Незріла зелена ягода
З плодів оливкового дерева можна зробити з оливковою олією або делікатесними оливками. Деякі ягоди вирощують лише для виробництва олії, інші - лише для отримання солодких ягід, але є деякі, які підходять для обох цілей. Важливо це знати не існує окремих зеленого та чорного кольорів оливки - оливки зелені, коли вони не дозріли повністю, а коричневі або темно-фіолетові (не чорні!), коли дозрівають. Чорні оливки, що продаються як столова ягода, обробляються добавкою з маркуванням E-579, щоб отримати чорний колір, який сподобався споживачам. А що стосується різних розмірів солодких ягід, деякі сорти просто дають вищий урожай.
Що стосується видобутку олії, важливо знати, що виробник виграє фінансово, якщо збирає оливки стиглими, оскільки стиглої ягоди набагато більше (і більш м’який смак) дає олію, однак вміст антиоксидантів у такій олії також набагато нижчий, ніж у олії, віджиманій лише з напівстиглих зелених ягід. З зеленої ягоди можна віджати менше, але цінніше масло; смак такої олії є більш вираженим (гірким і різким) у деяких сортів, але його кислотність нижча, а вміст антиоксидантів - вищий.
Більш стигла, фіолетово-коричнева ягода
сотні сортів оливкових дерев існує; лише в Іспанії зареєстровано понад 250 сортів. Для оливкової олії першого віджиму іноді використовується лише один вид фруктів, оскільки його чудові властивості роблять його придатним. В інших місцях різні фрукти змішують, а потім пресують, але іноді готове масло змішують у правильних пропорціях, щоб отримати бажаний аромат «кюве». Їх роблять ретельно підібрані виробники різноманітні олії та змішані олії є.
Купуючи, варто звернути увагу на назву сорту на пляшках, адже якщо це вказано, ми вже маємо справу з якісною олією. Сьогодні дев'ять з десяти вітчизняних споживачів оливкової олії використовують цю олію він не знає ні свого місця виробництва, ні свого сорту, тому що гіганти покупки здебільшого звідси - звідти вони продають комбінований товар навіть як оливкова олія екстра вірджин. Вибагливий клієнт не завжди обізнаний. У випадку з оливковою олією першого віджиму варто звернути увагу на три аспекти: вид або пропорція використовуваних ягід, місце або регіон виробництва та виробник.
Сорт як сировина важливий, оскільки, як і сорти винограду кожен вид оливки різний, вона часто має дуже різні характеристики. Сюди входять різні кількості антиоксидантів для кожного сорту, один із фруктовим, інший із гірким мигдальним ароматом або запах розірваної зеленої пшениці із запахом грудей, щоб назвати лише декілька.