зимовий

Це можливо зробити домашній хліб без замісу як такий і що він виходить чудовий. Зі смаком, гарною скоринкою, красивою крихтою ... Коли ви починаєте з домашнього хліба, найбільше вас лякає замішування і це не так вже й погано, хоча для певних хлібів потрібно набути певної практики.

З цим хлібом наші бабусі пишалися б нами, тому що ви знаєте, що вони знали, як робити хліб, так?

Де трюк з хлібом без замісу?

А якщо його не замішують, то де хитрість домашнього хліба без замісу? Як говорить наш загальний кумир Ібан Ярза в «Пан Касеро», у:

  • час Y
  • решта. Сам факт того, що тісто залишається відпочивати, в кінцевому підсумку зволожує його і виробляє клейковину.

Щоб він встиг відпочити, а дріжджі не бродили надмірно, хліб охолоджують. Схід затримка холоду він не тільки замішує хліб, але й покращує його смакові та консерваційні властивості. Тож вам не потрібна Thermomix чи інші бритви чи екрани.

Чарівний фокус складання

Трохи складання також допомагає, дайте нам знати. Що що таке складаний? Ну, складіть тісто на собі, на три частини, ніби це папір листа, неодноразово. Щось на зразок дуже легкого і безболісного замішування.

Рецепт хліба без замісу

Тож закатайте рукави, бо навіть самі пні за такою технікою можна приготувати хліб.

Ібан у своєму рецепті домашнього хліба без замішування рекомендує використовувати принаймні 66% зволоження, оскільки тісто повинно мати достатньо води для роботи не розминання.

Це може зробити дитина, підемо з цим.

  • 500 г хлібного борошна (1)
  • 350 г води
  • 10г солі
  • 1,5 г ліофілізованих хлібопекарських дріжджів (5 г свіжих дріжджів)
  • Оливкова олія для мисок
  1. Всі інгредієнти домашнього хліба ми змішуємо без замішування в мисці, вручну або скребком. Даємо їм відпочити 10 хвилин. Далі ми можемо перенести тісто в змащений герметичним контейнером, який допоможе нам пізніше відпочити.
  2. Складаємо тісто на себе як видно на фото, простягаючись з найближчої до нас сторони і повертаючи ту частину, яку ми піднімаємо над нею. Те ж саме робимо на протилежній стороні тіста, отримуючи щось на зразок пакета, складеного втри. Накриваємо ємність і даємо їй відпочити при кімнатній температурі.
  3. Цей тип складання ми робимо знову через півгодини і вдруге годину. Наразі тісто, напевно, почало бродити, тому ми ставимо його в холодильник і залишаємо на ніч. Ми побачимо, що з мінімальними маніпуляціями щось було вдосконалено порівняно з першою фотографією тіста, вірно?
  4. Наступний день тісто дещо виросло, але, мабуть, не все це повинно. Ми даємо їй досягти кімнатної температури і продовжуємо зростати до подвоєння. Діставши його з холодильника, ми можемо зробити його ще в один раз. У будь-якому випадку ми помітимо, що після нічного відпочинку він тонший і еластичніший, ніж напередодні. На наступній фотографії зліва ви можете побачити тісто безпосередньо перед тим, як поставити його в холодильник, а праворуч, коли я виймав його наступного ранку.
  5. Коли тісто добре підніметься, ми перекладаємо його на добре присипану борошном стільницю, оскільки воно липке.
  6. Ми трохи розрівнюємо, надаючи йому форму прямокутника і розрізаємо на дві частини, зробити два короваї. Ми можемо залишити порції як є або скрутити, щоб вийшло гарне кручене панако. Я зробив обидва варіанти, щоб показати різницю. Розкручена частина залишається як чіабат.
  7. Формовані тіста кладемо на деко, застелене папером для випічки, накриваємо поліетиленовою плівкою і даємо майже подвоїти об’єм. Тим часом ми поставимо піч нагріватися до 250º.
  8. Коли тісто і піч готові (обоє повинні бути, будьте обережні) ми ставимо лоток на дно духовки або на хлібний камінь. Ми відварюємо трохи води одразу після введення хліба, хоча я використовую метод вулканічного каменю (два).
  9. Ми готуємо 10 хвилин при 250º без повітря. По закінченню того часу, коли хліб повинен був піднятися практично на все, що він може піднятися, ми знижуємо температуру до 205º (з повітрям) і продовжуємо готувати ще 20-25 хвилин, залежно від того, як вам подобається грінка.
  10. Перший етап варіння проводиться без повітря в духовці, щоб сама піч не провітрювала пар, який ми ввели і який утворюється самим хлібом при нагріванні, поки на другому етапі нас цікавить хліб, колись добре завантажено, вона сохне так, щоб вона закінчилася, а скоринка хрусткою.
  11. Коли хліб добре підсмажений, виймаємо його охолоджувати на решітці. Ми не будемо відкривати, поки не стане справді холодно.

