Завжди використовуйте для бульйонів свіжі частини, які містять м’ясо, жир і кістки. Наприклад, для цієї мети ідеально підходять курячі, індичині чи качині крила, яловичі ребра та колоски. Спочатку м’ясо можна попередньо приготувати при високій температурі, напр. 230 ° C, і ви отримаєте більш виражений і темний бульйон. Обсмажте м’ясо та кістки обсмаженою холодною водою, ідеально відфільтрованою, і доведіть до кипіння. Зберіть піну, створену з горщика, але ви також можете очистити відвар пізніше, зливши.

подобається

Тепер покладіть в горщик коренеплоди, цибулю приблизно в тій же кількості, що й інші овочі разом. Посолити відвар, додати часник, цілі трави та спеції: чебрець, лавровий лист, кульки чорного, свіжий перець та коріандр, стебла петрушки. Дайте відвару повільно варитися кілька годин. При необхідності додайте холодної води. Скуштуйте його регулярно. Готовий бульйон буде ароматним і злегка солодким.

Злийте його і дайте трохи охолонути, наприклад у ванні з дуже холодною водою. Ви також можете посидіти через мокру щільну чисту тканину - ви отримаєте особливо чистий бульйон. Якщо ви подаєте його наступного дня, повністю остудіть, поставте на ніч у холодильник, а на наступний день видаліть більшу частину жиру, що утворився на його поверхні. Видаліть жир зі свіжого відвару, навіть якщо ви кинете в нього кілька кубиків льоду - жир на поверхні застигне і його буде легше збирати.

Чистити міцний відвар можна на т. Зв консоме (дуже чистий, прозорий бульйон) з використанням збитих яєчних білків. Просто влийте їх у теплий відвар, почекайте, поки вони впадуть на дно, і повільно нагрійте відвар. Слідкуйте, щоб білки на дні горщика не пригоріли - відпускайте їх туди-сюди ложкою. Осаджуючий білок створює щільний і тонкий плаваючий фільтр, який захоплює навіть дрібні тверді частинки і тим самим очищає бульйон. Повільно кип'ятити відвар деякий час, а потім обережно злити. Під час чищення використовуйте, крім білків, також дрібно нарізані овочі та фарш для зміцнення бульйону - білки заберуть у бульйону частину його первісного характерного смаку.