Омар Парамо/Франсіско Медіна

демонізували

З розсекречених документів відомо, що в 1979 році Маргарет Тетчер зазнала режиму, який складався з ковтання 28 яєць на тиждень. Це було відомо як дієта клініки Мейо, яка обіцяла ліквідувати 10 кілограмів жиру в організмі за 14 днів - те, чого так звана Залізна леді, яка тоді мала 1,65 метра і важила 59 кілограмів, відчайдушно прагнула перед тим, як прийняти. Вона протестувала як прем'єр-міністр Міністр Сполученого Королівства, передбачаючи, що, займаючи цю посаду, вона буде щодня з’являтися в газетах і телевізорах, і хотіла виглядати якомога стрункішою.

Сьогодні дієтологи вважають, що споживання такої кількості яєчного білка і жовтка за такі короткі проміжки часу породжує запор, вітер і неприємний запах з рота, але в ті часи овофагія розглядалася як безпомилковий і нешкідливий спосіб швидкого схуднення - те, що професор Грегоріо Бенітес Перальта, з медичного факультету УНАМ, не дивується, "тому що про яйце завжди було багато міфів: або його користь перебільшена, або воно демонізоване".

З одного боку, є ті, хто виступає за її справу, кажучи, що це чудодійна їжа, а з іншого, є ті, хто просить виключити її з дієти через високий рівень холестерину, що експерт доводить до відсутність інформації, тому що, хоча ми використовуємо цей термін щедро, більшість не знають, що таке холестерин, і обмежуються лише тим, що уявляють його як вид жиру, який накопичується в артеріях, поки він не засмічує їх, ігноруючи, що насправді це є необхідним стероїдний ліпід для організму, який є не тільки частиною клітинних мембран і допомагає у взаємодії нейронів, але також є попередником синтезу гормонів та вітаміну D.

"Як виникла думка про те, що яйце шкідливе? Можливо, нам слід почати з пояснення, що існує ліпопротеїн, що називається ЛПВЩ (ліпопротеїн високої щільності), який транспортує холестерин з тканин до печінки, де він виводиться, і інший ЛПНЩ (ліпопротеїн низької щільності), який робить протилежне і веде його до клітин. Проблема полягає в тому, що останні на своєму шляху можуть окислюватися, створювати прилипання в судинах і призводити до атеросклерозу, коли різні сполуки - в тому числі холестерин - накопичуються всередині артерій, застигаючи і закупорюючи їх ".

З цієї причини ЛПНЩ, визнаний відповідальним за багато судинних проблем, отримав неприємне прізвисько поганого холестерину - "незважаючи на те, що він не є поганим і не є холестерином, але транспортною системою необхідних ліпідів, щоб утримати нас у живих" -, хоча його високий аналог щільності, ЛПВЩ, назвали хорошим холестерином, оскільки він допомагає зменшити надлишок ЛПНЩ у крові та підтримувати його на прийнятному рівні.

"Однак багато людей, почувши, що в яйцеклітині багато холестерину, просили вилучити цей продукт з будь-якого меню, не розуміючи до кінця, що таке холестерин, його значення для нормальної роботи організму і, швидше за все, ігноруючи, що наш організм виробляє його і у більшій кількості, ніж ми споживаємо ".

Інше, про що вони не знали, було те, що все вказує на те, що споживання яєць підвищує рівень ЛПВЩ, що має позитивні наслідки. Така знахідка призвела до того, що рада була змінена до такої міри, - додає професор, - що хоча десятиліття влада не рекомендувала споживати яйця, боячись відкрити двері для серцево-судинних захворювань, сьогодні такі установи, як Американська асоціація серця, прагнуть сприяти їх прийому за допомогою римованих гасел на кшталт: "яйце в день просто може утримати лікаря".

Тож чи вживання яєць на сніданок збільшує ризик розвитку судинних захворювань? - запитує професор Бенітес. “У деяких випадках це могло, але не через самі яйця, а через бекон, масло та інші речі, якими ми їх супроводжуємо. Ми звинувачуємо яйце так довго, що забуваємо побачити, що ми додали в тарілку ".

З нами назавжди

"Що було спочатку, курка чи яйце?", Дилема настільки давня, що навіть Арістотель задумався про це, але такий підхід, який майже у всіх випадках призводить до апорій, коли говорити про Америку, є відповідь: це було курка, і ми це знаємо, оскільки, згідно з навігаційними журналами 1493 р., Христофор Колумб під час своєї другої поїздки на цей континент завів 200 цих птахів у своїх каравелах.

«Ці дані показують нам, що яйце супроводжувало нас протягом історії, і це не перебільшення; осад цієї їжі був знайдений у молярах доісторичних людей, тому можна сказати, що він був у нас з самого початку ".

З цієї причини професор Бенітес не дивується, що споживання яєць є загальним для всіх культур, або що серед мексиканців воно є високим, особливо тому, що через нестабільну економічну ситуацію в країні з тих пір багато хто знайшов у білих і жовтки набагато дорожчий замінник м’ясного білка.

"Хоча середньорічне споживання на планеті становить 9,19 кілограма (приблизно 183 штуки) на душу населення, у Мексиці цей показник зростає майже вдвічі: 18,34 кілограма на особину, що змушує нас запитати себе: яка адекватна кількість яєць, якщо ми враховуємо параметри здоров'я? ".

У цьому питанні легко заплутатися, оскільки навіть у 2019 році відомі ЗМІ продовжують друкувати варіанти дієти, яку дотримувалась 40 років тому Маргарет Тетчер, ніби вони були чимось нешкідливим і новим, і віра в те, що найздоровіший спосіб їсти яйця все ж виживає полягає в тому, щоб залишатися лише з білими, коли справді корисною частиною цієї їжі є жовток (білий - це 90 відсотків води, з невеликою кількістю глюкози та білка).

Завдяки цьому, - зазначає фахівець, - розумним є посилання на найновіші дослідження, і вони кажуть, що їсти яйце на день найзручніше для здорових людей, як Американська асоціація серця зазначає своїм оптимістичним "яйцем день просто може утримати лікаря », хоча у випадку людей із надмірною вагою було б краще обмежити цю кількість трьома штуками на тиждень.

"Яйце містить незамінні амінокислоти, легкозасвоювані білки, глюкозу, вітаміни, солі, кальцій, калій, фосфор, пантотенову кислоту, токоферол, каротиноїди, лютеїн та зеаксантин (останні два запобігають проблемам з очима) і забезпечує лише 174 калорії за штуку, крім того, коли він досягає шлунка, він створює відчуття наповненості шлунка, що змушує нас менше їсти протягом дня ".

Для всього цього ми повинні зняти ту негативну клеймо, що несло яйце так довго, і для цього найкраще поширювати інформацію та навчати, підкреслює професор Бенітес. "Однак якщо щось нас заспокоює, це те, що протягом усього часу, коли люди говорили про це погано, люди не переставали його вживати, а це означає, що, окрім виступів, яйце захищається лише своїми властивостями".