Купування або дегустація кави, іншими словами дегустація. Оцінка його якості. Це дуже важлива сфера інтересів, завдяки якій спеціально навчені фахівці можуть розпізнати індивідуальні смаки та аромати приготованої кави та відповідно оцінити продукт. Як ми писали в попередній статті, це те, що роблять професіонали, які називають "Q Graderi".
Цей "титул" належить трьом словакам. Представницею прекрасної статі є Ніка Кечкешова, яка проживає у Швейцарії, крім неї це Томо Лака, яка працює в Празі, і нарешті Шимон Сташ з Банської Бистриці. Це саме те, що ми запитали, чи не міг би він детально пояснити нам, що йому потрібно для такого випивання і як насправді відбувається вся процедура.
Вся кавова промисловість стоїть і падає на чашку кави
"Дегустація, дегустація чи просто правильне приготування чашки - це те, чого відстоює і на що покладається вся кавова промисловість", - сказав він Саймоне в інтерв’ю для кавового блогу. "Дотримуючись суворих правил, ви можете вибирати каву абсолютно незалежно від своїх суб'єктивних уподобань. Це дозволяє вам пізнати окремі сорти кави, не впливаючи на їх властивості обсмажуванням чи приготуванням ».
"Кава для приготування чашок повинна бути смажена однаково, незалежно від способу її обробки, сорту або країни походження. Точні параметри такі: час обсмажування знаходиться в діапазоні від 8 до 12 хвилин, його слід смажити від 8 до 24 годин до дегустації, а колір смаженої кави, виміряний за допомогою Агнтнометра, повинен мати значення 62 бали. Якщо говорити неспеціалістами, світло повинно бути смаженим ".
Шимон Сташ під час купінгу.
Загалом кажуть, що це "відносно простий і технічно невибагливий процес", але лише за умови, що ви знаєте його процедуру.
Що нам потрібно для приготування кави?
(інші слова Шимона Сташа залишаємо без редакційних змін)
• гаряча вода при певній температурі (93 ° C).
• чашечки в заданому обсязі 207 - 266 мл з діаметром верхньої, відкритої частини в діапазоні 76 - 89 мм. Сьогодні такі чашки виробляються багатьма виробниками, такими як Rhinowares або Loveramics, і їх можна часто придбати. В основному вони виготовляються з керамічного матеріалу, на ринку також можна знайти скло або пластик.
• кавомолка і, отже, свіжомелена кава певної товщини. Якщо говорити неспеціалістами, кава повинна бути подрібненою досить грубо. Товщину шліфування можна порівняти з шліфуванням, придатним для французького пресу. Звичайно, існують також точні параметри товщини помелу кави (70-75% мелених частинок кави має бути менше 850 мкм, решта повинна бути більше згаданих 850 мкм) Якщо ви професіонал, то вже є дуже доступні сьогодні та професійні сита, найвідоміша компанія - Kruve.
• ваги, за допомогою яких можна точно зважити каву, яку згодом залити водою. Для дегустації або приготування чашки використовується точний рецепт - співвідношення кави та води має бути 1:18, отже, ви використовуєте 18 грам води на кожен грам кави. Проста математика, якщо у вас є чаша/чашка об’ємом 226 мл, ви будете використовувати 12-12,5 грамів кави.
• ложка келиха. Це ложка досить глибока, щоб ви могли отримати достатньо кави і мати можливість оцінити її якісні властивості.
• секундомір, який допоможе вам утримати певний час для вилучення або настоювання кави.
Мелену каву готують у чашках. Купірування може початися.
Як працює процес складання кави?
Весь процес можна розділити на кілька основних етапів:
• Спочатку подрібніть мелену каву в чашці, не заливаючи водою. Цей крок повинен відбуватися через 15 хвилин, не більше ніж через півгодини після подрібнення кави до заданої товщини. Оцінюють силу аромату і починають описувати аромати кави. Цей тип аромату називається "Сухий аромат".
• На другому етапі кава розливається по верху чашки. Я рекомендую наливати каву уздовж чашки, щоб забезпечити створення невеликого вихору, який допоможе вам ідеально налити всю каву в кожну чашку. Важливо зазначити, що при правильному виготовленні чашок завжди використовується до 5 чашок однієї проби кави. Я також рекомендую відстежувати час розливу однієї чашки, щоб час завжди був однаковим для кожної чашки та кави. Після заливки аромат кави знову оцінюється, і ми спостерігаємо, як змінилася її інтенсивність - якщо вона змінилася. Також запишіть її якісні риси. На все це у вас є лише 4 хвилини, після чого вам потрібно перейти до наступного кроку. Цей тип аромату називається "аромат".
