портал новин

Тамаш Березнай, шеф-кухар - чи є спосіб програти ...

Андраш Свабі - Нічого не залишалося, крім надії

Csaba Harmath, гастро-фахівець

Кількість ночей гостей у жовтні зменшилась на 64%

Готель "Данубіус" також пропонує смажених поросят та індичат.

Готельний ринок: попереджає про значну реструктуризацію ...

Пол Тот, шеф-кухар - очима молодого спеціаліста

Віктор Сегал, шеф-кухар - Існує велика поширена проблема: н…

Арпад Дьорффі, шеф-кухар, готель Four Seasons…

Оголошено премію "Pro Gastronomia" у 2020 році ...

С.Пелегріно відкриває академію шеф-кухаря

METRO закликає всіх людей у ​​всьому світі

Медаліст у 2020 році на виноробному заводі Варга

Ось так Угорщина готується до життя без пластику

Знайомтесь з токайським азу! - 5 речей, яких ви не знаєте ...

Іштван Верес, шеф-кухар ресторану Babel Budapest. Від Трансільванії до зірок ... і далі

Цей рік приніс кілька радісних подій в гастрономії: Угорщина також збагатилася двома новими ресторанами, зіркованими Мішленом, рестораном Stand, яким керують Сабіна Шулло і Тамаш Шелл, і Babel отримали серйозне міжнародне визнання.

верес

Професійна кар’єра Тамаша Шелла добре відома, оскільки він досяг серйозних результатів, але про Іштвана Вереса чули менше. Ми дізналися від нього, як стати шеф-кухарем і як пройти ресторан аж до зірки Мішлен.

Яку подорож ти пройшов, поки не дійшов до кухні Вавилона?

"Як би це не було неймовірно, я вже знав у дитячому садку, яким я буду, коли виросту". Всі хотіли бути пожежним і космонавтом, а я - кухарем. Для мене мої батьки - громадські організації, тому мені це було абсолютно очевидно, оскільки я був на кухні з дитинства. Я народився в Кездвісарелі, я виріс у ресторані "Вадруза" і рано почав працювати. Вони скуштували їжу разом зі мною, коли я був дитиною, ніби це мало значення, але я коментував із великою гордістю, а потім пізніше майже кожні вихідні допомагав на заходах та весіллях. Тим часом я закінчив Університет туризму та гостинності в Бухаресті і весь час проводив на кухні. Через деякий час мені вже довірили події, за якими я бігала сама, вигадувала їжу, і це також додало мені значної впевненості в собі. Я відчував, що я вже все там знаю і хочу перейти на вищий рівень, і я шукав найкращу школу у Франції, відому паризьку школу ESCF Грегуара Ферранді. Я стала перед татом і сказала йому, що хочу. Очевидно, що, оскільки він працював у цій професії, він був дуже щасливий і сказав, що підтримує мене у всьому, але також і те, що це дуже складний трек, і якщо я почну його, лише якщо я дам все від себе.

Ви не поставили планку низько собі. Ви дали все, як запропонував ваш тато?

Що ти робив з оштукатуреною рукою? Ви працювали?

- Спочатку я відпочивав. Але тим часом я повинен був усвідомити, що мені не вистачає обертання, роботи, драйву, кухні. Тоді я зрозумів, що це те, що мені все ще потрібно, це моє життя. Це все одно, що їздити на мотоциклі: коли вас спіймають, ви не можете зупинитися. Я також працював заштукатуреними руками в ресторані батьків, бо не міг терпіти, щоб не заходити на кухню. Вони боялися, що моє зап’ястя ніколи не заживе так, але я, безумовно, народився під щасливою зіркою, бо нарешті прийшов кінець.
Потім я пішов у двозірковий ресторан Патріка Гілбо в Дубліні, Ірландія. Потім прийшла Англія, в місцях із однією зіркою, я також майже рік працював у ресторані L’Ortolan. Можливо, мені це найбільше сподобалось, бо це був заміський ресторан і тихо. Потім я був у кількох місцях після цього.
Тоді ви насправді працювали лише в зіркових ресторанах?
- Так, не в іншому місці. Я навчився у цього і мені це подобається. Я працював у ресторані "Рамсей-лабіринт" Гордона, коли помітив собі, що у мене в голові постійно проходить лише їжа Ремзі, і тут я просто регресував. Я думав про власний ресторан, коли мене запросили до Будапешта до Бабеля.

Як уявити собі кухаря Іштвана Вереса в повсякденному житті?

"Я несу тут не лише кухню, але і ресторан тут, у Бабелі". Я думаю, що кухар повинен проглянути систему не тільки на кухні, але й на полі. Це може звучати смішно, але багато разів я перевіряю, чи раковина чиста, або сідаю за стіл, дивлюсь на скатертину. Я проходжу весь шлях і дивлюсь, наприклад, на вази. Я визнаю свою одержимість чистотою та точністю. Як я і очікував на кухні, все в гостьовій кімнаті повинно блищати. Я шеф-кухар, який справді працює, бо те, чого я чекаю від своїх колег, я роблю сам, будь то що завгодно: наприклад, готуючись на кухні, прибираючи прилавок, розсуваючи підлогу чи навіть прибираючи зубочисткою. Важливі не великі речі, це найдрібніші деталі. Досконалість до дрібниць. Ось що стосується зірки Мішлен. Це цікаво, бо той, хто є максималістом, ніколи не каже, що щось ідеальне, тому я вірю в постійне вдосконалення, оскільки завжди може бути краще.

