ДЖУЛІЯ ПЕРЕЗМАДРІД. Великі кухарі все більше стурбовані тим, що довге меню, яке подають у їхніх ресторанах, є легким і корисним, саме тому деякі люблять Мартін

Великі кухарі все більше стурбовані тим, що довге меню, яке подають у їхніх ресторанах, є легким і корисним, саме тому деякі, такі як Мартін Берасатегі, працюють разом з дієтологами та дієтологами. Образ повного гурмана, любителя надмірностей вже не в моді. Гурмани 21-го століття ставляться до здоров’я і вимагають легкої, смачної та збалансованої кухні, хоча час від часу вони не відмовляються від зайвої порції жиру чи цукру. Вчені та шеф-кухарі міжнародного престижу, серед яких були Хуан Марі Арзак та Мішель Труасгрос або лікарі Антоні Гуаль або Хуан Хосе Бадіола, обговорили на II конгресі з гастрономії та охорони здоров’я, який відбувся в Памплоні, про харчові звички іспанців, надмірності та недоліки цього достатку. та суспільство з гіпергодованим харчуванням, в якому захворювання, безпосередньо пов’язані з харчуванням, перевищують списки причин смертності.

більше стурбовані

Наркотики надходять

Ми ще далекі від можливості вилікувати хвороби за допомогою дієти, але майбутнє попереду. Також минуле, оскільки стародавні культури, такі як Китай, засновують значну частину своїх гастрономічних традицій на терапевтичних якостях їжі, отже, важливість таких продуктів, як ластівчині гнізда, женьшень або соя. Останні наукові дослідження чітко показують, що певна їжа дуже корисна для профілактики деяких розладів, одним з найбільш чітких випадків є оливкова олія та її вплив на серцево-судинну систему. Ми маємо справу з так званими «фармакоколіментами», назвою, під яким групуються речовини, що містяться в природі та/або додаються в їжу, можуть мати фармакологічні ефекти після споживання. Його розвиток є дуже привабливим, оскільки він позбавляє наркотик тієї ідентичності хімічної речовини штучного походження з токсичним ефектом, який, як правило, спричиняє неприйняття споживачем. На даний момент існує багато лабораторних досліджень, але мало доказів його ефективності.

Поки кухарі намагаються полегшити свої рецепти, зменшуючи жири та цукор, харчова промисловість відкрила деякий час назад жилу «здорової» їжі та перетворила полиці супермаркетів на аптечні полиці. Залежність певних нібито здорових сполук до масових споживчих товарів є нав’язливою. Якщо десять років тому модними були «легкі» або «без» продукти: без цукру, без кофеїну, без алкоголю, без жиру, то тепер настала черга «з» продуктами: з клітковиною, з омега-3, з кальцієм, з соєю. Вони називаються "функціональними продуктами харчування", призначеними для полегшення харчових дефіцитів у промислово розвинутих суспільствах, забезпечуючи людський організм речовинами, яких не вистачає.

Риба або молоко з Омегою ?

Знайти натуральне молоко, тобто без вітамінів, без кальцію, без додавання омеги та ізофлавонів, стає все важче. Те саме відбувається з йогуртами, крупами, рибними консервами тощо. За підтримки великих рекламних кампаній їх споживання стрімко зросло, тоді як розгубленість та розгубленість серед споживачів зростає. Деякі експерти вже підняли тривогу, оскільки жодне наукове дослідження не демонструє ефективності цих збагачених продуктів, і якщо вони показують, що збільшення певних компонентів в односторонньому порядку може загрожувати рівновазі організму, тобто для людини, яка збалансовано харчується, надмірне споживання наприклад, кальцію може бути шкідливим. Хосе Рамон Азанца, професор фармакології Університету Наварри, запевняє, що ефективніше підвищувати рівень жирних кислот Омега 3 та Омега 6 при вживанні жирної риби, ніж вирішувати їсти їжу із зазначеними доданими кислотами. Лише у випадку, коли постраждала людина твердо відмовляється від жирної риби, було б доцільно вживати продукти з додаванням омега-кислот.

Зміцніть захисні сили йогуртом

З усіх цих продуктів ефективність виявили так звані «пробіотики», продукти, збагачені живими організмами, які колонізують кишечник, модифікуючи флору кишечника та покращуючи імунітет. Більше століття тому лауреат Нобелівської премії з медицини Ія Метчников стверджувала, що деякі бактерії корисні для організму, і він мав рацію. Роками пізніше професор Фуллер визначив пробіотики як "ті живі мікроорганізми, переважно бактерії та дріжджі, які додаються як доповнення до раціону і які приносять користь господареві, покращуючи мікробний баланс їх кишкової флори". Найпоширенішими є лактобактерії та біфідобактерії, найпоширенішими у харчовій промисловості є lactobacillus bulgaricus, acidophilus та lacasei, які всі присутні в молочних продуктах.

Серед своїх достоїнств він допомагає метаболізувати вуглеводи, засвоювати вітаміни і, загалом, зміцнювати захисні сили організму. Існують також так звані «пребіотики», продукти, що містять неперетравлювані харчові інгредієнти, що стимулюють бактеріальну дію товстої кишки та покращують функції кишкової флори. Серед найбільш використовуваних у промисловості олігосахаридів. Із союзу обох "симбіотиків" народжується ще одне слово, яке закінчує ускладнення номенклатури, і без того заплутане.

