Основні параметри техніки підготовки птиці

техніки

Кулінарія - це здатність готувати страви, яка поєднує джерело харчування з технікою обробки, традицією та складанням в єдине ціле. Для того, щоб створити корм для птиці, нам потрібно з’ясувати, як технологія впливає на різні види птиці та яка з них може отримати найкраще. Дізнайтеся, як вибрати найбільш підходящу техніку приготування для даного виду м’яса. Ознайомитись з найважливішими параметрами приготування варених, тушкованих, смажених та запечених страв з птиці (з урахуванням маринування).

Усі види птиці (як м’ясо, так і субпродукти) можна варити або тушкувати. У разі приготування страв, перш за все слід мати на увазі, що вибір способу приготування залежить від остаточного прийому їжі. Якщо ви хочете отримати смачне, соковите м’ясо, поставте його в окріп. Якщо ви хочете, щоб м’ясо додало смак, готуючи необхідний бульйон - помістіть м’ясо в холодну воду. Тушкування полягає у варінні в невеликій кількості води з додаванням жиру, який є носієм смаку. Через вищу температуру, ніж під час варіння, ми можемо тушкувати складніше обробляти шматки. Тушкування ідеально підходить для тих шматочків м’яса, які мають сильний, зрілий смак, оскільки воно балансує з ароматами, що надходять від соусу. Чим менше шматочки, тим швидше вони піддаються термообробці. Найбільша перевага тушкування - можливість заздалегідь приготувати їжу, завдяки чому ви заощадите час до часу подачі і, крім того, така їжа буде смачнішою через певний час.

Смаження

У разі смаження найкраще використовувати мариновані шматки м’яса (грудка, ніжки, крила, субпродукти). Цей прийом дозволяє отримати соковите, ароматне м’ясо з хрусткою скоринкою. Щоб м’ясо не було занадто сухим, дотримуйтесь короткий час смаження (поки білки не випадають в осад) і відповідну товщину м’яса, щоб скибочки не були надто тонкими. Вимите, висушене і змазане спеціями м’ясо можна смажити безпосередньо, не загортаючи в будь-яку олію, або загортати в яйце та сухарі або тістечка. Температура всередині м’яса досягає приблизно 77 ° C і не повинна перевищувати 80 ° C в абсолютному вираженні.

Випічка

Молоді шматочки ідеально підходять для випічки. М'ясо птиці смажиться досить довго. Якщо ми хочемо пришвидшити процес, нам потрібно змастити його і закрити в вогнетривкій ємності. Якщо ви дбаєте про соковите м’ясо, використовуйте фольгу для випічки. Якщо м’ясо птиці було заповнене начинкою, час варіння буде збільшено на 1/3. М’ясо запікається, коли після проколювання з нього витікає прозорий сік. Товсті птахи, такі як качка, не потребують додаткового жиру. Все, що вам потрібно зробити, - залити їх водою, щоб все випалилося у власному жирі після випаровування води.

Барбекю

Основна перевага гриля полягає в тому, що м’ясо обробляється без присутності олії, а під час обробки з нього випікається навіть до 20% більше жиру. Будь-яке м’ясо підходить для смаження на грилі, курка - серед птиці. М’ясо не слід довго смажити на грилі, оскільки воно потім без потреби висохне. Температура в найгрубішій точці (без контакту з кісткою) повинна досягати 75 - 80 ° C.

Sous Vide (читати su ví)

Ця техніка складається з приготування їжі в щільно закритій фользі (вакуум), на водяній бані при дуже точно заданій температурі. В результаті м’ясо рівномірно обробляється, зберігає вітаміни та мікрокомпоненти, а також втрачає менше маси, ніж інші термічні обробки. Птицю варять при температурі 65-71 ° С від 30 хвилин до 8 годин.

Маринування

Техніка, яку ми можемо використовувати спільно з іншими і додає смак м’ясу птиці, надаючи йому ніжності, соковитості та ніжності. Одночасно він захищає м’ясо та має антибактеріальну дію. Вологі маринади готують на основі кислих харчових інгредієнтів, вин, олії, кислого молока тощо. Кислі інгредієнти пом’якшують м’ясо (лимон, оцет, пахта), олія поєднує в собі інгредієнти маринаду, а трохи цукру або меду змушує м’ясо красиво ставати золотим під час обробки. Додавання овочів та трав додає смаку та аромату. Якщо ви завжди хочете забезпечити однакову якість маринування, спробуйте курячий маринад Knorr Professional, який має спеціально оброблений склад спецій та овочів.

Пам'ятайте, що глибоко заморожене м'ясо не слід маринувати, оскільки це розбавить маринад без потреби. Заливаючи маринадом м’ясо, переконайтесь, що воно повністю покрите. Зберігайте заправку при низькій температурі, бажано в холодильнику, і час від часу перемішуйте вміст. Якщо м’ясо має шкіру, його добре проколоти або нарізати, щоб маринад потрапив всередину. Покрийте все харчовою фольгою, щоб запобігти виходу запахів. М'ясо молодняку ​​не потрібно в маринуванні.

