14.10. 2016 9:23 Останніми днями «справа про татар» також викликала великі емоції, оскільки ми будемо називати заборону подавати тартар зі стейків у ресторанах?.
Оскільки я 30 років працюю в гастрономії, багато подорожую, а також тренуюсь, я не можу не висловити свою думку щодо подавання та споживання тартару з стейків у Словаччині після того, як все було сказано на різних, особливо на форумах з ведення блогів про їжу. Те, що я пишу зараз, стосується не приготування тартару вдома, а в закладах, які мають належним чином підготовлену операцію з приготування стейків.
Перш за все, я хотів би сказати, що кожна людина з ослабленим імунітетом, або на короткий час, або хронічно, повинна обходити сирі м’ясні та рибні страви з великої відстані. Кожна з цих ризикованих страв, продуктів чи страв містить певну кількість розмножених мікроорганізмів, з якими здоровий організм може впоратися, а імунітет - з ними.
Не думаю, що коли ви замовляєте тартар у ресторані чи пабі, персонал запитає вас, чи не застудився ви, чи захворів, але це питання доречне. Якщо ви відповісте, що ви є групою групи ризику, персонал повинен попередити вас про можливі ризики вживання сирого м'яса, і ця інформація має бути для вас важливою. Ви скажете, що я, мабуть, божевільний, і хто б пішов на пиво та тартар із довідкою лікаря, але насправді персонал просто позбавив вас від другорядної або, можливо, більшої проблеми. Дуже подібна ситуація з використанням свіжих яєць на кухнях ресторанів.
Помістіть його лише там, де ви їм довіряєте
Крім того, я хотів би звернути увагу громадськості на те, що вони делікатно замовляють такі делікатесні страви лише в тих закладах, яким вони довіряють і переконані в чесності свого бізнесу.
Моя особиста думка полягає в тому, що справа подачі тартару, наприклад, це також питання кулінарної етики. Кожному кухареві повинно бути зрозуміло, що коли він працює з продуктом, в якості якого у нього є певні сумніви, він повинен автоматично обробляти його і ні в якому разі не використовувати в сирому стані. Тут не можна йти на компроміс.
Робота з сирим м’ясом вимагає декількох суворих гігієнічних правил, подібних до приготування суші.
Походження м’яса та температурний ланцюг під час розподілу дуже важливі. М'ясо слід розподіляти під вакуумом і охолоджувати при температурі 0 - 2 макс. 4 ° C. Час приготування однієї порції, безумовно, не повинен перевищувати 10-15 хвилин, а їжу слід подавати охолодженою до температури не більше. 8 ° C.
Особисто я думаю, що процедура нашої гігієни, безумовно, не є нелогічною. Враховуючи мій понад тридцятирічний досвід у цій галузі та обмін ними з багатьма колегами, я можу з усією відповідальністю стверджувати, що більшість операторів об’єктів, що обслуговують спеціальність, не мають уявлення, про що я пишу в цій статті.
Food Codex - м’ясо на підошві
Я хотів би додати ще одне, про що слід подумати, що стосується також термічної обробки яловичини: кожен яловичий стейк середнього смаження має температуру в сердечнику нижче 54 ° C, що є критичною температурою.
Однак наш діючий на сьогодні харчовий кодекс забороняє подавати м’ясо, яке не досягло хв. температура 70 ° C, протягом 10 хвилин, що по суті виключає продаж середньо запечених стейків, не кажучи вже про "рідкісну" обробку. Але стейк, приготований відповідно до Food Codex, який має серцевину 70 ° C, сухий і твердий як підошва.
Я справді не можу однозначно відповісти на питання, скасувати зубний камінь чи підтримати активістів, які хочуть змінити законодавство. Однак я переконаний, що крім критики, має бути також дуже обґрунтована пропозиція щодо того, як змінити це законодавство. Можливо, цього було б достатньо для вивчення законодавства ЄС, і це було б легко.
Але я думаю, що було б достатньо змінити формулювання Продовольчого кодексу в тому сенсі, що оператор будь-якого закладу, уповноваженого вести бізнес у цій галузі, повинен діяти відповідно до своїх знань та сумління, і якщо споживач або інспекційний орган докажуть, що він не робить цього, він візьме на себе всю відповідальність. Під загрозою штрафу або конфіскації. Інспекція візьме пробу та вплине на результат мікробіології. Оскільки однозначно штрафувати операторів без доказів наміру завдати шкоди клієнту однозначно не правильно чи можливо.
Автор є виконавчим шеф-кухарем Grand Hotel River Park у Братиславі та кілька разів ТОП-шеф-кухарем року за версією TREND