Інгредієнти - це речовини, які додають до м’ясних продуктів для досягнення типових характеристик продукту (кольору, смаку, запаху, зовнішнього вигляду).

ясних

Добавки - це ті харчові інгредієнти, які зазвичай не вживаються окремо, а додаються до м’ясних продуктів з технологічних причин при їх виробництві, упаковці, транспортуванні тощо, завдяки чому вони можуть стати частиною цього продукту. Речовини, додані для модифікації харчової цінності, такі як мінерали, вітаміни тощо, не вважаються добавками.

Всі добавки та добавки повинні бути зазначені на маркуванні м’ясних продуктів. На практиці не подаються повні хімічні назви інгредієнтів, а лише їх скорочення під символом Е та відповідним номером речовини.

Інгредієнти та добавки можна розділити на наступні групи:

  1. Сіль і сольові суміші

Основний інгредієнт усіх м’ясних продуктів, він впливає на колір, смак, соковитість і довговічність продуктів. Сіль додають у співвідношенні приблизно 2-3% у наступних формах:

Сіль кухонна (NaCl)

Суміш нітратної солі - санітрат (NaNO3KNO3)

Суміш для соління нітритів - швидка сіль, також "праганда" (NaNO2)

  1. Вуглеводи та інші небілкові добавки

Цукор може входити до складу сольових сумішей, пом’якшувати смак продукту і притупляти його солоність. Вони також використовуються як субстрат (закваска) для мікрофлори при виробництві сухих салямі, куди їх додають у кількості близько 0,1 - 0,5%.

Полісахариди використовуються у виробництві м’ясних продуктів для поліпшення зв’язування води, що впливає на пластичність продуктів. Полісахариди застосовуються для роботи з таких м'ясних продуктів, як крохмаль, картопляна клітковина, пшенична клітковина та інші. Однак додавання крохмалю є спірним через його харчову цінність та загальну якість кінцевого м’ясного продукту.

  1. Білкові та немісні добавки

Їх додають до м’ясних продуктів з метою поліпшення технологічних та сенсорних властивостей продуктів, підвищення їх харчової цінності, а також зменшення виробничих витрат.

ВІД рослинний білок найбільше використовується соєве борошно з вмістом білка 50% або концентратом до 70% або ізолятом до 90%, яке є майже чистим білком з нейтральним смаком. Їх додають до продуктів у вигляді порошку, гранул, гелю або емульсії. Крім сої, також використовуються білки гороху, соняшнику, гірчиці та квасолі. Пшеничне борошно в основному використовують із борошна. Рослинні білки також додаються у виробництво традиційних м'ясних продуктів, таких як рис, крупа або булочки у виробництві домашньої печінки.

Зо тваринні не м’ясні білки Найбільш уживаним є сухе знежирене молоко з вмістом білка 30%. Однак лактоза у більшій концентрації спричиняє зміну кольору продукту та має типовий солодкуватий молочний смак.

Зо білок м’яса тварин сушена кров використовується у відносно значній мірі як свинина, так і яловичина, гуска та качка. Кров містить до 18% білка і може додаватися до м’ясних продуктів до 20%.

Окрім крові та її компонентів (плазма крові, глобін крові) також використовуються білкові препарати, отримані зі свинячих та бичачих шкір, суглобів, хрящів та сухожиль.

  1. Спеції

Сюди входять рослинні продукти та частини рослин, що характеризуються інтенсивним смаком та ароматом для посилення смаку та аромату продуктів.

Ми детально описуємо цю тему на вкладці м’ясо та спеції: http://www.masodomov.sk/maso_a_koreniny/

  1. Інші добавки
  2. Добавки для регулювання рН - аскорбінова кислота, молочна кислота, оцтова кислота, лимонна кислота. Вони покращують довговічність і колір виробів
  3. добавки, що впливають на зв'язування
  4. фосфати - використовуються для поліпшення зв’язування води, що зменшує втрати через втрати води, але також покращує смакові якості, крихкість, соковитість продуктів.
  5. емульгатори - покращують емульгування жирових частин
  6. барвники - покращують зовнішній вигляд виробів. Традиційні природні барвники включають мелений перець, який використовується як спеція. Використовуються такі барвники, як капсантин (Е 160) - екстракт перцю, беталаїни (Е 162) - буряк, кохінел - кармінова кислота, отримані від глистів, що мешкають у Мексиці на кактусах (Е 120).
  7. добавки, що збільшують довговічність виробів - лактат натрію (Е 325), лактат калію (Е 326).
  8. питна вода - використовується при виробництві більшості м'ясних продуктів. Застосовується переважно у вигляді льоду.