Пару місяців тому ми розповіли вам кілька порад та підказок щодо правильного очищення риби. Сьогодні в блозі ми знову відкриваємо кухні, щоб запропонувати вам швидкий урок як правильно різати м’ясо. Щось, що апріорі здається простим і чому деякі кухарі не надають достатнього значення. Однак існує велика різниця між неправильним нарізанням м’яса та нарізаним правильно. Ви ходите на кухню?
Щоб м’ясо було ніжним, зріз повинен бути перпендикулярний м’язовим волокнам або смугам і ніколи не слід робити паралельно. Таким чином, ми запобігаємо надто довгим і стійким м’язовим волокнам, що робить м’ясо більш ніжним.
Одна з клавіш знаходиться в мати хороший ніж і щоб він був добре заточений щоб зріз був чистим, а волокна не пошкоджені. Майте на увазі, що чим більші жилки, тим важливішим стає надріз для досягнення гарного смаку та в’язкості м’яса.
Як нарізати яловичину
З телятини ми можемо робити різні шматки, які високо цінують на кухні. Одним з найкращих розрізів є філе, яке походить від короткої попереку телятини або корови. Якщо у нас ціла філе, ми почнемо з видалення жиру ззовні, а потім шкіри між ним і м’ясом. Будьте обережні, щоб не різати занадто глибоко, видаляючи жир, завжди добре залишити трохи, щоб зберегти соковитість.
Якщо ми хочемо видалити філе з корейки, воно ділиться на три частини: головку, центр і кінчик. Найтовстішою частиною є головка, а філе, взяте звідси, називається шатобріан; ті, що зверху, найменші і називаються філе-міньйон, а філе, отримане від центру, перевертається -.
З стегна, кругляка, тапіли або контра, які є частинами чудової якості, ми також можемо взяти філе або стейки. Ми наріжемо їх на тонкі шматочки товщиною від 3 до 5 міліметрів і завжди у зворотному напрямку до зерна.
Ще одним високо оціненим шматочком є антрекот, який отримують з нижньої частини спини тварини і вирізають, не видаляючи шкіру або поверхневий жир. Стейк і ростбіф видаляються з високого пояса; останню потрібно обвалити кісткою, щоб засмажити в духовці. Зі своєї сторони оссобуко отримують із верхньої частини гомілки, розрізаючи м’ясо скакательного суглоба поперечно на товсті скибки без кісток.
Як нарізати свинину
Як і у випадку з яловичиною, найякіснішими шматочками є корейка та філе. Також беруться перші відбивні, вони вимагають великої майстерності при їх різанні, оскільки вони містять різні типи волокон (волокна тієї частини, яка торкається філе, які є більш ніжними, а ті, що торкаються попереку, трохи жорсткіші). Крім того, жилки на попереку не є повністю паралельними, тому, якщо ми робимо розріз поперечно, ми ризикуємо, що з одного боку у нас буде соковите м’ясо, а з іншого - не.
“Голкові” відбивні також вирізаються з попереку, не виймаючи кістки з хребта, але, маючи лише один тип клітковини, вони готуються рівномірно і соковитіше. Подібним чином, із шматочком корейки ми можемо також робити ескалопи, філе або свиняче карре.
Як нарізати варене м’ясо перед подачею
Перед тим, як нарізати м’ясо, його потрібно залишити на кілька хвилин відпочивати, щоб соки не витікали. Час стояння варіюється залежно від надрізу та розміру шматка м’яса. Смажене, яке є великими шматками, повинно відпочити близько 10 хвилин, тоді як стейк буде готовий від 3 до 5 хвилин, залежно від товщини. Як правило, на кожні 100 грамів м’яса зазвичай застосовується 1 хвилина відпочинку.
Наступним кроком буде визначення, в якому напрямку розподіляються м’язові волокна або м’ясні вени. У таких шматочках, як філе-міньйон, вони менш помітні, і їх потрібно трохи більше, щоб знайти.
Далі ми помістимо лезо ножа під кутом, завжди протилежним напрямку волокон. Ми почнемо з одного кінця твору, а закінчимо з іншого. І таким чином, м’ясо буде готове до подачі.
На додаток до розрізу, ми повинні враховувати, що інші фактори, такі як вік тварини або раціон харчування, також впливають на колір, структуру та смак м'яса.