1 Мисливець-кочівник-кочівник Сире м’ясо, птахи, молюски, фрукти та бульби Ліпідно-білкова дієта Сидячий фермер Кулінарія Сільське господарство Зернові культури Вуглеводнева дієта Історія солодкого задоволення Доісторична людина: багатий: фрукти Середньовіччя: цукрова тростина (цілюща сила) Рік o 1747: буряковий цукор Двісті років на високій швидкості

історія

2 Карієс Карієс Тип Кількість Частота Можливість Вуглеводи

3 Ферментований цукор нейтральний pH St. sanguinis Ремінералізація в екологічному середовищі Низький кислотний pH St. mutans Лактобактерії Демінералізація Сахароза нейтральний pH St. sanguinis Ремінералізація Кислота + PEC середовище та біоплівка Матриця Низький pH в екологічній та структурній біоплівці S. Mutans Lactobacilli Пористість Cc MI Демінералізація Крохмали амілоза + амілопектин Крохмаль н (желатинізована) слюнна амілаза, бактеріальна підшлункова бактерія Мальтоза, мальтодекстрини Глюкоза мальтаза бактеріальний наліт ? кишкової

4 Тип Склад Каріогенний потенціал харчової речовини Розчинність Текстура Утримуваність Глюкоза та сахароза позитивно корелюють з ІСЦ. Комбінація n сахарози та крохмалю n може бути більш каріогенною, ніж лише сахароза. Білки (молочні продукти) мають захисну дію (плівка на емалі) Жири мають захисну дію (плівка на емалі) та антимікробну дію

5 Крива Стефана (1940), що показує реакцію стоматологічної біоплівки людини на рН сахарози. Час (хв.) Є два основні заходи, які можна вжити для зменшення небажаних місцевих ефектів вуглеводів: Виберіть продукти, які не знижують рН на своєму критичному рівні або якщо вищезгадане трапляється, що зниження рН відбувається на короткий час. Зменшити частоту

6 ЗАСОЛОДЖУВАЧІ З'єднання, здатні надати солодкий смак різним продуктам харчування та напоям Аргентинський харчовий кодекс Використання підсолоджувачів Підсолоджувачі Харчові добавки: консерванти, підсилювач смаку, текстуруючі агенти

7 Замінники сахарози Порушення метаболізму СН (діабет, ожиріння) КАРИФІКАЦІЯ Калорійні підсолоджувачі Цукри (цукроза, глюкоза, фруктоза) Кукурудзяні сиропи, багаті фруктозою (hmaf) Поліоли (ксиліт, сорбіт) 4 ккал x грам Некалорійні підсолоджувачі Аміносульфонати, цукри Ацесульфам К) Дипептиди (аспартам, неотам) Інші (сукралоза, стевіозиди)

8 Сила підсолоджування Інтенсивність солодощі, представлена ​​сполукою Сила підсолоджувача щодо сахарози Підсолоджувач Сахарин Сахарин Аспартам Цикламат Ксиліт Сорбіт Відносна потужність

9 Сахарин: Ac. сахарин сахарину, натрію або кальцію. Синтезується в рази солодше сахарози. Металевий присмак. Настільний підсолоджувач або у напоях, десертах, джемах, жувальних гумках, варених фруктах та соусах. Стійкий до дії кислот і тепла. У високих концентраціях він гіркий. Суперечливе використання. ADI: 2,5 мг/кг маси тіла/добу. Цикламат: NH SO 3 H Ac. циклам, цикламат Na або Са. в 30 разів солодший за сахарозу. Металевий присмак. Стійкий до нагрівання та стійкий до кислотності. Розчинний у воді: застосовується у напоях, йогуртах та настільних підсолоджувачах. Синергетичний підсолоджуючий ефект із сахарином. Гідроліз утворює циклогексиламін, який є відомим канцерогеном.

