Ви, напевно, чули добру пораду, що помідори не слід зберігати в холодильнику, оскільки вони втратять свій смак. Хтось у це вірить, хтось ні, а оскільки наше відчуття смаку досить суб’єктивне, вони не можуть насправді переконати одне одного у власній правді щодо охолодження. У таких випадках стане в нагоді наука, яка використовує об’єктивні методи для вимірювання того, що ми говоримо після дегустації, що воно смачне або просто несмачне.

смак

Сучасне дослідження вивчило кількість ефірних масел та інших сполук, які надають смак і аромат помідорів в овочах (або фруктах - не будемо зараз про це входити, ми вже детально розглянули цю тему тут). Вони секретуються рослиною певними ферментами, а вироблення ферментів визначається активністю певних генів. Дослідники з Університету Флориди вивчили, як температура впливає на ці гени.

Результати підтвердили народну мудрість: охолодження насправді зменшує кількість смаку в помідорах на цілих 65%. Це пов’язано з тим, що холод порушує процес метилювання ДНК. Метилювання ДНК, згідно з офіційним визначенням, означає, що атом водню на п'яти атомах вуглецю цитозинової основи ДНК заміщений метильною групою (СН3), чого достатньо, щоб знати, що це одна з. Ще частіше томати в основному є тропічною рослиною, їм не подобається холод, і кілька сотень генів просто вимикаються, коли замерзають.

Але як це все виглядає на практиці?

Тести показали, що гени починають вимикатися нижче 12 градусів, і процес можна змінити до рівня: коли температура знову підвищується, гени включаються, вони починають виробляти потрібні ферменти, а помідори повертають свій смак. В експериментах помідори зберігали в холодильнику відповідно один, три та сім днів і витримували там при 5 градусах. У перших двох групах втрату смаку було помітно лише незначно, і зберігання при кімнатній температурі (20 градусів) протягом одного дня відновило все до рівня попереднього охолодження. Однак у 7-денній групі втрата була жорстокою та незворотною.

Потім цей науковий досвід слід поєднувати з практичними умовами того, що, з одного боку, помідори часто беруться з холодильника в магазині, а кухня чи комора вдома не обов’язково влітку мають кондиціонер до 20 градусів тепло - і сильне нагрівання не корисно для терміну зберігання овочів. Урок такий

  1. Не соромтеся поміщати помідори на кілька днів у холодильник, якщо немає кращого місця, але давайте виставляти їх до кімнатної температури протягом доби перед вживанням, щоб вони відновлювались.
  2. Замість того, щоб сушити в холодильнику протягом тижня, ми повинні його з’їсти
  3. Замість того, щоб помідори приїжджали в магазин здалеку, вибирайте місцеві продукти, тим менша ймовірність того, що холод безповоротно зіпсував би його смак під час тривалого зберігання в холодильнику або під час подорожі в холодильнику.