потім я поясню більше речей.
Складність: половина
Час підготовки: 35 хвилин + час відпочинку
Порції: для 4 осіб
Інгредієнти:
♥ 3 склянки цільнозернового житнього борошна
♥ 1,5 склянки теплої води
♥ 3/4 столової ложки сухих хлібопекарських дріжджів
♥ 1 чайна ложка солі
♥ додаткове житнє борошно для замішування
У велику миску кладемо житнє борошно з сіллю і дріжджами і все перемішуємо.
Додайте воду і перемішуйте ложкою або лопаткою, поки не залишиться однорідне та еластичне тісто.
Накрийте миску плівкою або тканиною і залиште її в більш-менш теплому місці в будинку на ніч (близько 8-10 годин).
Після часу відпочинку тісто, мабуть, сильно виросло. Перемішайте його лопаткою, щоб побачити консистенцію та липкість.
Покладіть пергаментний папір у форму для короваю (прямокутну).
Перекладіть тісто на борошняну поверхню, розділіть його на 3 частини і розтягніть кожну з них у прямокутник. Будьте обережні, щоб не додавати занадто багато борошна для цього процесу. Скрутіть прямокутники, сформувавши три циліндри, і покладіть їх у свою форму (я використовував один довжиною 30 см)
Накрийте його і дайте йому відпочити в теплому місці (добре 22 ° C), поки воно не виросте щонайменше на 50% від свого обсягу.
Розігрійте духовку до 220 ° C при нагріванні вгору і вниз.
Поставте свою форму (без кришки) з хлібом у духовку і випікайте її на середній висоті приблизно 20 хвилин або поки скоринка злегка підрум’яниться і не стане хрусткою.
Вийміть його і дайте йому охолонути (або, принаймні, загартуватися) перед різанням.
У вас вийде дуже ароматний, компактний, надзвичайно смачний хліб з пухнастою крихтою.
Хліб без замісу
Я не вперше піднімаю хліб, не замішуючи. Ви можете поглянути, наприклад, на хліб для піци, не замішуючи і без духовки, цю фокаччу або цілу пшеничну піцу. Правда полягає в тому, що в цих дописах я вже пояснюю все про хліб, не замішуючи, тому не буду повторюватися. Те, про що я вам розповім, - це житнє борошно.
Жито проти пшениці
Перше, що ви повинні знати, якщо ви ніколи не використовували житнє борошно, це те, що воно не схоже на пшеничне борошно, і менше на біле борошно (не цільне зерно). Житнє борошно не має стільки глютену, як пшеничне, воно важче, липкіше, темніше і має інший смак. Нормально, щоб батони були більш компактними.
Житнє борошно набагато популярніше як хлібне борошно в Північній та Східній Європі. Він також використовується як загусник, як частина інгредієнтів для інших препаратів (наприклад, млинців або печива) ...
Житнє борошно вважається корисним для хліба та хлібобулочних виробів на основі його активності в амілазі, протеазі та пентозаназі, а також на основі функцій вуглеводів та білків. Борошно житнє з низьким вмістом мальтози - це те, що продається для домашнього використання, і виробляють хліб із щільна крихта але млява і тонка і хрустка скоринка.
Білки в житньому борошні не так важливі, як у випадку з пшеницею при приготуванні хліба. Так, він містить глютен, але коли ми його гідратуємо не утворює таких самих глютенових ланцюгів, як пшениця оскільки його частка розчинних білків набагато вища і через високий вміст пентозану, що пригнічує утворення клейковини. Це важливо, пентозани. У пшениці вони не мають великого значення, але в житі вони мають важливе значення для цієї текстури та характерної структури. У житньому борошні є 4-7% пентозану, і вони відповідають за в’язкість тіста.
Житній крохмаль желатинизується при нижчих температурах (від 55 ° С), і якщо ми хочемо пухкіший хліб, ми можемо зробити тісто з закваски або трохи підкислити, щоб запобігти їх швидкому желатинизуванню, хоча одна з речей, яка покращує житнє тісто, це щоб додати трохи крохмаль попередньо желатинизований: tangzhong. Це сприяє підвищенню вологості тіста, завдяки чому воно стає більш пухнастим і з кращими бульбашками повітря (вони маленькі, але краще тримаються). Це також покращується, якщо ми використовуємо гуарову камедь або камедь рожкового дерева, але я не можу сказати вам суми, оскільки я не пробував.
Одне з найкращих речей у житньому хлібі - це потрібно більше часу, щоб захворіти. За ніч, просто загорнувши в папір або в пакетик, він буде м’яким, але їстівним. Якщо ви розігрієте його в тостері або на сковороді, він буде виглядати свіжим.
І я можу вам сказати трохи іншого:) Ви можете поглянути на цю статтю, де вони дуже добре пояснюють тему жита.
Як ви проходите ізоляцію? Багато короваїв робите?;)