За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, будь-яка ікра риби, яка не належить до видів Acipenseriformes (включаючи Acipenseridae або осетра) sensu stricto, і Polyodontidae або шпателі) - це не ікра, а «замінники ікри». Цю позицію також приймає Конвенція про міжнародну торгівлю вимираючими видами дикої фауни та флори, Всесвітній фонд природи, Митна служба США та Франції. .
Цей термін також використовується для опису страв, які, як вважають, нагадують ікру, наприклад, "ікра з баклажанів" (виготовлена з баклажанів або баклажанів) та "техаська ікра" (виготовлена з чорноокого гороху).
Чотири основних типи ікри - це білуга, естуріон, осетра та севруга. Найрідкіснішими та найдорожчими є осетри білуги, які плавають у Каспійському морі, яке межує з Іраном, Казахстаном, Росією, Туркменістаном та Азербайджаном. Виробництво дикої ікри було призупинено в Росії між 2008 і 2011 роками, щоб дозволити поповнити дикі популяції. Азербайджан та Іран також дозволяють ловити осетра біля своїх берегів. Ікра білуги цінується за дуже великі м’які яйця (розміром з горошину). Він може відрізнятися кольором від блідо-сріблясто-сірого до чорного. За нею йде невелика золота ікра осетрових риб, яка є рідкістю і колись була зарезервована для російських королівських властей, Ірану та Австрії. Далі за якістю - найменша середня ікра Севруги сіра, осетра сіра та коричнева (осетра), і остання в рейтингу якості.
Більш дешеві альтернативи розроблені з ікрою білої риби та північноатлантичного лосося. В результаті перелову риби в 2007 році в Росії було заборонено видобувати і продавати чорну ікру, але в 2010 році було відновлено, обмежившись 150 кг (330 фунтів).
Надмірний вилов, контрабанда та забруднення, спричинені потраплянням стічних вод у Каспійське море, значно зменшили популяцію осетрових у морі.
У вересні 2005 року Служба риби та дикої природи США заборонила ввезення ікри белуги з Каспійського моря для захисту зникаючого осетра белуги, через місяць заборона була поширена на ікру белуги з усього моря. Чорний басейн. У січні 2006 року Конвенція про міжнародну торгівлю вимираючими видами дикої фауни та флори (CITES) підтримала міжнародне ембарго на експорт ікри. У січні 2007 року заборону було частково скасовано, дозволивши продати 96 тонн ікри, що на 15% нижче офіційного рівня 2005 року. У липні 2010 року Росія та деякі інші країни СНД відновили експорт ікри. Квоти 2010 року дозволяють експортувати три тонни білуги, 17 тонн севруги та 27 тонн осетри. У вересні 2010 року Казахстан розпочав державну монополію на бренд, Жайк Балик, від слова Казахстан за річку Урал. Відповідно до угоди CITES, Казахстан отримав право виробляти 13 із 80 тонн, дозволених до 28 лютого 2011 року.
Комерційне виробництво ікри історично включало вражаючу рибу та видалення яєчників. Іншим методом є вилучення ікри хірургічним шляхом (кесарів розтин), що дозволяє жінкам продовжувати виробництво ікри, але цей спосіб є дуже болючим та стресовим для риб і в деяких країнах є незаконним. Інші фермери використовують процес, що називається «зачистка», який видаляє ікру з риби без хірургічного втручання. Малий розріз роблять уздовж сечостатевого м’яза, коли риба вважається готовою до обробки. УЗД використовується для визначення правильного моменту. На сьогоднішній день це найгуманніший підхід до риби, але не всі фермери використовують його через брак знань у цій галузі.
ЗАМІНИ ІКРИ
У Скандинавії та Фінляндії більш дешеву версію ікри готують із копченого пюре та ікрої тріски ( smцrgеskaviar що означає "сандвіч з ікрою"), що продається в тюбиках як сандвіч із розмазанням, проте цей шведський "сандвічева ікра Фелікс" у Фінляндії не може називатися "ікрою" Натомість це називається "Felix Roe Pe gar". Коли він продавався за межами Скандинавії, товар був відомий як копчений козулячий крем або французькою мовою Ікра Лисекіл .
Імітація осетрової ікри - це чорна або червона ікра кускових ломків, що продається по всій Європі в невеликих скляних банках. Більш дорогою альтернативою, що продається у Швеції та Фінляндії, є ікра з бинта. У Фінляндії також продається ікра ломбер та звичайна біла риба, однак вони не продаються як "Ікра", оскільки слово "ікра" зарезервовано виключно для ікри осетрових риб.
Існує також кошерна ікра з водоростей .
Каспійське море не завжди було єдиним джерелом ікри. Sturiуn Beluga були поширені в річці По в Італії в 16 столітті і використовувались для виробництва ікри.
Крістофоро да Мессісбуго у своїй книзі " Книга novo nel qual si insegna un momento d'ogni sorte di Vivanda ", Венеція, 1564, сторінка 110, дав нам перший рецепт, зареєстрований в Італії, для вилучення яйцеклітин препарату та ікри ікри", який слід вживати в свіжому вигляді або для збереження "Письменник і мандрівник Джерфме Лаланд у своїй книзі" Подорож в Італії ", Париж, 1771, том 8, сторінка 269, зазначав, що в районі дельти По на території Феррари було захоплено багато осетрових риб. У 1753 р. Між Папською державою, яка управляє територією Феррари, і Венеціанська республіка на правах лову осетрових риб на річці По, на кордоні між двома державами. Приблизно з 1920 по 1942 рік у Феррарі існував магазин, який називався "Нута" від прізвиська власника Бенвенута Асколі, де обробляються всі осетри, спіймані в річка По для видобутку ікри з розробкою оригінального рецепту Мессісбуго та відправлена в Італію та Європу. Виробництво було епізодичним та продовжувалося новим власником до 1972 р., коли воно перестало плавати до річки.
Ікра дуже швидко псується, її потрібно зберігати в холодильнику до споживання. Пастеризована ікра має дещо іншу текстуру. Він менш швидко псується і перед відкриванням може не вимагати охолодження. Пресована ікра складається з пошкоджених або крихких яєць і може бути комбінацією декількох різних ікро. Його спеціально обробляють, солять і вичавлюють.
Хоча столова ложка ікри забезпечує щоденну потребу дорослої людини у вітаміні В12, вона також містить багато холестерину та солі. 1 столова ложка ікри містить: