Людському тілу потрібна енергія, щоб функціонувати, і це забезпечується споживаною нами їжею та тим, як вони перетворюються на поживні речовини, щоб гарантувати функції, ріст та розвиток нашого тіла. Тому те, як ми харчуємося, безпосередньо впливає на наш організм.
Але щоб їжа стала поживною речовиною, необхідно знати, за яким процесом вони йдуть. При прийомі їжі в роті виробляється жування, яке подрібнює їжу, одночасно воно змішується зі слиною та з ферментами, які починають її перетравлювати. Потім вони переходять від рота до стравоходу, щоб пізніше дістатися до шлунка, де травлення продовжується. Тим не менше, лише коли ви досягаєте тонкої кишки, починається процес поглинання поживних речовин, оскільки саме там поглинається більша частина води та поживних речовин. Для цього поживні речовини розщеплюються на простіші молекули: вуглеводи стають простими цукрами під дією ферментів амілази, жири - жирними кислотами під дією ліпаз, а білки - амінокислотами під дією протеаз (1).
Таким чином, ми говоримо, що їжа насправді входить в організм після перетравлення. Тобто фізично та хімічно деградували, щоб його компоненти могли всмоктуватися, перетинати стінку травної системи і, нарешті, переходити в кров. У цьому сенсі існують різні типи компонентів у їжі зі специфічними функціями, які забезпечують необхідні елементи для наших клітин (1).
Таким чином, поглинаючи поживні речовини, вони транспортуються кров’ю до клітин, де їх слід використовувати (1).
Але ... як білок конкретно діє в нашому організмі?
При деградації білків утворюється 20 різних амінокислот, з яких 9 є незамінними, а отже, вони повинні забезпечуватися дієтою. Ці амінокислоти всмоктуються, переходять у кров, а звідти - в печінку. Вони використовуються для синтезу білків організму, вони перетворюються в небілкові молекули і у винятках використовуються для виробництва енергії. За підрахунками, у здорової дорослої людини вагою близько 70 кг щоденний оборот білка становить близько 300 грамів білка в організмі. У раціоні, що містить близько 80-90 г білка, інші 200 г надходять з рециркулюючих білків організму (1). Крім того, важливо вживати їх у різні добові споживання, оскільки наш організм не зберігає білки протягом тривалого періоду часу.
Щодо якості дієтичного білка та його взаємозв’язку з білком організму, такі фактори, як вміст необхідних амінокислот, наявність обмежуючих амінокислот або такі значення, як еталонний амінокислотний стандарт, визначають здатність різних джерел білка відповідати вимоги (2,3). Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) посилається на показник амінокислот, скоригований на засвоюваність білка (PD-CAAS), як стандартний спосіб визначення його якості. Формула для встановлення PD-CAAS така: PD-CAAS = (мг обмеження аа в 1 г харчового білка/мг того ж аа, що міститься в еталонному білку) х реальна засвоюваність калу (4).
Якщо ми маємо сказати, які харчові продукти мають найвищий якісний білок за співвідношенням амінокислот, це харчові продукти тваринного походження, такі як риба, м’ясо чи яйця (1,5,6). У цьому сенсі сурімі, виготовлене з філе риби, - це їжа з хорошою доступністю необхідних амінокислот у достатній кількості, що підкреслює легке перетравлення та засвоєння білка (7). Недавній огляд, проведений Іспанською академією харчування та дієтології щодо харчової цінності сурімі, стверджує, що порівняно з PD-CAAS, оціненим для продуктів з гомологічних груп, таких як м'ясо, риба та яйця, можна сказати, що сурімі має показник амінокислот між високим і дуже високим ”(8).