Термічна обробка овочів і фруктів призводить до втрати кількох вітамінів. На величину втрат можна вплинути, скоротивши час термічної обробки або вибравши більш щадний метод термічної обробки.
Вони особливо схильні до втрати їжі водорозчинні вітаміни: вітамін С та вітаміни групи В. Вміст цих вітамінів у варених овочах знижується до 50-60%. Під час варіння менше овочів втрачає вітамін А, а також жиророзчинні вітаміни: D, E і K, на які не впливає тип лікування.
Термічна обробка впливає на антиоксидантну здатність деяких овочів. Але що це таке антиоксидантна здатність є?
У звичайних умовах утворення вільних радикалів та антиоксидантів у нашому організмі знаходиться в рівновазі. Ідеальне співвідношення - 1 вільний радикал до 3 антиоксидантів. Антиоксиданти знижують або повністю блокують активність вільних радикалів в організмі, які ми називаємо антиоксидантною здатністю.
Готуйте, запікайте, смажте, готуйте в скороварці або мікрохвильовці?
Іспанська дослідницька група досліджувала як змінюється антиоксидантна здатність овочів залежно від способу приготування. Він провів експерименти з двадцятьма видами овочів та шістьма способами приготування: випікання, варіння, смаження, обробка в скороварці, в мікрохвильовій печі та на товстостінній сковороді без олії. З усіх цих шести методів лікування найбільш щадним є термічна обробка в товстостінній сковороді без олії та випікання в мікрохвильовці. Оскільки вони не вивчали вплив мікрохвильового випромінювання на інші параметри овочів, ми не будемо звертати більше уваги на регулювання в мікрохвильовій печі.
Більшість антиоксидантів в овочах втрачаються при варінні та варінні в скороварці. Мова йде про середні значення 20 видів овочів. Найменш стійким видом овочів до термічної обробки є каперси. Тому їсти його найкраще сирим. При випічці в духовці втрачається до 70% її антиоксидантної здатності.
Деякі види більш стійкі, і їх антиоксидантна активність іноді підвищується при варінні. Наступні 3 види овочів не втрачають цих важливих речовин під час термічної обробки: артишоки, буряк та цибуля. Ми можемо готувати їх, зберігаючи при цьому 97,5% їх антиоксидантної сили. Інші види, які є здоровими кориснішими, коли ми їх готуємо, є морква та селера. Як би ми їх не готували, вони підвищують свою антиоксидантну ефективність, готуючи. Зелена квасоля він також має більше антиоксидантів завдяки термічній обробці, за винятком варіння та варіння в скороварці.
Результатом дослідження є висновок про те, що найменшою втратою антиоксидантної здатності є обробка грилем та запіканням у духовці. Навпаки, найбільші втрати - це приготування їжі та приготування їжі в скороварці. Смаження відбувається на кордоні.
Термічна обробка яких овочів збільшує харчову цінність?
Приготування моркви вивільняється бета-каротин. В організмі він перетворюється на вітамін А, який необхідний особливо для хорошого зору, шкіри та імунітету. Якщо ви готуєте моркву, ваше тіло поглинає з неї в 6 разів більше бета-катотену, ніж якщо їсти її в сирому вигляді.
Варений гарбуз Це як морква, багата бета-каротином. Він легше засвоюється з гарбуза після термічної обробки.
Термічно оброблені помідори є безумовно найкращим природним джерелом лікопіну. Це темно-червоний каротин, який міститься в часткових кількостях у декількох фруктах та овочах. Цей антиоксидант має здатність пригнічувати розвиток деяких злоякісних утворень. Цікаво те, що нашому організму дуже важко засвоїти лікопен із сирих помідорів. Після приготування помідорів лікопен стає набагато більш засвоюваним.