Чаба Саламон

Продукти з козячого молока переживають ренесанс, і гурмани, і гурмани, які шукають особливих ароматів, воліють купувати козяче молоко та сири, виготовлені з нього. Натомість козяче м’ясо подають на стіл набагато рідше, ніж м’ясо його опіку.

Протягом кількох десятиліть страви з великодньої баранини були відомі лише з розповідей знайомих трансільванських народів, але сьогодні для багатьох слабке баранина є важливим пунктом у святковому списку покупок, подібно до шинки. М’ясо козла, навпаки, не так добре відоме, багато хто за життя не їли козячого стейка.

Коза (Capra aegagrus hircus) - одна з найдавніших одомашнених тварин.

Близькосхідним козелом-безоаром вважається його предком, їх випас у загон в районі так званого родючого півмісяця розпочався ще в кам’яному віці.

Найдавніші, імовірно, 9000-річні останки домашніх кіз були знайдені на території Гянджа-Даре ("долина скарбів") в сучасному Ірані, в центральній частині гір Загрос. Як і у випадку з кількома іншими сільськогосподарськими тваринами, спочатку коз не тримали вдома за м’ясом: на них можна було полювати в достатку, їх постійне «тримання в запасі» було необхідним через релігійні ритуали, принесення жертв тварин.

У східних релігіях коза відігравала важливу роль.

Він був однією з жертовних тварин зороастрійців, що мешкали в Іранському нагір'ї, індуї приносили в жертву козу богині Калі. З нагоди Йом Кіпура гріхи древніх євреїв забрав із собою вигнаний козел відпущення, ще одного приносили в жертву в святині.

До поширення ісламу в Аравії також був бог у формі кози. Ноги, бороди та роги давньогрецького бога вівчарки Пана були зразки козлів, яких потім змішав з незліченними любовними пригодами статевий перегрів козлів. У християнстві життєво важливі кози символізують погану сторону, диявола, а не слухняних овець.

КОЗА АБО КАПУСТА

Кози (Capra) класифікуються до родини великої рогатої худоби (Bovidae), включаючи козячі (Caprinae). Серед найбільш прямих родичів кози-безо (Capra aegagrus aegagrus) і сьогодні зустрічаються в горах Загрос, тоді як в Альпах ми можемо побачити скельних козлів (Capra ibex). На додаток до Альп, до форм коз належать також серни (Rupicapra rupicapra), які також трапляються в Карпатах, таких як Татри, а також різні вівці, тому вони є лише на ступінь більш далекими родичами.

Домашня коза, на відміну від овець, багато в чому зберегла свій дикий характер, невибагливість і стійкість. Неселективні тварини, що харчуються раціоном, їдять майже все - якщо фермер не хоче, щоб його кози стикалися з боротьбою, як Йозеф Ромганьї (“Я нічого іншого не можу, я ковтаю лист із замовленням”), краще закрити їх ретельно з капусти.

На відміну від корів та овець, вони насправді не пасуться буквально, вони також ретельно скуштують дерева та кущі в районі, що знаходиться в їх розпорядженні;

їм подобається листя і свіжі пагони більше, ніж трави. Коза - це єдина жуйка, яка може залізти на дерево. Коза проходить до 10 кілометрів на день, в півтора рази більше, ніж вівця, вдвічі більше, ніж корова.

Вони добре пристосовуються до сухого і вологого клімату, а також тропічного та помірного тепла, тому широко поширені у всьому світі. Вони не приносять стільки прибутку, як, скажімо, корова, але також вимагають набагато менших вкладень. Через все це 90 відсотків світового поголів'я коз досі утримується в менш розвинених країнах - хоча сухі райони не мають великої альтернативи. Імовірно, завойовники-угорці також привезли із собою попередників Елека Мекка. Наше слово коза могло бути походженням козенят давнього турецького походження, що використовувалося для опису молодих самців. У малюка може бути сформована самка - таз.

Санта і козел
Коли справа стосується Санти, ми маємо на увазі північних оленів, а не кіз, хоча назва відомого Лапландського Санти, Санта-Клауса по-фінськи, означає різдвяну козу. Пояснення цьому полягає в тому, що Різдво та шведський липень спочатку були язичницьким святом із жертвоприношеннями козлів, що проводилися в зимове сонцестояння. За словами древніх німців, головний бог Тор водив у небі дві запряжені козлами колісниці, з яких він іноді бенкетував зі своїми друзями. Після бенкету він забив молотком козлів, змусивши їх знову піднятися і продовжувати шлях. Історія, що символізує сонцестояння, тривала довго, у 19 столітті у Фінляндії коза все-таки принесла подарунок - тим часом замінив його великий вусатий батько, але це ім'я продовжувало.