Пропорції тіста з домашнього хліба без замісу

Інгредієнт Вага (г) Відсоток
від пекаря		 Відсоток
від загальної кількості
Борошно 500 100,0 58,0
Рідини 350 70,0 40.6
Жири 0 0,0 0,0
Сіль 10 2.0 1.2
Дріжджі 1.5 0,3 0,2
ВСЬОГО 862 100,0

Ти знав

Ні, у цих хлібів немає такої ядерно-білої крихти, як у багатьох комерційних хлібів, як це видно на фотографіях. Комерційні хліби піддаються дуже інтенсивному замішуванню та процесам, для яких до борошна додають поліпшувач хліба та поліпшувачі хліба. цей інтенсивний процес окислює тісто, роблячи його білішим.

Аскорбінова кислота […] діє на клейковину, підсилюючи її і дозволяючи розвиватися тісту за менший час, оскільки дозволяє більш інтенсивну роботу. Відбувається більша оксигенація тіста, яка погіршує пігменти борошна, утворюючи біліші крихти, хоча вони мають безвкусний смак.

А чи знаєте ви ще одну добру річ про домашній хліб, що готується повільно? Що робити, якщо обернути його тканиною або паперовим пакетом наступного дня все одно буде чудово. Хоча це триває не так довго.

Шеф рекомендує

Більш легкі та ситні булочки:

Тож бачите, не може бути простіше. Щоб зробити приголомшливий домашній хліб без замісу Потрібно лише трохи планувати, щоб думати, що треба починати напередодні, що потрібно вранці вийняти тісто вранці, щоб воно встигло закінчити бродіння першого разу, а потім до другого бродіння, і трохи більше. Ти можеш.

Підпишіться, щоб нічого не пропустити та отримайте міні-рецепт

Коментарі

Це круто і просто. Але є ще один хліб, який є простішим і дуже багатим, - чудо-хліб, який ви точно знаєте. І ще легше, багате, але не дуже ефектне. Хліб лекуе.

Ну, це вже межує з бродяжництвом XD.

Це виглядає чудово. Чи можна це робити за допомогою безповітряної печі?

Так, якщо це можливо, єдиним застереженням є те, що оскільки тепло за допомогою випромінювання менш ефективно, ніж тепло за допомогою повітря при температурі приготування з повітрям, 205º, ти повинен додати щось інше, скажімо, це повинно бути 220º або щось на зразок це., хоча це залежить від кожної печі. І можливо, щоб вони повністю підрум’янилися, вам доведеться варити трохи довше.

У мене нова піч з паровою функцією. У цьому випадку, чи встановлюю я функцію пари протягом усього процесу випікання?
Дякуємо за поради.
Хуана.

Ні, пар необхідний лише протягом перших 10-15 хвилин варіння, поки хліб повністю не піднявся. Тоді його потрібно лише висушити і підсмажити, тому краще сухе середовище, тому краще підключити повітря, яке висихає більше, ніж випромінювання.

Чудово! Це я намагаюся на цих вихідних. Зауважте, що у мене є книга Ібана, але я ще не склав багато рецептів ... Ви дали мені поштовх. І тим більше, якщо ви скажете, що це схоже на чіабатту, я вже давно за нею стою, але я не наважуюсь з таким сильним зволоженням ... але з цим вам не потрібно місити! Правда в тому, що ви були чудовими хлібами.

Гей, поки ви продовжуєте публікувати з такою швидкістю, ми не даємо достатньо!

Обійми і дякую за поділ

Ну, ти побачиш, як тобі це подобається, це смоктання. Обійми.