Ви чекали на зірку і минулого року. Ви зрозуміли, з якої причини ви її отримали зараз?

- Так. Фон Бабеля також зіграв свою роль: тричі переїжджаючи та змінюючи кухарів. Вони дуже пильно розглядають стабільність та безпеку Michelin. Інший полягає в тому, що в такій маленькій країні, де мало зірок, вони набагато краще виглядають там, де їм дано. Але це не обов’язково була проблема тут, я багато думав після першого мінімуму. Я просто сидів один, десь на кухні, десь у гостьовій кімнаті, і нарешті зрозумів: я мав би зробити більше з гостьовою кімнатою та сервісом. Я марно використовую їжу на кухні, а потім відпускаю її до гостьової кімнати, і якщо там щось трапляється, це вже не так, як я хотів це бачити. Саме тоді ми змінили вісімдесят відсотків персоналу. Відтоді ми щодня проводили зустрічі, обговорюючи речі до найдрібніших деталей.
У мене є девіз: команда, мрія. Тільки так це може працювати! Те, що ми все ще зробили, і я думаю, що дуже важливо, що ми знизили ціни трохи нижче, тому що багато з них, можливо, здавалися занадто високими.

Ви крутий кухар?

- Так і ні. У мене є мета, і тому я наполегливо працюю. До цього дня я виходжу з кухні і дуже часто подаю їжу гостю. Я роблю все, що в моїх силах, щоб це сталося, і я думаю, що мінімум, з яким я працюю, - це так само наполегливо працювати, щоб досягти спільної мрії. Якщо хтось виходить з ладу, все це зникає саме в цей момент, і це буде причиною того, що не буде прагнення до бажаної досконалості. Наприклад, я завжди заглядаю на кухню, щоб побачити, хто має які здібності, а хто в чому хороший. Завдання потрібно розподіляти та навчати таким чином. Усі люди є важливою ланкою на кухні, і я поважаю їх роботу, і мені потрібна повага як людям. Можливо, це важливе слово. Бувають випадки, коли мені теж важко на кухні, але якщо ми працюємо, спостерігаючи та поважаючи одне одного, ми можемо поставити якісну роботу на стіл без крику та стресу.

На скільки працює Іштван Верес, шеф-кухар зірки Бабель?

«Коли ресторан працює, я всередині: щодня з десятої ранку до відкриття ресторану. Як я вже сказав, я намагаюся на все звертати увагу та отримувати з цього максимум користі. Це можна зробити, лише якщо хтось багато працює.

І все ж як це розслабити?

- Мені допомагають дві речі. Оскільки я спритний, один із них - це спорт. Але на вихідних, або коли дозволяє час, я люблю бути наодинці. Бувають випадки, коли я просто сідаю і споглядаю, так би мовити, і провітрюю свої думки.

Який стиль ви любите готувати?

"Справа в тому, що це ніколи не схоже на когось". Я ніколи не любив робити це, як ніхто інший, навіть якщо це було добре. І в цьому, і в будь-якому іншому випадку я надзвичайно впертий.
На чому я безумовно спираюся, це традиційна кухня, дитячі смаки. Я не називаю себе художником, але можу порівняти з цим. Кожен малює з дитинства, зі свого досвіду: будь то смаки, форми, кольори або просто почуття. Їх потрібно приготувати. Очевидно, також має велике значення, на яких кухнях я працював раніше, адже вплив того, що я там бачив, є і в мені. Я волів би мати сировину або форму, яка мене схопить. Наприклад, я йду дорогою, бачу травинку, форму того, як вона розміщена в оточенні, і вже думаю, як би було на тарілці, як би це виглядало.
Я дуже візуальний тип. Спочатку я бачу їжу переді мною, тарілку, а потім починаю розбивати її на інгредієнти та аромати. Ми також їмо очима, і зовнішній вигляд дуже важливий. Але вишукані страви - ось про що: такий досвід, що гість може навіть згадати про нього за місяць і сприймати це як один із чудових моментів свого життя.

У вас уже є в голові, куди піти, я маю на увазі з точки зору їжі?

- Думаю, сьогодні багато нових технологій та технік. У цьому теж немає нічого поганого, адже ви можете приготувати фантастичну їжу. Однак я думаю, що це буде повернення старих методів. Кожен користується лише sous vide, якщо я можу, я його усуваю. М’ясо не можна замінити, коли ви готуєте його на сковороді або грилі. Якщо ви відчуваєте різницю між ребром sous vide або ребром на грилі, злегка копченим, ручним запуском, ви можете відтворити різницю.

Я думаю, що зараз мета - зберегти зірку.

- Те, що я кажу, буде дивним, але ні. Я не люблю зупинятися і завжди хочу зробити краще. Я завжди уявляв своє життя та кар’єру як подорож: ви їдете вночі на машині, їдете, у вас є мета, ви знаєте, де її взяти, але фари лише освітлюють дорогу прямо перед вами. Все, що ти бачиш, це коли ти знаєш, що хочеш піти набагато далі. Думаю, ця зірка, якою я дуже пишаюся, знаходиться в 100 метрах, які я бачу під фарами, але дорога набагато довша, і їхати є багато, що потрібно зробити, поки не дійдемо до фінішу. Хто зупиняється, я думаю, закінчений. Це не моя мета зупинитися на цьому, я хочу піти набагато далі.