Тинка, Андреа Червенкова, 30 липня 2014 р. 22 хвилини читання
Сезон ущільнення у розпалі. Давай зробимо це.
Минулого року ми з Варечачеком Тинкою писали про різницю між варенням, джемом та мармеладом. Стаття мала рекордну читабельність, і ваші відповіді також показали, що вона вам цікава. Тому ми вирішили продовжити тему. Наступні рядки містять корисні поради та підказки щодо стерилізації компотів.
Компоти поділяють на компоти за типом використовуваних фруктів:
Компотні суміші
Компотні суміші або компот-меланж можна готувати з двох або більше видів дозрівання плодів одночасно. Співвідношення фруктів визначається тим, які фрукти у нас є, але фрукти з сильним смаком та ароматом не повинні переважати. Їх приготування таке ж, як для компотів з одного виду фруктів. Однак при наповненні ми переконуємось, що частка фруктів приблизно однакова у всіх чашках. Тому найкраще заповнювати окремі види фруктів шарами, злегка пригнічуючи верхній шар, щоб він сягав нижче краю чашки.
Компоти з діабетом
Вони призначені в першу чергу для пацієнтів з діабетом, але їх також можуть споживати споживачі на дієті зі зниженням. Фрукти, призначені для приготування компотів DIA, не повинні містити багато власних цукрів, рекомендується мати більше кислих і гірких плодів. Не годиться компотувати напр. перестиглі сливи, виноград та інші фрукти. Приготування та наповнення компотів таке ж, як і для звичайних компотів.
Рада: Діа-компоти наповнюють у менші чашки (вмістом 370 мл), щоб компот швидко розсмоктувався при відкритті, оскільки він не має такої тривалої міцності, як класичний. В одну таку чашку ми додаємо 3-4 шматочки дієтичного підсолоджувача (наприклад, Вітамакс). Найкраще розмістити підсолоджувач на дні чашки, зберігати фрукти і заливати водою. Оскільки цукор впливає на твердішу консистенцію фруктів і перегрівається гірше, ми повинні стерилізувати компоти DIA більш ретельно, ніж ті, що містять цукор, і тому ми обираємо нижчі температури стерилізації, ніж ті, що вказані для нормальної стерилізації компотів.
Банки не повинні мати пошкоджених країв, а кришки не повинні бути зламані. Ми завжди використовуємо нові кришки. Всі ємності, посуд та банки повинні бути стерильно чистими. Ретельно промийте банки та кришки гарячою водою і дайте їм закипіти 10 хвилин або поставте їх у духовку, нагріту до 100 ° C, на кілька хвилин. Ми також можемо мити чашки в посудомийній машині. Ми не витираємо їх зсередини, а пускаємо обличчям догори на чистій тканині, перевернутій догори дном.
Ми обробляємо лише фрукти бездоганних, стиглих, твердих, а не перезрілих. Фрукти ретельно миємо, даємо капати, очищаємо від шкірки відповідно до виду, очищаємо від шкірки і при необхідності ріжемо. Якщо перед стерилізацією фрукт занурити у воду з невеликою кількістю оцту (лимонна кислота, лимонний сік), він не втратить колір.
Варення можна ароматизувати відповідно до власного смаку та фантазії, напр. ваніль, кориця або імбир.
Подібним чином компот можна ароматизувати апельсиновим або лимонним соком або шкіркою, такими травами, як базилік, чебрець або жимолость.
Якщо до компоту додати невелику кількість спирту безпосередньо перед закипанням, ми продовжимо термін його зберігання, і компот отримає пікантний та цікавий смак. Однак не будемо забувати, що такі фрукти не придатні для споживання людиною.
Якщо ми заливаємо фрукти в чашках холодною водою, вода в стерилізаційному горщику також повинна бути холодною. Якщо ми поливаємо фрукти теплим настоєм, вода в стерилізаційному горщику повинна бути гарячою. Це зменшує значний час, необхідний для стерилізації, і, крім того, приготований таким чином компот зберігає більше поживних речовин. При зварюванні між кришкою та рівнем компоту повинен бути зазор не менше 1-1,5 см.
Швидке ущільнення
Мабуть, найпростіший спосіб - завантажити фрукти в банку на відстані 2 сантиметрів від краю і залити все звичайною водопровідною водою. На чашку об’ємом 0,7 л нам знадобиться 2 - 4 столові ложки цукрового піску.
У власному соку
Фрукти можна готувати без додавання цукру та води, тому ми отримуємо смачні фрукти у власному соку. Стерилізація таким чином повинна бути повільною, щоб плід поступово виділяв власний сік.
Солодке з сіллю
Сіль використовується багато років для збереження їжі. При кип’ятінні фруктів з сіллю (бажано з морепродуктів, але теж класичних), достатньо нарізати фрукти, покласти в контейнери, залити водою і насипати зверху трохи солі. У цьому випадку сіль допомагає витягувати з фруктів власний цукор.
Традиційний спосіб заварювання - це висипання цукру в келих з цукровим сиропом. Якщо фрукти дуже соковиті, наливайте воду або сироп лише посередині склянки, оскільки плід виділяє власний сік.
Цукровий настій
Плоди заливаються настоєм, приготованим із цукру-піску або іншого цукру. Цукор розчиняється в холодній або гарячій воді (швидше розчиняється). Переварювати його не потрібно. Концентрація цукрового настою залежить від виду плодів, його стиглості, зберігання в чашці та вимог споживачів. Наповніть банки фруктами приблизно на три чверті і залийте настоєм так, щоб рівень настою після закриття досяг висоти близько 1 см від кришки.