МЯСО ГІДИ

Раніше коз у нас тримали лише бідні, тому їх ще називали бідними людськими коровами. Заборона, безумовно, була пов’язана з обжерливістю тварин, що загрожують лісовому полю. Навіть сьогодні їх звинувачують у розмиванні орних земель, сприянні опустелюванню: якщо кіз більше, ніж рослин, вони грунтовно зірвуть грунт і, крім того, добре ущільнять його своїми копитами. Для їх захисту слід сказати, що в багатьох випадках користь від рослинності випасали велика рогата худоба та вівці, коз везли туди лише пізніше, коли інші, більш прибуткові тварини більше не жили в кущі. А ще вони можуть отримати користь від апетиту: у США, Німеччині, стада коз допомагають викорінювати інвазійні види та підтримувати чистоту крутих схилів.

угорська

Завдяки старому знайомству кози сильніше прив’язані до людей, ніж інші тварини на пасовищі, і кажуть, що вони спілкуються з людьми так само, як коні чи собаки. Їх погляд досить виразний, на думку тих, хто знайомий із забоєм козлів, вони досить докірливо дивляться на господаря, який підходить з ножем. Не випадково він говорить про колючооку дружину чоловіка, яка поспіхом приходить додому: він схожий на козу на ножі.

Можна використовувати козяче м’ясо, молоко, шерсть та шкіру. Кози мають дуже хороший обмін речовин, що є поганою новиною для виробництва м’яса.

Шість козлів, котрі потребували вирощування 350-кілограмової худоби, вирощували, в середньому лише 25 фунтів кіз - і добре мати загалом половину м’яса, яке м’ясник може зважити від них, ніж від яловичини. З цієї причини козяче м’ясо є важливим джерелом білка, особливо в бідних країнах.

Козяче м’ясо схоже на овече. В Індії слово «баранина» можна використовувати як для овечого, так і для козячого м’яса (вже тих, кому пощастило їсти м’ясо). М’ясо козла навіть м’ясніше баранини, жиру між м’ясними волокнами майже немає, шар жиру виявляється лише навколо нутрощів. У той час як вівці, як правило, готують їжу з менш молодих овець (думайте лише про рагу з овець), козячим м’ясом можна насолоджуватися лише тоді, коли ви дитина або голуб: старша тварина занадто витривала і, у випадку з козою, має сильний запах, тому старших кіз скоріше набивають лише в ковбаси. Бурських кіз південноафриканського походження утримують спеціально для м’ясних цілей.

ЗДОРОВО?

Найвища цінність кози - це її молоко, 2% світового виробництва молока припадає на кіз. З економічної точки зору козяче молоко також не конкурує з коров’ячим, але тримати козу вдома простіше, а добова норма, яку вона забезпечує протягом 10 місяців року, становить приблизно. 3 літри молока забезпечують потреби сім'ї.

Склад козячого молока дещо відрізняється від коров’ячого: воно містить трохи більше білка, жиру та кальцію, трохи менше лактози.

З цієї причини нещодавно набуло поширення те, що воно є "здоровішим", ніж коров'яче молоко, а також його можуть вживати люди, які страждають алергією на коров'яче молоко та чутливу до лактози. Немає суттєвої різниці у вмісті лактози між двома молоками - у тих, хто чутливий до нього, також будуть проблеми із сирим козячим молоком, а підкислені молочні продукти (знежирене молоко, йогурт, сири) неминуче містять мало лактози, незалежно від доїльна тварина.

Так само його білковий склад справді відрізняється від складу коров’ячого молока, але люди, які страждають алергією на останнє, можуть легко перехресно реагувати, тож лікарі відмовляють їм також від козячого молока. Ви також можете прочитати, що козяче молоко вважається гарною їжею для немовлят, але авторитетні дослідження показують, що це не так, воно містить занадто мало певних поживних речовин для них, може пошкодити їх нирки та спричинити серйозні серйозні інфекції.

ВІД БУКА ДО ОХОРОНЯ

Але також не добре їсти козяче молоко, тому що це було б чудодійним засобом, а тому, що воно смачне, особливо коли ви думаєте про сири, виготовлені з нього. Особливістю козячого молока є те, що його жир утворює невеликі сфери, які розподіляються в ньому, а не сидять зверху. Тому, з одного боку, ми б даремно шукали в магазині козяче молоко, а з іншого - з козлиного молока, що невдало для сиру, роблять смачні вершкові сири без гомогенізації.

Сири, що містяться в солоній воді на Балканах, Близькому Сході (наприклад, фета чи халумі), також можуть бути виготовлені частково з козячого молока, але, мабуть, французькі козячі сири також найбільш відомі нам. М'які вершкові піраміди, булочки та диски, витримані лише до декількох тижнів, походять переважно з долини Луари. Але, на щастя, нам не потрібно так далеко ходити з хорошим сортом козячого сиру: серед дедалі більше дрібних сирів ми можемо знайти справді хороші сири від Бюкка до Ерсега.