• Через чотири хвилини дуже важливо перемішати скоринку, якщо ви хочете назвати її піною, яка утворилася на поверхні кожної чашки. Знову ж таки, важливо дотримуватися певних правил. Окрім того, що час змішування має бути однаковим для кожної чашки, важливо підготувати чашку з чистою і гарячою водою для кожної проби кави, де ви будете мити ложку. І між кожною чашкою. Важливість тестування до п’яти чашок кожного зразка кави полягає в тому, що кава може «приховати» дефект - те, чого там бути не повинно. Якщо ви не промиєте його, ви можете забруднити дефектом чашки після "дефектної" чашки. А чого ви насправді досягаєте, змішуючи кірку на поверхні чашки? Ви запечатаєте екстракцію рівно через чотири хвилини. Так що кожна чашка настоюється однаково. Також будьте обережні, змішуючи кожну чашку лише на її поверхні. Не закопуйте кавову ложку на дно чашки. Ви створили б кавовий рух, який витягувався б не так, як інші.
• На наступному етапі видаліть решту скоринки двома ложками, знову ж таки, лише з поверхні всіх чашок. Не забудьте також промити ложки між кожною чашкою і тут. Закінчивши чищення чашок, змініть воду у підготовленій ложці для полоскання. Він повинен бути чистим і гарячим.
Таким чином за допомогою двох ложок з кави видаляється «скоринка».
• Ви готові до смаку через 10 хвилин після наливання всіх чашок кави. НАРЕШТІ! Кава становить близько 70 ° C, і ви не згорите, що не скалічить смакові рецептори. Під час дегустації дотримуйтесь правил, про які ми вже згадували. Промивайте ложку між кожною чашкою, не закопуйте ложку на дно чашки. Візьміть тільки з поверхні кожної чашки. Прикладіть ложку до рота і намагайтеся не пити каву, а ковтнути її - як гарячий суп. Ви розпорошите каву по всій ротовій порожнині, що допоможе вам всебічно її оцінити. Я не рекомендую кілька разів поспіль «потягувати» каву з однієї миски, скоріше концентруйтесь на одному ковтку з кожної чашки і запишіть, як ви почуваєтесь у каві. У будь-якому випадку, ви повернетесь до кожної чашки пізніше, коли температура кави знизиться ще більше, і ви зможете помітити різні властивості кожної приготованої кави. Для першого ковтка зосередьтеся на Смаку (тобто смаку та запаху кави) та післясмаку. Запишіть їх якісні властивості - тобто про те, яким смаком вам нагадує кава. Не бійтеся використовувати більше атрибутів.
• Як я вже згадував, ви повертаєтесь до кави кілька разів, але лише через певний час. У популярних термінах, поки ви не обійдете всі зразки, кава, яку ви скуштували, спочатку охолола (вона має близько 60 ° C), що допомагає зосередитися на інших її властивостях, а саме на кислотності (я волію використовувати слово Кислотність), тілі (Тіло) ваги (Ваги). Balans - це ваша оцінка того, як смак, присмак, кислотність та тіло працюють разом. Ви додаєте бали до всіх цих якостей, але для цього вам потрібно мати певний досвід і знати масштаб та його рівні. Як варіант, кислотність з оцінкою 7,5 балів слід сприймати як таку. Насправді вам не доведеться мати справу з підрахунком очок на самому початку. Важливіше ваше почуття без розподілу балів. На цьому етапі я рекомендую по-справжньому високий ступінь концентрації, а також скуштувати всі чашки два-три рази.
• Останній етап дегустації настає, коли кава досягає температури тіла людини приблизно 35-40 ° C. Оцінюється солодкість кави (Sweetness), однорідність (Uniformity), тобто однакова чи кожна чашка з п’яти перевірених та чистота чашки (Clean Cup), тобто чи є помилка в одній з чашок - дефект.
Готово! Стільки вказівок від Саймона.
Саймон Стас під час купірування.
Якщо ви загубилися на початку купірування, не впадайте у відчай
Коли ви спробуєте цей ритуал і сповна насолодитесь ним, ми будемо раді, якщо ви поділитесь з нами своїми враженнями. "Якщо хтось відчуває, що не відчуває відмінностей або не може їх описати, не потрібно зневірятися", - сказав він знову. Саймон Стас. "Для цього вам потрібен певний досвід, і, крім того, бажано пройти калібрування разом з іншими куперами, дегустаторами. Навчання в професійному навчальному центрі вам точно допоможе в цьому ».
На думку нашого респондента, кожен жаровня повинен брати активну участь у випіканні. "І я смію стверджувати щодня. Крім того, розповсюджувачі вже смаженої кави, а також бариста при виборі скарбнички у жаровні повинні розглянути такий спосіб оцінки якості кави. Дегустаторів повинно бути багато, але я не можу сказати, скільки їх точно ", - додав він Саймон Стас для блогу про каву.
PS: Mlsnucavu, де працює Саймон, пильнуй Facebook або Instagram.