Медовий настій
Готуйте, додаючи на одну столову ложку меду менше і заливаючи теплою водою замість класичної кількості цукру. Мед і вода змішуються під час стерилізації.
Попередня обробка фруктів (бланшування)
Також ми можемо попередньо зварити фрукти в гарячому сиропі. Перевагою цього методу є суттєве скорочення стерилізації, що, крім економії часу, також позитивно впливає на краще зберігання поживних речовин у консервованих плодах, більш тверду структуру та більш гарний колір.
Сироп може бути цукровим: на один літр нам потрібно 200 - 400 г цукру, або ми можемо використовувати фруктовий сироп (без використання цукру), тоді як фруктовий сироп може бути і з іншого фрукта, який ми збираємося варити.
Поступово влийте фрукти в киплячий сироп. Вийміть м’які фрукти, як тільки сироп знову почне закипати, готуйте сильніше до м’якості. Негайно налийте гаряче м’ясо в герметичну чашку і залийте гарячим настоєм, який ми використовували для бланшування. Щоб склянки не тріскалися, ми готуємо їх у каструлі з окропом. У цьому випадку нам не потрібно стерилізувати фрукти, але після наповнення ми закриваємо чашку і зберігаємо її догори дном, накриваємо ковдрою, ковдрою або рушником і даємо охолонути, наприклад з вечора до ранку. Для м’яких фруктів (малина, полуниця, ожина) укоротіть покрив до 1-2 годин, щоб фрукти не сильно розм’якшились.
Інший варіант - помістити гарячі наповнені та закриті чашки в гарячу воду в стерилізаційний горщик з рушниками на дні, закрити горщик кришкою і нагрівати досить довго, щоб підтримувати необхідний час стерилізації та встановлену температуру водяної бані.
Стерилізація
Під час стерилізації завжди накривайте горщик. Доведіть воду в стерилізаційному посуді до швидшого кипіння, а потім стежте за температурою окропу та часом приготування. Під час стерилізації в духовці нагрійте піч до 160 ° C, поставте чашки на деко, залийте водою до двох сантиметрів і поставте в духовку на нижній решітці. Коли в чашках почнуть утворюватися бульбашки, вимкніть духовку і залиште її закритою ще на 30 хвилин. Ми також можемо стерилізувати в парі, посудині під тиском або, наприклад, у посудомийній машині.
Якщо ми стерилізуємо чашки гвинтовою кришкою, обережно зніміть кришки ще раз, вийнявши їх з горщика. Коли чашки охолонуть, перевертаємо їх догори дном. Це дозволить переконатися, що кришки насправді зафіксовані. Також ми можемо з’ясувати щільність кришки, натиснувши на неї. Якщо кришки видають порожнистий звук і їх не можна повертати, вони повинні бути в порядку.
Ви можете знайти час і температуру стерилізації, а також інші поради від досвідченого Варечачек Тінка, який має багаторічний досвід роботи на консервному заводі, тут:
Час і температура стерилізації - компоти
Зберігання
Компот з неприкріпленою кришкою можна стерилізувати ще раз, якщо фрукти досить тверді, і ми стерилізуємо їх трохи коротше, ніж у перший раз. В іншому випадку ми будемо споживати такий компот якомога швидше або зберігати його в холодильнику, де він протримається близько місяця.
Перш ніж зберігати чашку, вимийте та витріть насухо. На початку зберігання компоти слід якомога частіше перевіряти, щоб виключити бродильні та плісняві композити та композити з нещільною кришкою, які потрібно негайно вживати. Компоти ми зберігаємо в темряві та на морозі, оскільки світло та тепло прискорюють хімічні процеси та розкладають компоти. Тому компоти слід вживати протягом одного року. Тоді ви зможете побачити зміни кольору, консистенції та смаку на консервованих фруктах. Також зменшується частка решти вітамінів та мінералів.
Найпоширеніші помилки при приготуванні компотів та їх видаленні
1. Неприкріплена кришка після стерилізації
Основна помилка - потрапляння повітря і води в чашку на початку охолодження. Причиною є переповнений стакан, несправна гумка на ковпачку, потріскана чашка, низька температура всередині чашки (наприклад, через поганий градусник тощо). Тому перед стерилізацією ми вживаємо заходів:
2. Компот для бродіння і цвілі
Причини:
Заквашування зазвичай починається протягом 1-го місяця після виробництва компоту, пліснявіння трохи пізніше. В обох випадках компоти не придатні для споживання, ми можемо додавати їх у дріжджі для отримання дистиляту.
3. Підрум’янення плодів
Плоди починають буріти, коли вони недостатньо перегрілися під час стерилізації, щоб їх ферменти не інактивувались. Браунінг також обумовлений наявністю кисню з повітря, тому фрукти слід занурити у настій, а повітря під час стерилізації повинно виходити з чашок. Підрум'янення плодів супроводжується зміною смаку та запаху, а також втратою вітаміну С. Тому під час стерилізації фрукти повинні бути достатньо перегріті до температури не менше 70 ° C (так звана внутрішня температура) знищувати ферменти.
4. Погана консистенція плодів
М'який послідовність зумовлена:
Важко послідовність зумовлена: