Чому квашений хліб - переможець?

Хліб у духовці може бути знайомий кожному. Шкаралупа хрустка, всередині м’яка і щільна. Він випаровується, коли виходить з духовки, і ви відчуєте його запах здалеку. Він був основною їжею протягом багатьох тисячоліть, а його традиція сягає глибокої давнини.

Зернові культури, з яких складається хліб наших предків, були відомі не завжди. 5-10 тисяч років тому люди робили якийсь «хліб» із плодів практично будь-якої рослини, яка для цього підходила. У римські часи хліб означав ароматизовані коржі, а також раптово спечені прісні пшеничні основи (Пасха). Торт і фруктовий хліб виділились із групи хлібів як самостійний хлібобулочний виріб у 20 столітті.

Під час епідемії коронавірусу хліб із закваски знову переживає ренесанс, оскільки люди стали самодостатніми, включаючи домашній хліб, внаслідок комендантської години, а потім суворих правил.

Розроблено два великі сорти ферментованого хліба: хліб, виготовлений на заквасці та дріжджах. Хлібопекарські добавки - розпушувач, різні жири та додані консерванти - та підсилювачі смаку, а також різні насіння, клітковина, можливо доданий білковий порошок, соєве борошно - також можуть бути інгредієнтами хліба, але окрім води та борошна

Дріжджі, або дріжджі, безумовно, аксесуар номер один.

Що таке закваска? І дріжджі?

THE закваска складається з борошна та води, не містить дріжджів, всупереч поширеній думці. Якщо змішати однакову кількість борошна і води і дати їй постояти кілька годин або навіть кілька днів, воно почне пузиритися. Потім завдяки групі мікроорганізмів, які знаходяться в повітрі, утворюється вуглекислий газ, тому хліб збільшується вдвічі або навіть втричі. Ці бульбашки утримує разом білок, який називається глютен. Перевага тривалого часу бродіння полягає в тому, що бактерії починають розщеплювати вуглеводи та клейковину в хлібі.

Одне дослідження показало, що клейковина майже повністю розкладається у збродженому хлібі з білого борошна пшеничного (вміст клейковини нижче 10 проміле взагалі можна виявити) і що випікання хлібобулочних виробів не викликає проблем зі здоров’ям у разі алергії, запалення та кишкових захворювань.

У дослідженні також наголошується, що його не можна рекомендувати пацієнтам з целіакією, поки не буде отриманий офіційний результат дослідження. Таким чином, після їжі хліб, перш ніж потрапляти в кишковий тракт після жування, перебуває поза фазою «попереднього перетравлення», що значно полегшує подальше травлення. Ці бактерії також виділяють мінерали із зерна. До 100 років тому хліб готували лише за допомогою цього процесу. Хліб із закваски має темнішу скоринку завдяки ароматам і ароматам, створеним під час бродіння, також відомим як бродіння, і має характерний запах і зберігається до півтора тижнів. Виробляти дорожче, часто на напівпромисловому або кустарному заводі.

дріжджівідомо багато видів грибів. Те, що ми найчастіше використовуємо для випічки, живиться цукром і крохмалем, виробляючи гази. В результаті в хлібі залишаються бульбашки. Бродіння відбувається регулярніше, передбачуваніше, швидше, і хліб росте краще. Він також надає сприятливу дію - містить майже всі вітаміни, а також залізо, калій, кальцій, фосфор, сірку і магній. Водночас величезним недоліком є ​​те, що білки, що входять до складу тіста, залишаються незмінними набагато більшою мірою, ніж хліб, виготовлений з дріжджами, тому перетравлення їх створює сильне навантаження на наш організм, тим більше, що клейковина, як відомо, є небезпечною алерген. Крім того, дріжджі можуть значно посилити симптоми деяких захворювань шлунково-кишкового тракту. 95 відсотків промислових хлібобулочних виробів виготовляються за цим процесом. Оскільки дріжджі тут ферментуються в борошно-водяній суміші і їм не вистачає природних атмосферних бактерій, вони залишаються набагато менше часу і швидко пліснявіють.

