Фізіологічна оцінка харчових компонентів молока dr. Йозеф Csanádi МОЛОКОВИЙ МАСЛО • важливе джерело енергії • хороша дисперсність (невеликі розміри, велика площа поверхні), легка засвоюваність • розчинник для жиророзчинних вітамінів: вітаміни A та D • чудовий стимулюючий ефект • містить незамінні жирні кислоти • більша частка короткі та середні ланцюги жирних кислот • є найближчою з усіх жирів до HIF • може бути важливим компонентом дієти при захворюваннях печінки та нирок • CLA та вміст масляної кислоти є визнаними захисними факторами проти окислення (антиоксидант, профілактика пухлини, лікування) Деякі давно відомі характеристики молочного жиру 1. Характеристика Жирові кульки Концентрація 3,7% 0,1 - 10 мкм Розмір Кількість частинок шт/см3 1010 Загальна площа жирових куль в молоці: 700 см2 Дж Відмінна засвоюваність Структура білкових оболонок

йозеф

(мембрана жирової кульки: внутрішня гідрофобна, зовні гідрофільна) твердіша жирова фаза гідрат оболонки рідке масло масло Невеликий розмір жирових куль є очевидною перевагою в травленні. Ефект певних жирів, що сприяє зростанню Назва Ефект Молочний жир Оливкова олія Бавовняна олія Риб’яча олія з печінки Сало 100 81 72 69 57 Склад HIF та деяких дієтичних жирів (SHILER, Bíró та Lindner 1999) HIF жир% Молочний жир% Гусячий жир% Napraf. % Маргарин% Насичені жирні кислоти 53-62 56,7 26,5 10,2 15-40 з них короткий ланцюг 10-12 12,2 Na - Na Ненасичені жирні кислоти 38-47 33,6 69,5 88,0 50-85 з них Олеїнова кислота 28-32 26,4 55,0 19,5 Na Лінолева кислота 7-12 2,5 9,0 68,5 Na 0,5-1,0 1,7 2,0 ню Na Опис Ліноленова кислота Крім того: CLA та масляна кислота є перевіреними захисними факторами! Транс-жирні кислоти в маргаринах: 8,0-20,0 Бажані норми щоденного споживання енергії людиною жиру 25% вуглеводів

60% білка 15% Якщо частка жиру в щоденному споживанні енергії становить 25% або менше, то у 70% людей споживання холестерину не має нічого спільного з атеросклерозом. НІЗИ МОЛОЧНОГО ЖИРУ • частка ненасичених жирних кислот менше ідеальної • (містить холестерин)? • дорого ! Щорічне споживання їжі холестерином середнього громадянина Угорщини Споживання їжі кг/людина/рік 1990 Вміст холестерину мг/100 г Загальне споживання холестерину мг/рік Яйця 23,3 450 104,850 Свинина 40,2 89 35,778 Сало 24,3 86 20,898 Субпродукти (наприклад, свиняча печінка) 3, 6 430 15 480 Молочний жир з усіма продуктами 5,1 287 14,637 7,3%, включаючи вершкове масло 0,82 287 2,3352 1,17% сир та сир 0,94 287 2 698 1,34% Телятина 7,0 75 5,250 Риба 2,7 70 1,890 Жир птиці 0,8 75 600 М'ясо диких козлів та кроликів 0, 8 71 568 М'ясо овець та коней 0,5 70 350 Всього 200 301 Транс-жирні кислоти, розмір ЛПНЩ А

транс-жирні кислоти сприяють розвитку атеросклерозу Зміни рівнів ЛПНЩ та ЛПВЩ у плазмі крові в залежності від енергетичного співвідношення поглинаються транс-жирів Транс-жирні кислоти руйнують хороші співвідношення ЛПВЩ-ЛПНЩ! Співвідношення трансжирних кислот деяких продуктів харчування (Willet et al. 1993) Вплив гідрованих їстівних жирів на розмір часток ЛПНЩ (Mauger et al. 2003) Менші частинки ЛПНЩ є найбільш агресивними причинами засмічення артерій. Останні дослідження показують, що кількість загального холестерину в крові всередину з їжею холестеринемія! Генетичне тло має вирішальне значення! Молочний цукор 1. Користь • є важливим джерелом енергії та вуглеводів • поглинання мінералів у молочнокислій середовищі (покращується на 6-15%, збільшується щільність кісткової тканини), а розпад вітамінів відбувається повільніше • він розщеплюється в кишковий тракт, де утворюється кисле середовище

забезпечує інгібування мікрофлори кишечника • Са-аль утворює Са-лактат, який зменшує відкладення жиру в печінці • Комплекси, що утворюються з галактози, вводяться в кишковий тракт і сприяють регенерації судин, зменшують ризик коронарних катастроф • галактоза-білок, галактоза-білок хрящі та важливі компоненти нервової системи Молочний цукор 2. • збільшує вміст білка • біоактивні пептиди, що утворюються під час бродіння, є протираковими, знижують артеріальний тиск та сприяють хорошому сну • під час бродіння пробіотики перетворюють жовчні кислоти в знижують ризик холестерину в крові та раку товстої кишки • поглинання амінокислот раком товстої кишки, в результаті чого організм може використовувати їх ефективніше. • його споживання запобігає жировому переродженню печінки • важлива сировина для виготовлення ліків та дитячих сумішей

