Ліза Дрейер, CNN

поживні

27 вересня 2018 - 13:10 ET (18:10 GMT)

(CNN) - Мікрохвильові печі забезпечують простий спосіб швидко нагріти їжу, коли ви голодні. Але чи зручність приготування в мікрохвильовій печі коштує за рахунок виведення поживних речовин із їжі?

Відповідь може вас здивувати.

Будь-який спосіб приготування страв спричинить певні втрати поживних речовин, тому кращий спосіб розглянути проблему - ступінь виснаження поживних речовин, пояснив Скотт А. Ранкін, професор і завідувач кафедри університету харчових наук з Вісконсіна-Медісона. . І "типове мікрохвильове нагрівання призводить до мінімальних втрат цінних поживних речовин у їжі", - сказав Ранкін.

До факторів, що впливають на втрати поживних речовин у їжі під час варіння, відноситься час (чим довше вона вариться, тим більше втрат поживних речовин); температура (чим більше тепла, тим більше втрат); і кількість рідини, в якій вариться їжа (чим більше води, тим більше поживних речовин ви втратите, оскільки вона просочується в рідину для приготування їжі).

Вплив мікрохвиль

Приготування в мікрохвильовій печі випромінює довжини хвиль, які поглинаються молекулами води в їжі, і молекули генерують тепло, коли вони резонують з цими довжинами хвиль у їжі, пояснив Ранкін. Але для нагрівання їжі в мікрохвильовці часто потрібно мало або взагалі відсутні рідина. Порівняйте варіння в мікрохвильовій печі з брокколі в каструлі з окропом - вода стає зеленою, коли водорозчинні поживні речовини, такі як вітамін С, просочуються з брокколі у воду.

Крім того, у звичайній духовці гаряче повітря проникає в їжу ззовні; отже, зовні їжа може піддаватися надмірному нагріванню, коли їжа досягає цільової температури, збільшуючи потенціал втрати поживних речовин. При приготуванні в мікрохвильовій печі температура рівномірно підвищується по всій їжі; отже, точка, при якій всі частинки їжі досягають бажаної температури, досягається з невеликим збитком, сказав Ранкін.

І не тільки це. Нагрівання їжі в мікрохвильовці часто займає кілька хвилин. Приготування в мікрохвильовій печі може мати коротший час прибуття, час, необхідний їжі для досягнення належної температури приготування, і фактор, що впливає на виживання поживних речовин.

Отже, приготування в мікрохвильовій печі позитивно впливає на змінні часу та температури, що відбуваються у грі, і це добре для збереження поживних речовин. Але все ж, якщо ви готуєте їжу традиційно за тим, що Ранкін називає "розумним ступенем готовності", наприклад, варити брокколі на плиті, то "різниця в поживних речовинах у кращому випадку мінімальна", сказав він.

"На відміну від цього, якщо ви варити брокколі у великій каструлі з водою протягом години, ви значно знизите профіль поживних речовин", - додав Ранкін.

Пара краще

Краще використовувати пар у мікрохвильовці, а не занурювати їжу у воду, що може спричинити втрату поживних речовин. «Ви можете використовувати каструлю з парою з водою на дні, або просто додати овочі та невелику кількість води в ємність для мікрохвильової печі та накрити поліетиленовою плівкою, безпечною для мікрохвильовки, залишивши один кут відкритим, щоб він міг вийти. повітря ", - сказала Уїтні Лінсенмайер, зареєстрований дієтолог і представник Академії харчування та дієтології.

Дослідження показують, що приготування в мікрохвильовій печі призводить до більшої втрати вологи з їжею (і пояснює, чому нагрівання холодної піци в мікрохвильовці протягом 30 секунд утворює гумову скоринку), але це не робить суттєвої різниці щодо затримки поживних речовин у їжі. до Ранкіна.

Тож незалежно від того, чи ви обираєте мікрохвильову піч або звичайні способи приготування, по можливості тримайте час їх готування на низькому рівні (не варіть брокколі). Також найкраще застосовувати методи, які вимагають мінімального додавання рідини; однак ви можете відновити поживні речовини, які просочуються у воду для приготування їжі, кип'ятячи їжу, використовуючи варильну рідину як овочевий бульйон, а не виливаючи її в каналізацію, сказав Лінсенмайєр.

І не забувайте про загальну картину. «Особливо якщо мова йде про фрукти та овочі, їжте їх як завгодно! Незалежно від того, чи в мікрохвильовій печі, на пару, в смаженому чи в сирому вигляді ... краще більше », - сказав Лінсенмайер.

–Ліза Дрейер є дієтологом, автором та співробітником CNN у галузі охорони здоров’я та харчування.