Баранину також звикли їсти під час Великодніх свят. Незважаючи на давні традиції, в нашій країні це якісне м’ясо занепадає. Чому ми обурились на баранину?

21 квітня 2011 р. О 0:00 ранку Мілош Мікуш

чайних ложок

Великдень перед дверима, і сорокденний піст завершується в ці дні. Хоча це найбільше християнське свято, його звичаї все ще поєднують церковні та язичницькі звичаї.

Вони зосереджувались головним чином на зустрічі весни та нового життя, і люди вірили, що їх поведінка може перешкодити поверненню зими. Вони зосередились на весняному очищенні, не лише очистивши своє тіло та духи традиційним постом, але й очистивши свої будинки, використовуючи очищувальну силу води та вогню.

У Білу суботу господарі також чистили печі та печі, щоб великодні страви готувались на новому, чистому вогні. Цього дня вони розпалювали багаття перед церквою, де спалювали все старе і використовували речі з церкви, символічно спалюючи Іуду, представляючи зло і зраду. Великдень має багато символів, і багато з них збереглися у вигляді традиційних страв.

Традиційні великодні страви

Якщо сьогодні у Чистий четвер вони варили супи та рагу з зелених рослин, що символізувало пробудження природи, у Страсну п’ятницю багато сімей взагалі не готували їжу, а люди постили або їли лише холодну їжу. У пристрасний тиждень з травня до Великодньої неділі Великдень пекли на сході, тоді як у західній Словаччині, Моравії та Богемії пекли Юду.

Ця ритуально в’язана випічка мала нагадувати мотузку, на якій повісився Юда після своєї зради. У Великодню неділю - Воскресіння (перша неділя після першого повного місяця, що настає за днем ​​весняного рівнодення), усі страви, включаючи м’ясо, вже можна було їсти. Пиріжки, хліб, шинку, ковбаси, масло, сир, варені та сирі яйця, сіль та хрін можна було освячувати вранці в церкві або освячувати свяченою водою вдома.

Окрім тістечок, до традиційних великодніх страв входили переважно яйця, сушена копчена шинка - шудра та ковбаси, які збереглися з карнавальної бойні. Там, де у них не було копченої свинячої шинки, на Великдень варили принаймні копчену баранину. Великоднє застілля доповнювали домашньою коньячкою - на «чашку», яку він вилив додому вранці, - тоді їм не довелося турбуватися про те, чи вони не надують і не загублять «папір».

Великодній баранчик

Великдень також включає великоднє ягня. Символ ягня був дуже поширений в дохристиянській традиції по всьому Середземномор'ю, яким тисячоліттями панували пастухи. Вівці в єврейській традиції символізували ізраїльтян як члена "Божого стада", і Бог описував себе як пастуха, який бере своїх овець на руки.

У християнській церкві ягня стало символом Христа - «Агнцем Божим» і символізувало його невинну жертву. За оригінальною єврейською традицією, ягня було вбито на свято Пасхи, на згадку про вихід ізраїльського народу з єгипетського рабства. Пасхальний баранин може бути у формі випічки, яку звикли випікати, особливо в міських сім'ях.

Частіше ягня чи коза пекли Великдень. Ця дуже стара традиція поступово зникла, і особливо за часів соціалізму, коли в м’ясниці на вас позіхали порожні гачки, ягнят було дуже важко знайти в містах. Окрім Великодня, протягом року в сільській місцевості зазвичай не вживали баранину, а для запікання використовували баранину. Недарма сьогодні стада овець вибілювались на схилах, як кульбаби навколо шосе сьогодні.

Баранину регулярно пропонують у всіх кращих м’ясниках
- іноді на ринках або на вулиці

Кінець овечої сили

Наприкінці 19 століття ми колись були овечою силою. Теоретично у кожного були свої вівці, бо на словацьких пасовищах випасалось близько трьох мільйонів овець, що сьогодні майже неможливо уявити. За останні двадцять років чисельність овець впала з майже одного мільйона до однієї чверті.

Це нібито також спричинено відсутністю інтересу словацьких споживачів, коли кожен з нас щороку має лише одну баранину відбивну. У той же час рекомендоване щорічне споживання становить щонайменше півкілограма, і в багатьох країнах вони віддають перевагу баранині та вівцям, а не свинині чи яловичині.

Для порівняння, середній громадянин Союзу споживає до 3,9 кілограмів овечого м’яса, і хоча кожен чех важить лише 0,4 кг, один француз - 5,4 кг, середній англієць - 6,3 кг, а кожен грек - до неймовірних 13,8 кг.

Окрім обмеженої доступності, нашому споживанню перешкоджає головним чином ціна на баранину - якщо ви купуєте в місті польку або ціле баранину, вони просять сім євро за кілограм, а якщо ви просто хочете стегно, платите двічі. Такі ціни не може дозволити собі ніхто, тому звичайне м’ясо стає особливістю кращих ресторанів.

Напрямок Італія

Рішенням є також не продаж із двору, оскільки вони можуть забивати тварин лише на затверджених фермах, і їх надзвичайно мало, а адміністративний ліс дозволів занадто густий. І от, поки ми ще плануємо літні канікули, сто тисяч словацьких ягнят вже є в Італії.

Більшість словацьких ягнят вирушають на Апеннінський півострів перед Великоднем - або живуть із чіпом свого (доброго) походження, або вже на гачку, після переробки в єдиній словацькій бійні, що сертифікується на міжнародному рівні, в Сабінов Агрокомбінат.

У той же час закупівельні ціни були дуже низькими протягом тривалого часу, і хоча вони трохи покращились цього року, італійці дадуть нашим фермерам максимум 2,5 євро за кілограм живої ваги ягняти, який знаходиться на межі прибутковості. Вони досі подорожують. А імпортних ягнят перевозять у словацькі ресторани, особливо з Нової Зеландії.