Власний фірмовий хліб із тостів, доступний у Spar, - це хліб, виготовлений із типових дріжджів. Зараз півкіло коштує 169 форинтів, у випадку упаковки 23 вересня, вона буде відкрита до 9 вересня після відкриття. Тому загалом два дні. Після закінчення терміну дії нам навіть не потрібно шукати знайомі зелені плями цвілі. Поруч ви також можете знайти хліб із закваски, такий як хліб із закваски "Зала" з пекарні "Канісса". 400 грамів коштує 389 форинтів і упаковується 23 вересня 10 днів зупинки. Особливе задоволення полягає в тому, що заквасний хліб висихає після закінчення терміну гарантії (ідеально підходить для сухарів) і не пліснявіє.

Існує разюча різниця у довговічності двох видів хліба.

Який хліб із багатьох?

Дивлячись на полиці супермаркетів та красиво упаковані промислові хлібобулочні вироби зі словами "здоровий", "придатний", "цільна пшениця" та "дієтичний", спочатку було б важко вибрати хліб.

Згідно з недавнім дослідженням, тип діатомової землі все ще є найбільш здоровим.

В ході дослідження порівнювали один хліб із закваски, виготовлений у хлібопекарській промисловості, та дві напівпромислові закваски, ферментовані протягом 4 та 24 годин, з використанням харчових показників, параметрів, що характеризують функціонування травної системи та засвоюваність. Біохімічні та мікробіологічні характеристики також були частиною аналізу.

Тридцять шість здорових дорослих взяли участь в експерименті, вони протестували хліб, а таблиця та графік результатів говорять самі за себе.

Характеристики хлібного тіста перед випіканням можна прочитати в таблиці нижче. Тісто з квашеного хліба, квашеного протягом 24 годин, є більш жирним і кислим, що саме по собі приносить користь травній системі.

Хліб випікали, 36 суб'єктів споживали свою порцію і оцінювали результати. Дані про склад, вміст поживних речовин та біологічні цінності хліба подані в таблиці:

З точки зору зовнішніх ознак, збільшення обсягів ферментованого хліба, ферментованого протягом 24 годин, як очікувалось, не було найбільшим із 3, але одночасно було скорчаним, що є важливим аспектом довговічності. Вміст його незамінних (не виробляються організмом) амінокислот є надзвичайним (72 відсотки), і більше 50 відсотків (53 відсотка) білків у ньому використовуються, а вміст вільних жирних кислот високий. Її харчовий індекс, виходячи з них, становить 5,4, що є особливо хорошим результатом за шкалою від 1 до 8! Його рН нижчий і кислотніший, ніж у двох конкурентів, що дуже важливо для травної системи. Можна сказати, що ферментований, квашений хліб, виходячи з показників та даних, практично перемагає своїх конкурентів. Крім того, він виводився повільніше зі шлунку, швидше з кишечником, ніж його аналоги, і, отже, призводив до насичення і, одночасно, легкого травлення.

Оцінка результатів супроводжувалася графіком, що відображає зміну рівня цукру в крові:

На малюнку, BYB, хліб з хлібопекарських дріжджів = промисловий хліб, SB - це «Хліб із закваски = хліб, квашений протягом чотирьох годин, а t-SB - хліб із квашеним тістом = хліб, квашений протягом 24 годин. Графіки показують, що через більший вміст жиру та білка та менший вміст вуглеводів Хліб, квашений протягом 24 годин, викликає найменшу зміну рівня цукру в крові та найменше напружує клітини підшлункової залози, що виробляють інсулін.

Окрім високого вмісту мінеральних речовин, хліб, який бродив протягом 24 годин, також мав дуже високий рівень вільних амінокислот, хліб, ферментований протягом одного дня, забезпечував безперервний запас поживних речовин протягом тривалого часу, але промислові дріжджі хліб.

Одружений. Чекаємо закваски!

(Зображення на обкладинці: Зака ​​Домініка замішує хлібне тісто у своїй юрті в Сентесі 15 жовтня 2019 року. Молода жінка та її пара випікають хлібці з закваски з органічного борошна для себе та своїх друзів. 16 жовтня відзначається Всесвітній день хліба. MTI/Sándor Ujvári )

Я також сьогодні навчився чогось 1-2-3: Зараз разом лише 9990 форинтів!

• Покажчик - Наука - Чому нам доводиться продовжувати пісяти, коли холодно
• Індекс - Наука - Вони з’ясували, навіщо нам цукерки
• Індекс - Наука - Чому той, хто голодує, буде агресивним
• Індекс - Наука - Чому у чоловіків соски
• Індекс - Наука - Чому жінки живуть довше, ніж чоловіки