Міріам!
Я роблю це вдруге, тому що попередній, ми це любили! Гей, запитання, як вам вдається передати хліб, розділивши його та сформувавши бруски від робочого столу на деко? На ваших фотографіях це виглядає легко, але ми з вами знаємо, що це не хе-хе. У вас є шини? Визнається pillina.
Мені було важко не деформувати решітки, допомагаючи мені лише руками та скребком ... Добре, що у них теж є своя без передбачуваної форми 😉

Давай гарненько, дякую і обіймаю
Сільвія

Я не використовую планки, від столу до паперу я передаю його, як видно на останньому знімку поетапно, обережно підкладаючи руку під кожен кінець і піднімаючи швидко, але обережно. Потім я передаю папір на лоток, потягнувши його за один бік і посунувши лоток знизу. Це не має великої таємниці, лише трохи практики 😉

Дякую!
Це правда, я не розумів, що ти поклав це спочатку на папір, а потім на лоток, це здається безглуздо, але це не тому, що "стрибок" менший ... Я дотримуватимусь твоєї поради ... Тому що буде третій раз

Дякую, що так швидко відповіли!
Обійми

Мені доведеться спробувати, бо мій кухонний робот щойно помер, набридши місити і місити, бідолаха. І хоча розминання рук приносить багато задоволення, цей метод здається більш придатним для таких безпілотників, як я. Дякую за рецепт!

Хе-хе, я теж даю гарну тростину своєму міксеру. Запевняю, це працює. Привітання.

Привітання!
Я недовго дотримуюсь ваших рецептів, а також з недавнього часу готую хліб, не замішуючи.
Читаючи рецепт, я бачу, що пункт 2 відсутній, підняття на кілька годин. Мене дуже цікавить ваше бачення предмета, я не знаю, чи змогли б ви це вирішити.
вітаю з усіма вашими роботами та чудовими порадами,
Ана

Хоча я перечитую, я думаю, ні, що підйомник є, лише те, що я зробив це по-іншому, і що він пропустив з 1 до 3 безпосередньо.
Я також протестую вашу версію, з повагою!
Ана

Привіт, Ана, нічого не бракує, тісто піднімається, поки ти робиш складки, а потім залишаєш його на ніч для бродіння. Привітання.

Дякую!
З іншого боку, маленькі дорогоцінні натюрморти з бароковим освітленням та, мабуть, простою композицією, ви представляєте нам у кожному дописі. Ви можете виставити їх і продати! Вітаю!

Привіт Міріам, мене звати Ана.

Приблизно два тижні тому я виявив вашу сторінку. Я люблю це, і це мотивує мене не припиняти думати про хліб, хліб і більше хліба.

Цього Різдва я наслідував твій рецепт роскону, і зараз ми щойно скуштували хліб без замісу. Результати дуже хороші, хоча мені довелося додати трохи більше борошна до хліба, бо тісто було трохи м’яким. Чи може пропорції дещо змінюватися залежно від виду борошна?

Щиро дякую, що поділилися своїм досвідом та своїми знаннями. Вони змушують мене дуже насолоджуватися.

Так, кожне борошно різне і має різну здатність поглинання води. У будь-якому випадку, це тісто дуже липке і тісте. Ласкаво просимо!

Я зробив це, і це було божественно!

Привіт Міріам!
Це може бути вулканічний гравій?

Я дуже рада, Даліла;). Я думаю, ви забули вставити вулканічний гравій.

Привіт Міріам,
Я вже коментував вас взимку, коли робив норвезький панеттон, не знаю, чи пам’ятаєте ви.
Я продовжую пробувати нові речі (для мене, звичайно) з вашої книги рецептів з великим успіхом, тому щиро дякую.
Останньою була закваска, і ось вона у мене в холодильнику, я доглядаю за нею, як син, хе-хе.
Я знайшов аскорбінову кислоту в супермаркеті і купив її. Допитливість мене вбиває. Я знаю, що вони кажуть, що це вбиває аромат, але я хочу завантажити цей міф і отримати хліб з великими дірками і хорошим смаком. Щодо борошна, яке я можу тут придбати, розвиток клейковини дещо обмежений. В принципі, я спробую приготувати хліб із закваски з солодовим екстрактом, який чудово підходить для смаку та скоринки, і додаю трохи аскорбінової кислоти, щоб подивитися, що станеться. Чи маєте ви досвід із цим? Будь-яку ідею, яку ви можете мені дати?
Обійми
Дієго