Харчування в дитинстві

Виховання у дітей правильних харчових звичок - запорука здоров’я у зрілому віці. Альфонсо Дельгадо, президент Іспанської асоціації педіатрії та професор Університету країни Басків, вважає важливим виховувати у дітей правильні харчові звички. Ця робота до підліткового віку є вирішальною. На його думку, корекція раціону харчування 15-річного хлопчика є майже неможливим завданням. Важливо дотримуватися збалансованого харчування, яке забезпечує організм усіма необхідними поживними речовинами з моменту народження. Доктор Дельгадо захистив у Памплоні використання грудного молока та повернення до традиційної середземноморської дієти в дитячому меню з великим внеском злаків, бобових, фруктів та овочів порівняно з діючими білковими дієтами.

Страх перед трансгенікою

Жодні дослідження не дають остаточних доказів, але є багато таких, що виявляють певні побоювання. Однак дотепер ніхто не помер і не захворів серйозно від вживання трансгенної сої або кукурудзи. Проблема цих продуктів формується більше в галузі навколишнього середовища, або те саме, що більше впливає на здоров'я планети, ніж на людей, оскільки це атака на біорізноманіття та стале сільське господарство і приносить користь лише великим сільським господарствам. харчова промисловість. Насіння не модифікували для підвищення продуктивності та зменшення голоду у світі. Почалося, з найпростішого, із модифікації генів, пов’язаних із стійкістю рослин до шкідників та гербіцидів.

Сила здорового жиру

Жири є важливими елементами для нормального функціонування організму. Однак деякі жири корисніші за інші. Яйця, масло, бекон та взагалі тваринні жири належать до групи так званих "насичених жирів", споживання яких необхідно контролювати (не більше 10%). "Ненасичені жири", особливо ті, що багаті жирними кислотами Омега 3 та 6, що містяться в жирній рибі, рослинних оліях та горіхах, є корисними, тому рекомендується, щоб споживані жири належали до цієї групи. Однак те, що вони здорові, не означає, що вони не відгодовуються або що ними можна зловживати, попередив Хав'єр Сальвадор, директор Департаменту ендокринології та харчування Університету Наварри. Оскільки не всі жири однакові, споживачі повинні добре знати цей аспект, перш ніж купувати та планувати свій раціон. Він закликав до більшої чіткості маркування харчових продуктів та проведення інформаційних кампаній для громадян.

Демон жиру

"Транс" жири є справжнім демоном у ліпідній родині, вони все частіше присутні в раціоні, оскільки вони містяться у великій частині харчових продуктів, від хлібобулочних до напівфабрикатів. "Транс" кислоти, практично не існують у природі, утворюються внаслідок застигання жирів рослинного походження за допомогою гідрогенізованих процесів і становлять реальну загрозу здоров'ю, оскільки, крім величезного споживання калорій, вони підвищують рівень поганого холестерину (ЛПНЩ) і знижують корисний (ЛПВЩ).

Їх існування не відображається на більшості маркувань, але коли серед рослинних інгредієнтів з’являються «рослинні жири», ми можемо бути впевнені, що це гідрогенізовані жири і, отже, багаті на транс-кислоти. Серед переліку продуктів, яких слід уникати, Сальвадор згадав маргарини, промислову випічку (включаючи нарізаний хліб), картоплю фрі та інші закуски та закуски, морозиво та значну частину готових страв.

На ура маленькими ковтками

За словами професора Антонія Гуаля, члена відділення алкогології лікарні Клініко де Барселона та національного довідника з цього питання, епідеміологічні дослідження безумовно показали, що при регулярному вживанні та в дуже низьких дозах алкоголь надає захисну дію на серцево-судинну систему система, особливо видно у чоловіків у віці від 40 до 60 років. Хоча при вищих дозах цей ефект зникає, а ризики зростають в геометричній прогресії. Він підкреслив, що встановлення адекватних меж споживання для людини є життєво важливим у культурі, як наша, і встановив показники 280 грамів алкоголю на тиждень для чоловіків та 170 грамів для жінок. У склянці вина, пиві або половині віскі міститься 10 грамів чистого алкоголю, отже, чоловік може випивати 28 склянок вина на тиждень, а жінка - 17. Згідно з усіма дослідженнями, більшість іспанців несвідомо п’ють ризик.

Обличчя та хрест цукру

Як і жири, цукор також є важливим продуктом для організму, хоча і проклятий, оскільки він пов'язаний із ожирінням та такими жорстокими захворюваннями, як діабет. Доктор Міренцу Оярзабал, керівник відділу дитячої ендокринології та діабету в лікарні Вірген дель Каміно (Памплона), звернула увагу на діабет 2 типу, що є явищем у підлітків із ожирінням, який вона назвала справжньою епідемією 21 століття і про необхідність уникати "порожніх калорій", наприклад, в багатих цукром безалкогольних напоях. Каталонський кондитер Хорді Бутрон, лауреат Національної премії з гастрономії 2006 року, продемонстрував, як рівень цукру в десертах можна знизити, комбінуючи кислі елементи, спеції, зелень тощо, досягнувши тим самим гри контрастів, які не дають їдачам скучити за цукром.