дикі, вирощувані в фермах та копчені
Незважаючи на те, що вона є однією з риб, яка найбільше погіршила її якість, є деякі підказки, щоб визнати найкращих. Експерти деталізують їх і пропонують нам декілька прийомів, щоб добре його підготувати
Іспанія - рибна країна. Незважаючи на те, що показники його споживання впали на 3,1%, 75% іспанців як і раніше їдять його два-три рази на тиждень, порівняно з 70% європейців, які ставлять його на свої столи лише раз на сім днів.
З усіх видів лосось заробив улюблене місце в кошику для покупок. Щорічно набувається понад 58 000 тонн, і лише хек та сардини сьогодні перевершують його за кількістю продажів.
Хоча в Іспанії є рибні ферми, 95% лосося споживається з Норвегії
Різні обставини спричинили те, що лосось, який ми знаходимо у рибних торговцях, був стандартизований одночасно із цим її якість знижено. Надмірна експлуатація зробила дикого лосося розкішшю. Щоб навести ближчий приклад, на узбережжі Кантабрії деякі його річки вже роками навіть не містять виду. Переважна більшість цієї риби сьогодні походить з рибних ферм, і такі хвороби, як червона воша або вади розвитку, такі як глухота чи сколіз, спричинили хаос для цих типів господарств, що спричинило різке зростання цін за останні роки.
Дикий лосось
Хав'єр Ботана, рекламний ролик Pescaderías Coruñesas розповідає про те, як ловлять дикого лосося, що може коштувати втричі-чотири рази дорожче порівняно з рибним господарством: втрачають всю свою енергію і значну частину своєї якості. Риболовецькі райони дуже малі, і в наш час Аляска є головним географічним орієнтиром ".
Щодо дикого лосося, виловленого в Іспанії, шеф-кухар Альваро Кастелланос, співвласник ресторанної групи "Арзабал" (серед яких він має концепцію східної таверни "Кірітака"), він зазначає, що те, що досягнуто, зазвичай залишається продукт нульового кілометра в районах захоплення. Шеф-кухар шкодує щодо загальної ситуації з продуктом, оскільки "для японського ресторану різниця між диким лососем та лососем, що вирощується, помітна в таких аспектах, як жир, консистенція або смак".
М'ясо дикого лосося має інтенсивний колір завдяки астаксантину, Жиророзчинний пігмент, який тварина набуває завдяки своєму харчуванню на основі ракоподібних. Речовина постачається як добавка в корм для риб, що вирощуються, так що вони не видають небажаних тьмяних тонів, які можуть спричинити візуальне відторгнення споживача.
Свіжий вирощений лосось
Хоча Іспанія має рибні господарства в таких регіонах, як Галичина, 95% споживаного лосося надходить з Норвегії. Хав'єр Ботана відкриває нам, що різниця в ціні, яка може коливатися від 6 до 11 євро за кіло, є визначальними чинниками якості більшої або меншої рухливості риби в басейнах (через перенаселеність), їжа, яка їм надається і спосіб забою (стрес є фактором, що визначає кінцеву якість м’яса).
Завдяки своїм смаковим властивостям і консистенції лосось є однією з найбільш підходящих риб, які їдять сирими. А в Іспанії ми це любимо
Експерт від Pescaderías Coruñesas дає нам кілька наочних вказівок, щоб визначити найкращі: "Шкіра повинна блищати і бути срібною. Якщо ми бачимо його відкритим, важливо, щоб пластівці з’єдналися, оскільки більший поділ між ними означає, що це менш свіжий продукт. Якщо є можливість відчути це, Альваро Кастелланос також радить "доторкнутися до частини спини і перевірити, чи має вона оптимальну консистенцію".
Копчений вирощений лосось
Експерт з Pescaderías Coruñeras каже нам, що частина того, що доходить до його закладу, продається свіжим споживачам та ресторанам, а інша частина використовується як копчений продукт. При такому лікуванні лосось може витримати кілька шість тижнів у вакуумній упаковці якщо вона підтримується при правильній температурі: "Наші духовки дуже старі, і ми використовуємо лише дим. Інші виробники, як правило, включають якийсь тип добавки. Ми намагаємось дати їй точну точку, тобто якщо корейка важить два кіло, щоб вона була ідеальною, вона повинна залишатися в півтора кілограма (в процесі втрачається півкілограма). Копчені продукти низької якості жертвують цією оптимальною точкою для отримання більшої кількості продукту ", - коментує експерт.
Для Ботани фокус для ідентифікації якісний копчений лосось простий: "Як тільки ви відкриєте вакуумний лист, повинен виходити характерний та інтенсивний запах диму".
Найкращі поради для кухні
Для Альваро Кастелланоса лосось є однією з риб більш сприятливий для дегустації в сирому вигляді: "Чим менше він підготовлений, тим більше він набуває смаку та текстури. Правда, якщо мати багато жиру, якщо ви використовуєте такі страви, як запечені, пластівці хороші, але відчуття, яке воно залишає у роті, втрачається Те ж саме трапляється і з севічем. Бажано, щоб маринади були м'якими і не маскували їх смаку ".
Якщо ми вирішили приготувати лосось для суші, сашими, севіче або тартару, враховуючи ризик зараження анісакіазом, важливо дотримуватися рекомендацій AECOSAN щодо харчової безпеки. Ми повинні залишити рибу в морозильній камері мінімум три зірки принаймні -20 ºC протягом п’яти днів. Шеф-кухар рекомендує, щоб подальше розморожування було прогресивним і тривалим (наприклад, від морозильної камери до холодильника і звідти до кімнатної температури), щоб воно не втрачало воду, а текстура зберігалася.
Кастеньянос радить нам використовувати центральні частини попереку для сашимі чи суші, а ті менш благородні та тверді, такі як ті, що прикріплені до голови або хвоста, присвятити для приготування зубних каменів. У випадку сашимі він радить, щоб порізи були не прямими, а 45 градусами; "Порізавши таким чином, відчуття рота стає більш жирним". Якщо ми вирішили приготувати його гарячим, улюблений спосіб шеф-кухаря - це смажити на грилі, "готуючи його протягом довгого часу через шкіру, щоб вона стала дуже хрусткою., майже так, ніби це була свиняча шкірка або торрезно".