З появою технології консервування у 20 столітті консервна банка стала безпечним, ефективним та доступним способом зберігання продуктів харчування та важливих поживних речовин, таких як вітаміни та жирні кислоти, для мільйонів людей.

Хоча з моменту винаходу банки було розроблено багато нових форм упаковки, консервна банка як упаковка все ще може похвалитися своїм місцем на ринку. Хоча деякі можуть асоціювати це головним чином з основними продуктами харчування або навіть з дешевими продуктами, сталева тара та сталеві банки залишатимуться центром ваги в сегменті упаковки харчових продуктів на довгі роки. Вони містять високоякісні, поживні та різноманітні продукти для людей по всьому світу.

Перевірений часом процес

Перші консерви з’явилися в 19 столітті, і їх походження було мотивовано необхідністю зберігати продукти під час довгих морських подорожей. Вони не тільки революціонізували дієту моряків, але завдяки вітаміну С, який частково зберігається в консервах, їх вживання також вирішило проблему цинги.

В даний час технологія консервування дозволяє зберігати їжу та захищати її харчові якості протягом тривалого періоду часу при кімнатній температурі.

Це працює, нагріваючи герметичні банки, тим самим стерилізуючи їжу, що зберігається в них. Ця процедура є одним із найпоширеніших та найбезпечніших способів збереження харчової цінності та вітамінів, що містяться в продуктах, корисних для нашого здоров’я.

Цей процес прогресував протягом багатьох років завдяки дослідженням, які допомогли покращити розуміння наслідків термічної обробки їжі, тоді як процес виготовлення банок стає все більш складним.

З точки зору безпеки, цей процес пройшов перевірку часом. Сучасна пакувальна промисловість дуже добре контролюється, і продукція та виробничі потужності регулярно перевіряються, особливо щодо мікробіологічних показників. З точки зору аналізу ризику, з 1918 року серед 700 згаданих посилань не було зафіксовано жодного випадку ботулізму. Тому споживачі можуть купувати консерви з упевненістю та не турбуючись про їх якість та безпеку.

Однією з переваг консервованих продуктів є те, що теплова стерилізація не змінює макроелементи - білки, жири та вуглеводи - консервовані продукти.

Як правило, в консервованих продуктах зберігається до 70% вітамінів, що приблизно відповідає вмісту їх у свіжих продуктах перед вживанням через кілька днів зберігання (див. Графік).

здорово

Завдяки сучасній сільськогосподарській практиці збирання та упаковки фрукти та овочі дуже швидко зберігаються після збору врожаю. Через близькість багатьох консервних заводів до районів вирощування, як правило, їх консервують протягом двох-чотирьох годин

Швидка обробка допомагає зберегти більшість оригінальних органолептичних та харчових якостей сільськогосподарського виробництва та запобігає втраті водорозчинних вітамінів (вітаміни С і В).

Те саме стосується таких риб, як лосось, тунець і сардини, які зберігаються незабаром після вилову. Цей процес консервації також значною мірою захищає їхні корисні поживні речовини, такі як омега-3 жирні кислоти.

Останні досягнення досліджень

З метою подальшого вдосконалення процесу збереження їжі було проведено багато досліджень, особливо щодо подальшого поліпшення вмісту певних поживних речовин у процесі консервування.

Дослідники виявили, що збереження зберігає кілька важливих вітамінів та поживних речовин.

Зелені листові овочі та фолати

Фолієва кислота або вітамін В9 відіграє важливу роль у виробництві генетичного матеріалу (ДНК і РНК) та амінокислот, необхідних для росту клітин, що пояснює його ключову роль на різних етапах життя. Це важливо в утворенні еритроцитів, функціонуванні нервової та імунної систем.

Рослинні продукти, і особливо листові овочі, є головним фактором споживання вітаміну В9. Недавні дослідження показали, що зелена квасоля та шпинат зберігають близько 70% фолієвої кислоти під час консервації. Їх зменшення в основному спричинене бланшуванням, яке має подібний ефект, як домашнє приготування зелених овочів.

Помідори та каротиноїди

Каротиноїди, такі як β-каротин (провітамін А) або лікопін, є мікроелементами, корисними для нашого здоров’я. Люди засвоюють їх завдяки регулярному вживанню фруктів та свіжих або перероблених овочів. Однак їх ефективність пов'язана з кількістю, яку організм насправді поглинає (біодоступність).

Дослідження показали, що відсоток біодоступних каротиноїдів, що містяться в консервах, залежить від температури та використовуваного виробничого процесу. Однак наявність жирів, наприклад у випадку з консервованими томатними соусами, сприяє виділенню каротиноїдів та покращує їх засвоєння.

