Чистий яблучний оцет повинен бути виготовлений із власного сидру, тобто свіжих яблук, подрібнених після дозрівання, вони краще дозрівають у дерев'яних бочках, оскільки деревина сприяє природному бродінню. Яблучний оцет повинен мати темний колір, його не потрібно фільтрувати, а якщо його виставити на світло, слід побачити, як плаває речовина, схожа на павутину. Це називається мати.
У процесі бродіння алкоголь перетворюється на оцтову кислоту, так що проблеми, які можуть бути спричинені алкоголем, зникають, трансформація алкоголю відбувається завдяки процесу окислення, спричиненому мікроорганізмами роду Acetobacter, відомим у народі як "мати оцту".
Спочатку яблучний оцет отримували при виробництві сидру, вважаючи його “зіпсованим” сидром. Сьогодні його отримують з яблучного соку.
У ньому зберігаються всі речовини яблука, такі як яблучна кислота, пектин та мінеральні солі, особливо калій, але також мікроелементи, такі як фосфор, хлор, натрій, сірка тощо.
Деякі комерційні оцти піддаються процесу дистиляції та пастеризації, руйнуючи ферменти та багато їх мінеральних речовин, а також цінну природну яблучну кислоту, чудове дезінфікуючий засіб і підлужувач.