Мені завжди було приємно ходити по проходах супермаркетів, розглядаючи виставлені різні види та формати хліба.

хліб

Моя увага була зосереджена на цільнозерновому хлібі без добавок, консервантів, кондиціонерів для тіста та інших інгредієнтів, крім хліба, хімічних речовин, які за своїми характеристиками роблять його нерекомендованим для здоров’я. Ви напевно знали, що ці речовини, додані для поліпшення фізичних та органолептичних показників, як у виробництві, так і в комерційній кулінарії, були шкідливими для здоров’я, коли не були безпосередньо токсичними. Тому багата і здорова їжа під дією промислової хімії стає необхідним продуктом у нашому раціоні, і якщо це не для крайньої потреби, ми ніколи не повинні купувати. Я збираюся навести вам причини, чому.

Інгредієнти хліба - це борошно, вода, сіль і дріжджі. Ці чотири інгредієнти є основою випічки, але навіть дріжджі непотрібні, якщо закваска використовується як закваска. Коли ми розглядаємо маркування хліба промислового виробництва, розумно запитати, які інгредієнти в ньому необхідні, а отже, що роблять усі інші інгредієнти, що містяться в хлібі, і для чого вони потрібні. Яка користь, наприклад, пропіонату кальцію, амілази, діоксиду хлору та L-цистеїну гідрохлориду, які ми знаходимо у промисловому хлібі?

Всім відомо, що хліб завжди готували з використанням закваски як дріжджів. Використання цього природного бродіння обумовлювало виробництво через тривалий процес бродіння, оскільки його проведення займало кілька годин. Цей період часу, необхідний для кондиціонування тіста, є надто довгим для цілей, встановлених промисловим виробництвом. Промислове виробництво вимагає коротких, дуже коротких часів, тому процес випікання потрібно було пришвидшити, і для цього час бродіння було скорочено. І як це було зроблено?

Додаючи в тісто хімічні речовини та ферменти, скорочуючи час бродіння лише до двох годин, замість 12 до 24 годин природного процесу

Фермент - це білок, який прискорює метаболічну реакцію. Його видобувають з рослин, тварин, грибів та бактерій. Виробники хліба використовують ферменти з двома основними цілями, щоб тісто утримувало більше газу і, отже, могло виробляти легший хліб, а друга мета - забезпечити більш м'який хліб для більш час після варіння. Прикладами хлібопекарських ферментів є амілаза, яка діє на крохмаль, і протеази, які діють на глютен. Ферменти, що використовуються в процесі випікання, можуть бути потенційними алергенами, і їх слід ідентифікувати на етикетках так само, як перераховані основні групи алергенів.

Емульгатори Вони широко використовуються у хлібопекарській промисловості. Використовують стеарил-2-лактилат кальцію (SSL), стеарил-2-лактилат натрію (CSL) або дистильований моногліцерид. Вони забезпечують міцність, об’єм, гнучкість, набряк у крихті та м’якість у скоринці, надаючи хлібу та випічці довше життя.

Відбілювачі, такі як діоксид хлору або азодикарбонамід, використовуються для того, щоб зробити борошно білішим і запобігти його старінню природним шляхом. Вони, як відомо, викликають алергічні реакції у чутливих людей. Основне використання азодикарбонаміду у виробництві пластмас як добавки.

Консерванти пригнічують ріст цвілі та інших мікроорганізмів. Пропіонат кальцію на сьогоднішній день є найпоширенішим консервантом у товарних хлібах

Жири покращують обсяг хліба, пом'якшують крихту і допомагають їй довше зберігатись. Гідрогенізовані жири зазвичай використовуються, навіть якщо вони пов'язані із захворюваннями серця.

L-цистеїну гідрохлорид використовується як відновник. Його використовують у випічці для створення еластичного тіста, особливо для булочок з гамбургерами та хот-догів. Основним джерелом сировини для його синтезу є шерсть тварин та пір’я птахів.

Як розм'якшувачі тіста використовують гідрохлорид натрію та метабісульфіт. Вони були визначені як можливі алергени. Інші використовувані добавки сульфат і хлорид амонію, які разом з фосфатами, Вони використовуються як джерело їжі, азоту та фосфору для дріжджів. Монокальцій фосфат і карбонат кальцію використовуються для заповнення м’якої води, яка утворює м’яку липку масу.

Всі описані хлібопекарські добавки є абсолютно законними незалежно від їх потенційної шкоди для здоров'я. І вони масово використовуються виробниками, які лише прагнуть отримати максимальний обсяг виробництва в найкоротші терміни, тим самим максимізуючи прибуток. Вони не цікавляться харчуванням.

Після багатьох років вичерпного перегляду етикеток виробів я досяг такої точки вичерпання, що навіть не заважаю їх читати, оскільки за дуже невеликими винятками всі промислові хлібобулочні вироби мають в більшій чи меншій мірі добавки, хімічні речовини, які ми не повинні включати в свій раціон. Y Яке рішення я пропоную? Ну, дуже просто, втішно і весело, навчимося робити власний хліб, використовуючи найкращі органічні інгредієнти, які ми знаходимо на ринку. Ми будемо їсти здоровий, натуральний та повністю гарантований хліб.

Автор: Рауль Мартінес, дієтолог-дієтолог, біолог.

Підпишіться на розсилку новин та отримуйте Bio Eco Actual безкоштовно щомісяця на свою електронну пошту

Bio Eco Actual, ваш щомісячний 100% екологічний
Прочитайте Bio Eco Actual