Вітамін С і жаростійкість

Через недостатню інструментальну здатність зафіксовано небагато фактів про розщеплення вітаміну С при температурах, які зазвичай використовуються для стерилізації (вище 100 ° С).

Нещодавно, завдяки експериментальному механізму, який дозволяє постійно вимірювати розпад вітаміну С під час термічної обробки (стимулюючи процес стерилізації), роль доступності кисню була визначена як ключовий момент в управлінні якістю харчування.

У розчині зразка навіть після п’яти годин нагрівання за відсутності кисню, незалежно від початкової концентрації або температури (до 125 ° С), вітамін С не повністю зникає. Слід зазначити, що промислова переробка зазвичай займає близько 10 хвилин.

Результати, отримані при обробці яблучно-морквяного пюре, показали, що механізм розкладання аскорбінової кислоти є складним і включає кілька паралельних і послідовних механізмів. Тому можна припустити, що зменшення присутності кисню під час консервації допомагає зберегти вітамін С.

Терморезистометр Mastia ® - прилад для вимірювання деградації вітаміну С при високій температурі

Сушені боби і сочевиця

Дослідження також розглядало наслідки відпарювання або консервування овочів, таких як садова квасоля, нут або зелена та коричнева сочевиця.

Хоча овочі, приготовані на пару, підтримували більш високий рівень білка, клітковини та мікроелементів, але вони містили нижчий рівень жирів та вуглеводів. Однак було показано, що консервована квасоля та сочевиця легше засвоюються організмом і мають вищий рівень вітамінів В6 та В9.

Це відкриває можливості для розвитку нових продуктів, таких як консервовані овочі на пару, в яких вміст вітамінів буде ще краще захищений.

Переваги для стійких харчових систем

Окрім подовження терміну зберігання їжі та збереження багатьох важливих поживних речовин, збереження їжі має багато переваг у боротьбі з харчовими відходами, що є великим викликом на сьогодні та в майбутньому.

Сталеві банки випускаються різних розмірів. Вони пристосовуються до різних способів споживання, від маленьких банок, придатних для однієї людини, до великих кетерінгових пакетів. Правильний розмір упаковки важливий для управління споживанням та значно сприяє зменшенню харчових відходів.

Що стосується споживання енергії, консервовані продукти також мають ту перевагу, що їх можна зберігати при кімнатній температурі на шляху від складу через ланцюг поставок до прилавків у магазинах, на полицях в домашніх господарствах або ресторанах. Тому зберігання уникають без використання додаткових енергія.

Крім того, консервні фабрики, як правило, розташовані поблизу районів вирощування або риболовлі, що значно зменшує транспортні витрати і, отже, вуглецевий слід банок.

Майбутнє

То яке буде майбутнє? Нещодавні дослідження харчової якості консервованих продуктів обіцяють деякі цікаві події. Це охоплюватиме, наприклад:

  • проведення процесу з пониженим вмістом кисню з метою збереження вітаміну С та інших корисних молекул,
  • розробка продуктів з урахуванням конкретних цільових груп (маленькі діти та люди похилого віку) з урахуванням їх харчових потреб,
  • поліпшення органолептичних якостей нових продуктів, використовуючи, наприклад, інтенсивність термічної обробки,
  • розробка нових продуктів, що містять бобові та бобові культури, збереження яких представляє велику перевагу для кінцевого споживача з практичної точки зору,
  • поєднання інноваційних та/або звичайних процесів в одну діяльність, з метою покращення промислових взаємозв’язків та загальної якості продукції.

У майбутньому консервна промисловість, безсумнівно, рухатиметься до ще більш інтегрованого підходу між фермерами та торговцями, дослідження, зосереджені на взаємозв'язку між показниками якості сировини та готової продукції. Метою є отримання кращих виробничих настанов, зменшення харчових відходів та забезпечення ще кращої продукції.

Окрім практичної точки зору щодо використання, зберігання, а також їх швидкого приготування, консервовані продукти також мають переваги щодо якості, смаку, харчової цінності та безпеки.

Їх порівняно низька ціна також є ефективним аргументом для заохочення людей споживати більше фруктів та овочів. І останнє, але не менш важливе, різноманітність пропозицій продуктів для споживачів означає, що люди можуть складати різноманітні та оригінальні меню та насолоджуватися їжею та спільним використанням, що є двома основними та доповнюючими елементами "повноцінного харчування".

Елізабет Пайо

Французький технічний центр харчової промисловості