Зварити яблука з невеликою кількістю води, половиною цукру та коньяком. Жовтки відокремлюємо від білків, резервуючи жовтки для кондитерського крему, а білки згодом кріплять до твердості. Ми робимо кондитерський крем, кип’ятячи молоко з цукром, за винятком трохи молока, де кукурудзяний крохмаль і жовтки розчиняються.
Харчова інформація
Коли молоко закипить, додайте суміш кукурудзяного крохмалю з 3 жовтками і добре розмішайте, поки воно знову не закипить. Міксером ми змішуємо зварене і проціджене яблуко з кондитерським кремом, поки воно не утворить однорідний крем. Ми збиваємо білих до снігу разом з 2 столовими ложками цукру, починаючи потроху на швидкості, щоб згодом збільшити (це робиться швидше і надійніше за допомогою електричних стрижнів), і точка снігу буде, коли вони залишаться прикріпленими до стрижнів блендера.
Після того як яєчні білки зібрані і за допомогою дерев’яної лопатки ми потроху змішуємо холодний яблучний крем з білками аж до снігу. Форму для випікання або кілька окремих форм для суфле змастіть маслом. Покладіть навколо форми смужку алюмінієвої фольги або паперу для випікання і добре приклейте до країв форм, яка піднімається удвічі вище за висоту форми, оскільки суфле при підйомі в духовці вийде з форми, і таким чином ми переконаємо вона займає гарну висоту. Розливаємо суміш у форми і ставимо в духовку, розігріту до 180 ºC. Маленьким сковородам знадобиться близько 15 хвилин, а сковородам для 4 осіб - близько 40 хвилин. Ми подаємо миттєво, виймаючи з духовки.
Як добре пояснено в цьому рецепті, збиті білки та холодний яблучний крем потрібно змішувати дерев’яною лопаткою або подібним. Не слід використовувати дротовий міксер, оскільки суміш втрачає повітря, а отже, суфле не підніметься.