Для того, щоб клієнт сказав, що він «тане на язиці» після смакування їжі, потрібно пройти довгий шлях. Для м’яса ця подорож починається під час розведення. Тому вибір правильної сировини є ключовим елементом, який має важливий вплив на готову їжу. Вам можуть стати корисними деякі практичні поради: на що слід звертати увагу при купівлі м’яса та які елементи найкраще використовувати в груповому меню.

щодо

Місце придбання

Купуючи м’ясо, слід з’ясувати, звідки воно береться, який його склад і як воно готується. Відомий постачальник - це також гарантія тестування м’яса. Наприклад, свинина, яка не була перевірена, може спричинити трихінельоз, що у тяжких випадках може призвести до смерті. Тому купуйте сире м’ясо лише в місцях, які, як ви знаєте, пройшли ветеринарне обстеження. Інша інформація, що підтверджує якість, включає сертифікати. Продукція марки QAFP відповідає вимогам перевірки на кожному етапі виробництва. Якщо ви початківець кухар, варто порадитися з більш досвідченими колегами і запитати їх, де вони купують м’ясо. Якщо ви знайдете надійного постачальника, це буде великою підмогою для вашої щоденної роботи та логістики.

Оцініть м’ясо під час покупки

Навчіться дивитись на м’ясо. Інформація про розведення, переробку, консервування чи вік м’яса для вас дуже важлива. Зверніть увагу на колір, запах, розмір та гнучкість. Нехай вас не обманюють враження. У випадку копченого м’яса, що проходить промислове вживання, додавання нітрату натрію забезпечує приємний рожевий колір м’яса. Однак відсутність цієї добавки спричиняє розкладання міоглобіну (природного барвника на основі червоного м’яса), а органічні продукти виглядають блідішими під час термічної обробки. Щоб отримати м’ясо найкращої якості, скористайтеся деякими практичними порадами.

Яловичина

Чим довше дозріває яловичина, тим інтенсивніше її аромат. Ознакою якісного м’яса є його темний край. Однак таке м’ясо дорожче, оскільки м’ясо випаровується під час дозрівання (втрачає воду), а втрати повинні бути включені в ціну.

Зовнішній вигляд: інтенсивний червоний колір. Після нарізки м’ясо повинно бути блискучим, колір жирного м’яса повинен бути білим. Якщо м’ясо темне і сухе, але має приємний запах, це означає, що воно дозріло і його слід негайно вживати.

Запах: характерний, свіжий.

Структура: компактний, з дрібними жирками жиру (мармуровий вигляд); при натисканні він повинен повернутися до своєї попередньої форми.

Меню групи: ціна якісної яловичини порівняно висока порівняно з птицею або свининою, тому, перш ніж ви вирішите, варто почати з менш популярних частин, таких як. грудини або стегна та поєднати їх із відповідним способом приготування (маринад, засолювання, су-ві, тушковані або швидкі страви).


Свинина

Це м’ясо не потрібно спеціально дозрівати. Рівномірний розподіл жиру захищає м’ясо від надмірних втрат. Це один з найпопулярніших видів м’яса в Словаччині. Свинина хорошої якості - ніжна і соковита, а жирні частини - білі та компактні.

Зовнішній вигляд: після нарізки м’ясо має бути гладким і блискучим, темно-рожевого кольору.

Запах: свіже м’ясо має ледь відчутний запах і дуже ніжне. Під час смаження можна дізнатися, чи походить м’ясо від кастрованих самців (без запаху сечі).

Структура: після нарізки мармурового гладкого м’яса.

Меню групи: Хоча свинина дуже популярна, варто дотягнутися до менш відомих частин (черевця, черевця), за допомогою яких ви досягнете дивовижних результатів після тривалого приготування.


Баранина

Найсмачніше м’ясо виходить від молодих ягнят (до 6 тижнів) і молодше 1 року. З іншого боку, бажано не вживати м’ясо старих овець, яке має грубі волокна і дуже жирне. Баранина не вимагає дозрівання і повинна бути використана негайно.

Зовнішній вигляд: молоде м’ясо світло-рожеве і нежирне. М'ясо дорослих овець темно-червоне.

Запах: характерний запах барана (можна видалити під час обробки, ретельно видаливши жир).

Структура: ламкий і ніжний.

Меню групи: М’ясо вимагає м’якої, швидкої та правильно підібраної обробки, яка може бути корисною під час заходу (підготовка не вимагає багато часу). Як і яловичина, баранина - чудовий вибір, якщо ви хочете створити меню для особливого випадку.

Телятина

Це м’ясо є універсальним завдяки низькому вмісту жиру. Добре з’ясувати, чи не надто свіже куплене м’ясо. Якщо так, доцільно заморозити його перед використанням. Під час обробки він не буде важким або жилистим.

Зовнішній вигляд: рожевий колір - не повинен бути занадто яскравим. Це може бути ознакою недоїдання тварин, а не, як прийнято стверджувати, ознакою гарного смаку.

Запах: ніжний, злегка молочний.

Структура: після нарізки мармурового гладкого м’яса.

Меню групи: У Словаччині м’ясо рідко використовують у груповому меню. Однак він часто зустрічається в середземноморській кухні, яку подають у формі скалоппіну з додаванням вишуканих білих вин, зелень та помідорів.


Птиця

Проста обробка, доступність та прийнятна ціна роблять птицю одним із найпопулярніших видів м’яса в Словаччині. Купуючи, звертайте увагу не тільки на його свіжість, але і на спосіб розведення, з якого він походить. Це фактор, що визначає його харчову цінність.

Зовнішній вигляд: свіже м’ясо ніжно-рожеве або злегка червоне. Якщо воно темне, сіро-коричневе, трохи жовтувате, напівпрозоре (м’ясо видно через шкіру) або має зелений відтінок, воно непридатне для вживання.

Запах: практично жодного. Неприємний запах може свідчити про те, що м’ясо непридатне до вживання.

Структура: тверда, гладка поверхня і суха, матова та еластична консистенція (після пресування м’ясо повертається до попередньої форми). Якщо ви купуєте м’ясо на підносах, на ньому не повинно бути води або м’ясних соків.

Меню групи: цей вид м’яса потребує короткого часу термічної обробки і є відносно дешевим. Тож він дуже підходить для підготовки групового меню. Одне з найсильніших сторін - це ніжний смак. Отже, доступний дуже широкий вибір варіантів, які можна отримати за допомогою відповідного підбору спецій, соусів та інгредієнтів.

Після того, як ви вибрали якісне м’ясо, спланували спосіб переробки та внесли їжу в меню, було б корисно подумати про один аспект. Розкажіть своїм гостям про тип м’яса, який ви обрали. Будь то дозріла яловичина чи курка з місцевої органічної ферми. Корисно використовувати цю інформацію, щоб допомогти гостям навчитися вибирати їжу. Часто на те, що добре, потрібен час і терпіння, і ваші гості, які про це знають, неодмінно оцінять вашу роботу ще більше.