Ікра осетрини - справжнє каспійське чорне золото, темні перлини з безпомилковим смаком та астрономічною ціною.
Західна культура пов’язує великі святкування зі сходами за столом. І чим важливіша подія, тим більшими повинні бути витрати. Таким чином, традиційні Різдвяні дати, щорічна подія для сімейного союзу, поєднуються з продуктами, які важкість історії поставила на перший план розваг та розкоші. Окрім насиченого смаку, його головна привабливість - ціна, оскільки, як каже мудрий валенсійський гастроном Лоренцо Мілло, "Вони лестять марнославству тих, хто їх набуває та споживає". Вони є головними гріхами хорошого харчування, і ікра, без сумніву, завдяки своїй високій ціні та елітарним традиціям є найбільш спокусливою з усіх.
Тепер, чи все це блищить золотом? Різноманітність ікри та інших продуктів з подібною назвою на ринку викликає плутанину. Справжня ікра спочатку - це тільки та ікра осетра. Але з огляду на його ціну, маркетинг застосовує цю назву до інших більш скромних козуль, таких як кефаль або калікс, смачна помаранчева ікра лосося та дуже рідкісна і високо цінувана ікра тріски або літаючих риб. З дорогих, добрих є в основному два класи (зернові та пресовані, із зіпсованими зернами), і в першому класі є чотири якості, які залежать від підвиду осетра, розміру ікри та періоду року, в якому вони були схоплені, найвідомішим з яких є: чорна білуга Y сіра білуга (сірий, недоступний; обидва з безпомилковою блакитною кришкою); осетрова (менший за розміром, з червоною шапочкою) та севруга (дуже дрібне зерно і дуже солоне, також з червоною шапочкою).
Ікра осетра, відфільтрована, промита, посолена, піддана дозріванню та оброблена мінімальною кількістю борної кислоти перед упаковкою, завжди у скляну банку, ця смакота, яка була гастрономічною примхою царів, досягла великих європейських столів у 1920-х рр., разом із російською знаттю, яка виїхала у вигнання в Париж. Вчений розповідає Хосе Карлос Капел що насправді ці ікри широко використовувались протягом століть у деяких частинах Іспанії, оскільки в Ебро та Гвадалквівір у свій час були осетри, і навіть Санчо Панса їсть осетрову ікру (яку він називає кабіальна) в Кіхота. Брати Петросян зробив їх модними на Всесвітній виставці 1925 року в Парижі, і Чарльз Ріц закріпив свій міф про розкішну їжу, перетворивши їх на нерухоме блюдо в меню свого аристократичного готелю.
Традиція вимагає, щоб його брали золотою, срібною або перламутровою ложкою та супроводжували горілкою або шампанське брют найкращої якості. Що стосується ціни, справді непосильної, то постійне зростання не зуміло повернути наркоманів, багатих і космополітичних людей. За останні місяці майже на 50 відсотків подорожчала імператорська білуга, поставивши 50-грамову банку приблизно до 18 900 песет (потрійний нуль, столітнього осетра, становить 28 900 песетіл). І лихоманка не вщухає, а спричиняє в останні роки примноження приміщень, спеціально присвячених цій темі. Є тільки в Мадриді Будинок Білуги (Болівія, 1. Телефон: 914 58 60 05), Чорні перли (Рікардо Леон, 2. Телефон: 915 42 02 65) та Хазар-Ла Мезон дю Ікра (Paseo de la Habana, 66. Телефон: 915 64 90 91. Мадрид). Це, у питанні магазинів.