  • Солоний розчин можна використовувати як маринад під час смаження або смаження птиці. Перед обробкою покладіть м’ясо у воду з сіллю та додайте щіпку цукру, зелень та спецій для додання йому смаку. У разі обробки окремих частин можна порції м’яса намазати маринадом.
  • Готуючи курячі грудки, ви отримаєте чудовий смак, поєднавши олію з лимонним соком, смак якого ви зможете збагатити базиліком Primerba. Нанесіть маринад на отримані таким чином грудки, а потім поставте м’ясо в холодильник на півгодини. Зовсім не важливо, якщо ви поєднуєте маринад із соусом. Таке поєднання виявилося чудовим, наприклад, в американському делікатесі, яким є крильця в соусі «Барбекю». Занурте крила в маринад з меду, оцту, соєвого соусу, часнику, спецій та перцю на ніч, а потім змастіть їх маринадом, щоб створити блискучу глазур, смак якої в одну мить розчиниться.
  • Маринади також ідеально підходять для випічки. Для смаженої індички це може бути маринад з соєвого соусу, меду, винного оцту та сливового (або іншого фруктового) варення. Качині грудки чудово смакують у східних завісах - у маринаді з часнику, імбиру, анісу, меду та соєвого соусу. Під час маринування пам’ятайте, що м’ясо буде смакувати так, як ви його смакуєте, тому ретельно підбирайте інгредієнти.

Рекомендований рецепт

Підготовка качки

Готуючи качку, пам’ятайте, що вона містить більше жиру і не така ніжна, як м’ясо курки чи індички. Підходить для смажених, запечених, тушкованих або варених страв.

  • Качину грудку кладуть на прохолодну суху сковороду з шкірою знизу, щоб смажити жир і отримати хрустку скоринку. Випікайте приблизно 15 хвилин з одного боку, 10 хвилин з іншого, або дайте висохнути ще 30 хвилин.
  • Скибочки качиної грудки запікаються протягом 15 хвилин на середньому вогні з додаванням 2 столових ложок олії на філе. Тушкування триває 10 хвилин.
  • Смажте качину ніжку приблизно 35-40 хвилин (15-20 хвилин з кожного боку) на середньому вогні. Ми також можемо смажити його з обох боків, а потім тушкувати під покривом з овочами близько 40 хвилин.
  • Крила качки смажать на середньому вогні протягом 15 хвилин, а потім тушкують на повільному вогні протягом 10 хвилин.
  • На 1,5 кг смаженої качки потрібно 30 хвилин при 220 ° C, а потім 60 хвилин при 170 ° C .
  • Ви також можете обробити качку традиційним методом французької кухні - шляхом конфіденційного, повільного «варіння» під кришкою в гусячому або качиному жирі при мінімальній температурі близько 2-3 годин, або запікати її протягом 4 годин при температурі 80-100 ° C.

Приготування індички

  • Найпростішою формою приготування індички є випічка. Будьте обережні, щоб не спекти його. Щоб не допустити цієї помилки, необхідно заздалегідь замаринувати її і бути обережним при використанні відповідної температури. Саме маринад та низька температура випікання, що коливається на рівні 160 - 170 ° C, призведуть до того, що індичка не буде сухою. Для смаження індички ми розраховуємо на час смаження відповідно до її ваги. Кожен кілограм м'яса смажиться протягом 40 хвилин, якщо індичка фарширована, ми розраховуємо на час смаження 60 хвилин за кілограм.
  • Час смаження залежить від розміру порції, яка готується. Скибочки грудей індички смажать найкоротше, а стегна найдовші.
  • Під час смаження індички на грилі необхідно підтримувати рівномірну температуру в межах 175 - 230 ° C. М'ясо буде точно запечене, коли температура в найтовстішій точці стегна біля кістки (термометр не повинен торкатися кістки) досягне 75 ° C.

Куряча підготовка

  • Ніщо так не смакує як куряче-золотиста хрустка скоринка. Щоб отримати його, ми повинні смажити порцію на сильному вогні. Час обробки окремих частин залежить від розміру та виду м’яса.
  • Шматочки курячої грудки, можливо, нарізані кубиками, запікаються без кришки близько 10 хвилин на середньому вогні.
  • Скибочки з окремих курячих грудок обсмажують на сковороді 7-8 хвилин з кожного боку. Курячі стегна близько 10 хвилин з обох сторін.
  • Курячі крильця слід смажити близько 30 хвилин при середній температурі і часто перевертати.
  • Під час тушкування ми можемо зменшити вогонь і тушкувати м’ясо найкраще під кришкою і знову часто перевертати або додавати кілька ложок бульйону, басейну або томатного соку.
  • Смажена курка вагою 2 кг, покрита фольгою для випікання, вимагає температури приблизно 200 ° C та часу випікання 1,5 години, а потім 15 хвилин без фольги. Порція 50 дкг вимагає температури 180 ° C протягом 45 хвилин для стегна, 45 хвилин для курячої грудки і 50 хвилин і 190 ° C для фаршированої курки.
  • Крила, м’ясо з кісткою та верхня та нижня частина стегна, які не пересихають, тому найкраще підходять для смаження на грилі. Всю курку витримують накритою на грилі при температурі 200 ° C протягом 1,5 годин, невеликі шматочки можна смажити на грилі безпосередньо на вогні протягом 1 - 14 хвилин.

Підпишіться на розсилку

Зареєструйтесь та отримайте актуальну інформацію зі світу гастрономії. Ми надішлемо вам практичну інформацію, таку як найновіші правила та правила, інформацію про конкурси та надихаючі фільми та статті, створені кухарями з усього світу. Не пропустіть це!