2. Недоліки • непереносимість лактози • слід враховувати при цукровому діабеті Поява порушення всмоктування лактози в деяких країнах Мінерали Переваги • видатне джерело макроелементів (Ca, Mg, Fe, P, K) • кальцій присутній у відмінній абсорбційній формі (87-92 %) та бере участь у нейтралізації жовчних кислот (600 мг у 0,5 літра покриває 75% добової потреби) • Співвідношення Са: Р 1,3-1,7: 1, що є чудовим та допомагає компенсувати дію продуктів з підвищеним вмістом фосфору вміст • Співвідношення 0, 3 Na: K надзвичайно вигідне для запобігання розвитку високого кров’яного тиску (захисний ефект нижче 1,0) • у складі його мікроелементів хром є компонентом нікотинової кислоти хрому, що підвищує толерантність до цукру та знижує вміст холестерину • 20% щоденних потреб цинку в життєвих процесах покриває 0,5 літра молока (12% населення споживає менше цинку) Вміст кальцію та фосфору в основних основних продуктах харчування та

їх співвідношення Їжа Кальцій- Фосфор- Са: Вміст співвідношення Р мг/100 г М'ясо 5-13 160-240 1: 13-22 М'ясні вироби 7-22 120-280 1: 6-21 Хліб 120-130 50-150 2: 1 Фрукти 10-110 10-500 1: 1-5 Овочі 7-50 30-100 1: 1-8 Молоко 120 70 1,7: 1 600-800 400-500 1,5-1,6: 1 Сири Щоденні потреби людини в мінеральних речовинах і кількість молока, необхідна для їх задоволення Мінеральні речовини Рекомендована добова кількість, мг Покриває молоко, літри Кальцій 800 0,7 Фосфор 600 0,9 Калій 2000 1,3 Натрій 2000 4,3 Хлор 3000 29,0 Магній 300 25,0 Мідь 2,0 0,2 Залізо 12-18 0,3 Кобальт 0,5 6,3 Молібден 0,5 0,1 Цинк 12,0 0,03 Марганець 4,0 0,8 Йод 0,15 0,02 Фтор 1,0 0,08 Мінерали Недолік Надмірне споживання Са може сприяти утворенню каменів у нирках Вітаміни Користь • Члени групи вітаміну В (наприклад, В2) знайдені у значних кількостях • Серед жиру - розчинний A

вітамін (зір) і вітамін D (поглинання, включення Са) є більш значущими • Мікроби ферментованих препаратів виробляють вітаміни! • Недолік: • Переїдання, що спричиняє практично неможливі симптоми Недолік • Переїдання, що спричиняє практично неможливі симптоми Пропорція добової потреби у вітаміні, щоб задовольнити 1 літр молока Вітамін Рекомендована щоденна доза (мг) кількість (%) чоловіки жінки A 1,3 1,2 46 B1 (тіамін) 1,4 1,2 32 B2 (рибофлавін) 1,7 1,6 104 B6 (піридоксин) 2,0 1,9 25 0,0004 0,0004 113 16 14 6 0,35 0,35 15 Пантотенова кислота 8 8 45 C (аскорбінова кислота) 60 60 30 D (холекальциферол) 0,0025 0,0025 32 E (токоферол) 10 10 11 K 2 2 2 (0,2) (0,2) (18) B12 (кобаламін) Нікотинова кислота Фолієва кислота Біотин Білки Öαs-kaz.

3% N Ö чутливий до нагрівання

14% F E R Ö Казеїнові білки

19% МІСЦЯ Інше

5% Ö лактосферрин Ö лактолін Ö мембранний білок Фізіологічний вплив білків молока Переваги 1. • повноцінний білок, • адекватна кількість незамінних амінокислот, зазвичай пов’язаних з йодом, який важливий у структурі кісток, • важливий фактор росту у молодих людей, може бути важливим для задоволення підвищених потреб у білках людей похилого віку, • спільна поява різних білків молока має синергетичний ефект на пригнічення мікробів, • сприятливий дієтичний ефект: у харчуванні шлункових хворих молочний білок, що лущиться, дуже корисний, добре і легко засвоюється і містить білки, необхідні для регенерації клітин, дуже корисний для задоволення високих потреб у білках, • білок непуринового типу, тому

викликає подагру, як деякі види м’яса • під час дозрівання та «попереднього перетравлення» сирів покращує використання білка на 10%, а регенерацію печінки та збільшення ваги на 20%. Фізіологічний вплив молочних білків 2. Недоліки • чутливість до білка, • алергія Потреба людини в необхідних амінокислотах та кількість молока, необхідна для задоволення Essz. амінокислота ТРИПТОФАН ФЕНІЛАЛАНІН ЛЕЙЦІН ІЗОЛЕЙЦІН ТРЕОНІН МЕТІОНІН ЛІЗИН ВАЛІН Мінімальна потреба (г/день) 0,25 1,1 1,1 0,7 0,5 1,1 0,8 0,8 Достатній об'єм молока (літри) 0,5 0, 6 0,3 0,3 0,3 1,2 0,3 0,4 Біологічна цінність і засвоюваність білків Білок Середній біологічний значення Перетравність% Яєчний білок 100 95 Лактальбумін 104 - Молочний білок 92 93 Казеїн 73 100 Свинячий білок 74 - Яловичий білок 80 - Пшеничний білок 67 91 Білковий білок 52 - Рисовий білок 59 - Соєвий білок 74 - Курячий білок 82 - Кукурудзяний білок