10 Аспартам: (нутрасолодкий, однаково) дипептид метилового ефіру фенілаланіну з L-аспарагіновою кислотою (1965). В 150 разів солодший за сахарозу. 4 ккал/г. Нестійкий в кислих умовах та нагріванні, сприйнятливий до гідролізу, взаємодії з іншими сполуками (глюкозою та ваніліном) та розпаду бактерій. Аспарагін фенілаланін + метанол. Фенілкетонуричний попереджувальний ярлик. ADI: 40 мг/кг т/т/день + зміна Аспартам: (нутрасолодкий, однаково) дипептид метилового ефіру фенілаланіну з L-аспарагіновою кислотою (1965). В 150 разів солодший за сахарозу. Забезпечує 4 ккал/г. Нестійкий в кислих умовах та нагріванні, сприйнятливий до гідролізу, взаємодії з іншими сполуками (глюкозою та ваніліном) та розпаду бактерій. Фенілкетонуричний попереджувальний ярлик. ADI: 40 мг/кг маси тіла/день

11 Ацесульфам-К: (Sunnett) в 200 разів солодший за сахарозу. У високих концентраціях він не має гіркого або металевого присмаку. Солодкість не змінюється залежно від температури. Зазвичай його використовують у поєднанні з іншими підсолоджувачами: ацесульфам 1: 1 з аспартамом або цикламатом Na. Підсолоджувач для столу, жувальна гумка, напої. ADI: 9 мг/кг маси тіла/день. Неотам: Походить з аспартаму. В 35 - 65 разів солодший за аспартам. Термостійкий. Він не гідролізується пептидазами, тому Phe не виділяється. Підсолоджувач для столу, жувальна гумка, напої тощо.

12 Сукралоза: (Спленда) Трихлор галактосахароза. В 600 разів солодший за сахарозу. Він не має металевого присмаку. Стійкий до нагрівання та кислотності. Він не гідролізується в організмі, тому не забезпечує енергією. Він не метаболізується МО із зубної біоплівки. Підсолоджувач для столу, жувальна гумка, напої тощо. ADI: 15 мг/кг маси тіла/добу Стевіозид: походить від Stevia rebaudiana або солодкої ієрби. 3 глюкози, пов’язані зі стевіолом. В 150 разів солодший за аспартам. FDA поки не затверджує його як підсолоджувач. Може мати протимікробні властивості.

13 Сорбіт: Отримується гідруванням глюкози. Сорбіт: 0,5 підсолоджуючої сили сахарози. У продуктах для діабетиків, солодощах, жувальних гумках. Повільне всмоктування в кишечнику. Від 70 до 90% всмоктується і метаболізується до глюкози. Падіння рН біоплівки менше, ніж у сахарози. St. mutans можуть метаболізувати його до фруктози-6р.

14 Ксиліт: Отриманий з ксилози (1973) Таку саму підсолоджувальну силу, як сахароза. Повільне кишкове всмоктування. Він не ферментується мікроорганізмами в ротовій порожнині. Збільшує швидкість потоку та концентрацію кальцію та фосфату в слині. Стимулює лактопероксидазу. Суперечливе застосування через дослідження токсичності на мишах. Ксиліт: Отриманий з ксилози (1973) Таку саму підсолоджуючу здатність, як сахароза. Повільне всмоктування в кишечнику. Він не ферментується мікроорганізмами в ротовій порожнині. Збільшує швидкість потоку та концентрацію кальцію та фосфату в слині. Стимулює лактопероксидазу. Суперечливе застосування через дослідження токсичності на мишах.

15 Ксиліт: Не можна вказувати безпосередньо пацієнту. Не доступний на ринку в чистому вигляді. Презентація на ринку Chuker: Аспатамо/Сахарин Рондо: Сахарин/цикламат Сембле: Аспартам/Сахарин Гілерет: Цикламат/Сахарин/H. C. Кормільо: Сахарин/цикламат/декстроза Сукарил: Сахарин/цикламат/декстроза Гілерет Солодкий: Сахарин/ацельсульфам к/год. C.