Привіт, звичайно я тебе пам’ятаю;). Я радий, що ви приготували закваску, це справді інший рівень смаку у хлібі. Але чи ваше борошно має так мало аромату, що вам потрібно використовувати солодовий екстракт? Зокрема, солод мене зовсім не переконує, якщо він не є діастатичним та не підвищує ферментативну активність, що має інші цілі, але я не фахівець.
Що стосується аскорбінової кислоти, я її ніколи не використовував, але деяка кислотність у поєднанні з сіллю повинна підсилити клейковину, тому, мабуть, результат буде хорошим. У будь-якому випадку, якщо ви зацікавлені в цих Гондурасах, я рекомендую (я не знаю, чи знаєте ви їх) El Foro del Pan і Panarras.com. Особливо в останніх у вас є неймовірні технічні пояснення та багато методів, щоб отримати найкраще з борошна. І скажи мені! Обійми.

Ой! Я не розумів, що ти відповів мені. Електронний лист повинен надійти на мою адресу, можливо, ви можете розмістити його у формі форми (у WordPress або там, де у вас є ваш блог:)).
Я вже готував хліб із цільнозернового ячмінного борошна (33% від загального борошна) та пшеничного борошна, закваски, аскорбінової кислоти і замість води використовував сироватку, що залишилася від приготування моцарели.
Еластичність, яка потрібна, вражає, насправді я побачив, що тісто має стільки тіла, що я його більше зволожив, і передав 😛
Я знаю веб-сайти і бачив на них багато цікавого, особливо те, що ви говорите, багато технічних речей для тих з нас, хто любить розуміти хлібобулочні вироби з хімічної чи біологічної точки зору.
Борошно (принаймні те, що має недорогі ціни) не дуже добре, хоча воно теж не жахливе, хе-хе. Я скоріше використовую солод як харчовий компонент, оскільки моя дружина вегетаріанка, і я повинен її добре годувати 🙂, хоча мені не подобається аромат, який він вносить у кору, особливо.
Я хотів би спробувати інші борошна, такі як гречана або спельта, але я не можу знайти перше, а друге коштує 5 євро за кіло, тут! Зрештою я все одно куплю його ...

Я бачу, що для розрізання тіста ви використовуєте шпатель. Ріжу ножем, чи є різниця? Ще одне запитання (у мене завжди є кілька:)), ви ставите, що тісто в холодильнику навряд чи забродить, а моє, яке я брав з 22:00 до 7:30, зросла майже вдвічі. Я не знаю, чому це може бути. Це проблема?

Не має значення, з яким способом ви вирізаєте тісто, оскільки воно вам найбільше підходить.
Я не кажу, що тісто навряд чи заквасить, але що воно буде рости, але, можливо, поки воно не подвоїться. Це залежить від загального часу, температури кожного холодильника та активності кожних дріжджів. Ніяк не проблема.

Привіт Міріам,
Перше, що потрібно сказати вам, що ваш блог мене вразив, які рецепти.
Я давно роблю хліб, подібний до цього, але у мене з усіма проблемами, скоринка не хрустка. Я використовую камінь і для створення вологості наливаю склянку води в підставу духовки, як тільки вкладаю хліб і через 5 хв. Я трохи відчиняю двері, щоб пара вийшла. У моїй духовці немає повітря. Коли я виймаю хліб з духовки, скоринка тверда, але незабаром після того, як він стає м’яким, що ви рекомендуєте мені робити? Дуже дякую!

Те, що трапляється з вами, - це класика, це сталося зі мною на початку. Хоча кірка спочатку тверда, оскільки хліб охолоджується, вона виділяє вологу зсередини, яка гарячіша, ніж зовні. Ця вологість закінчується розм’якшенням скоринки і вирішується шляхом випікання хліба на деякий час довше при низькій температурі, щоб він закінчив висихання. Це сушіння, безсумнівно, легше, коли в духовці є повітря, але ви можете робити це і без повітря, витримуючи хліб у духовці ще принаймні ще 10-15 хвилин при 180-190 градусах. Сподіваюся, це може вам допомогти:).

Міріам, я повернувся, щоб приготувати пару хлібців за вашою порадою, і тепер скоринка виходить чудово, я в захваті, велике спасибі!