Як ми вже пояснювали в інших статтях в блозі, оптимізація витрат є одним із факторів, який найбільше впливає на прибутковість ресторанного бізнесу. З цієї причини сьогодні ми розглянемо одну з основних причин перевитрати витрат у ресторані: втрати продукції. Ви ходите на кухню?
Що таке усадка?
"Втрата" визначається як втрата продуктів, що використовуються в результаті приготування їжі. Ці втрати можуть відбуватися на різних стадіях:
- Харчування: Наприклад, фрукти чи овочі, які здавлюються під час транспортування.
- Вироби у поганому стані через неправильне зберігання.
- Приготування їжі. Наприклад; відходи оболонок, коріння, кісток, тваринного жиру ...
- Залишки їжі. Залишки посуду, що повертається на кухню, або залишки, які не були спожиті.
Чому важливо знати про втрату?
Якщо ми не знаємо про утворені відходи, їжа витрачається без потреби, що обертається більшими витратами на ресторан. Крім того, це негативно впливає на навколишнє середовище, оскільки щороку відходи їжі у світі значно збільшуються.
Як обчислюється збиток?
Для обчислення втрат слід знати початкову вагу інгредієнта (вага брутто = CP) і відняти кінцеву масу продукту після його підготовки до приготування (маса нетто = PN).
MERMA = (PB-PN)/PB x 100
Це орієнтовні відсотки збитків, які виникають у продуктах, які найбільше використовуються на кухні.
Крім того, наприкінці дня зручно підрахувати подані страви та встановити залежність між утвореними відходами та загальною кількістю проданих порцій.
Коефіцієнт втрат = загальна кількість відходів (грам)/проданий посуд
Найчастіші причини марнотратства
- Помилки при зберіганні товарів.
- Надмірна купівля продукту та накопичення на складі.
- Низька якість покупок.
- Неправильний розгляд або отримання покупок.
- Не встановлювати політику щодо покупок, презентацій та ваг.
- Помилка правильного обертання товарів.
- Відсутність навчання або нагляду кухонного персоналу як при приготуванні сировини, кулінарії, так і при обслуговуванні страв.
- Не має достатніх приміщень або приміщень.
- Проблеми з температурою в холодильниках та морозильних камерах.
- Проблеми з температурою на гарячих і холодних столах.
- Не знаходячи користі для обрізки, отриманої в результаті переробки фруктів, овочів, м'яса та риби.
- Не встановлює політики переробки сировини.
- Не проводьте рекламних акцій з утилізації надлишків.
- Помилки ціноутворення.
- Помилки в процесі розморожування.
Ключі до оптимізації відходів
Усі ці ситуації можна виправити за допомогою адекватного нагляду та контролю за всіма робочими зонами, за допомогою адекватних процедур закупівлі, а також належної цінової політики. Крім того, ви можете врахувати ці рекомендації:
- Уникайте занадто багато страв у меню.
- Відрегулюйте порції кожної порції.
- Якщо ви купуєте сезонний продукт за вигідною ціною, пропонуйте його в різних варіантах для кращого використання.
- Проаналізуйте, чому деякі страви утворюють більше відходів, ніж інші. Наприклад, якщо ви бачите, що деякі страви повертаються на кухню незавершеними, можливо, кількість поданої їжі надмірна.
- Ложкові пластини, як правило, утворюють менше відходів, ніж інші. Представте їх у своєму листі!
- Навчіть свою команду мінімізувати помилки в обробці сировини.
- Постарайтеся максимально використати кожен товар та кожен шматок, який не був відправлений напередодні.
- Щодня перевіряйте інвентар холодильників та складів, щоб уникнути покупки більше необхідного.
- Перегляньте дизайн вашого меню, щоб спробувати роздати найменш затребувані страви та провести рекламні акції.
- Використовуйте ефективні способи приготування, такі як приготування сус-відео.
- Знайте відсоток відходів інгредієнтів, які ви найбільше використовуєте у своїх рецептах.
Ось декілька рекомендацій щодо оптимізації втрат вашого ресторану. Додайте ще? Як завжди, ми чекаємо вас у коментарях. А якщо вам потрібна додаткова інформація з цього питання, вам може бути корисно переглянути наш пост ‘Як правильно розрахувати скандал тарілки’.