Наш провідний шеф-кухар "бос" Ярослав Жидек підтвердив нам, що так само добре готувати зі словацького баранини, але до цих пір у них були проблеми з його доставкою. "Ніхто не міг гарантувати нам регулярні доставки одного і того ж м'яса - не кожна відбивна може бути різною, - і в той же час ми не були впевнені в іншій доставці, коли в меню були ягнята". Ось чому нещодавно їх кращі ресторани прийняли рішення власне розведення та власні потреби.

Смажена баранина - поширена балканська та середземноморська страва
націй. На шляху до Адріатичного моря вас приваблює "жагнетин у спеку"

Ягня - не схоже на ягня

Якщо у вас не закінчується клінкер на шматку баранини, як у річці Ян Смрека, однією з причин може бути характерний запах баранини, який заважає деяким людям, а інші шукають його. Це обумовлено наявністю унікальних жирних кислот з коротким вісім-дев'ять вуглецевих розгалужених ланцюгів.

Його можна частково видалити обережним видаленням жиру, оболонок та сухожиль, і це точно допоможе маринуватись у вині з вибраними спеціями протягом декількох днів. Однак баранина чи козлятина молодняку ​​не мають цього типового «запаху». Ці жирні кислоти взагалі не містяться в їх жирі та м’ясі, і було встановлено, що запах та смак молодого м’яса достовірно відображають спосіб виховання їх матерів (вівцематок) під час вагітності та під час годування молодняку.

Ніжність м’яса залежить від сорту, розведення, а також від статі ягнят. У кастрованих джонків найкраще м’ясо, але вони ростуть повільніше і в тому ж віці мають менше жиру та м’язової маси. Більшість клієнтів віддають перевагу ягнятам, які пасуться на гірських травах, тоді як інші вважають найкращими тваринами, яких годують зерном. Однак, на думку оцінювачів, новозеландські ягнята відіграють незначну роль, і важко оцінити, чи це теж трохи маркетингу, оскільки ця острівна країна залежить від експорту баранини.

Унікальний баранина

Незалежно від країни походження, баранина має відмінні дієтичні властивості. Баранина - один з найбільш засвоюваних видів м’яса, і завдяки віку ягнят (шість-вісім тижнів) у ньому і практично навіть у кишечнику не вдалося накопичити випарів від їжі та метаболізму.

Баранина має більший вміст заліза, цинку, а також вітаміну В12, ніж свинина або курка. Порівняння показали, що козяча шкіра ще легша і дрібніша, але дійти до неї ще важче, ніж якісна та доступна баранина. Водночас ми споживаємо баранину споконвіку, і ви точно не будете здивовані тим, що навіть найдавніша римська кулінарна книга містить рецепти з бараниною.

Баранина дуже вдячна за приготування - її можна приготувати за хвилину, її легко спекти або тушкувати. За традицією його поєднують з часником, цибулею або цибулею-шалотом, спеціями з чорним перцем, розмарином, чебрецем або іншими травами.

Приготування м’яса, гарнір та соус разом також визначають відповідного рідкого партнера. Зазвичай це совіньйон-блан, вельтлін або піно-сі, але вам не доведеться турбуватися про більш легкі червоні вина. Особливо не бійтеся готувати баранину, оскільки частина нашої незацікавленості та фобії виникає через її незнання - баранина є частиною нашого меню.

Нам потрібно: 12 - 15 кг баранини, 250 г вершкового масла, 400 г бекону, чорний мелений перець, сіль.

Підхід: Виймаємо застарілу баранину, видаляємо залишки жиру, відокремлюємо шийку і ділимо її на дві половини. Відріжте стегна і обережно зробіть кишеню в кожній половині баранини. Починаємо під лопаткою, над ребрами до хребта і назад до хвоста. Посолити і наповнити вручну готовою начинкою. Також ми можемо зашити отвори. Запікайте стегна і шию окремо. Перед випіканням покладіть на м’ясо скибочки бекону та шматочки вершкового масла, залийте водою і випікайте повільно (до 180 ° C) близько двох годин. Іноді ми здаємось. Подавати з картопляним пюре та журавлиною.

Фарш

Нам потрібно: 60 круасанів, молоко, 24 яйця, 18 великих цибулин, 600 г вершкового масла, майоран, 3 чайні ложки меленого чорного перцю, 6 чайних ложок вегетації, 6 чайних ложок чайних ложок солодкого меленого перцю, сіль (приблизно 9-12 чайних ложок).

Підхід: Наріжте рулети кубиками (приблизно 1,5 см), змочіть молоком. Тушкуємо цибулю на вершковому маслі в склянці, додаємо сіль, приправляємо, даємо охолонути і добре перемішуємо з круасанами, яйцями, спеціями
і шлюб.

Нам потрібно: 1,5 кг живців баранини, 200 г черепиці, 4 цибулини, головка часнику, 0,5 кг цибулі-шалоту, 0,5 л білого вина, лісові гриби (мариновані в розсолі або мазі), сало, петрушка, чорний перець цілий, мелений солодкий і гострий перець, подрібнена раска, сіль.

Підхід: Наріжте баранину на менші шматочки і маринуйте в білому вині день-два. Очистіть цибулю, наріжте на вісімки, цибулю-шалот і часник протягом хвилини окропом, щоб їх можна було легко очистити, і обсмажте з цибулею в мазі, припудріть перцем, залиште, щоб він забарвився і додайте м’ясо, а пізніше маринад. Повільно м’яко тушкуйте з іншими спеціями. Перед закінченням додайте стерилізовані гриби, оленину і посоліть. Подається з картопляними ньоккі, або з молодою вареною або запеченою картоплею з розмарином та беконом.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.