Поєднання солоного і солодкого? На думку Міхала Шкрабака, ідеальне пасхальне поєднання. Плюс його улюблений рецепт.
В одному з інтерв’ю Міхал Шкрабак, шеф-кухар ресторану Messina в готелі Marrol´s в Братиславі, розповів, якими вітчизняними інгредієнтами можна замінити іноземні інгредієнти, не зазнавши результату.
Сучасна тенденція полягає в тому, щоб готувати з свіжих і, якщо можливо, місцевих інгредієнтів. Його остаточно підтвердили на останній нагороді зірками Мішлен, яку отримали два празькі ресторани, що пропонують домашню кухню. Що це означає для кухаря?
Я радий підтримати цю тенденцію. Хороша їжа може походити лише з хороших інгредієнтів, а інгредієнти найкращі на час природного піку дозрівання або збирання врожаю. Я намагаюся максимально використовувати сезонні та доступні місцеві інгредієнти. Це непросто, адже вітчизняні виробники та виробники, на жаль, працюють не так надійно, як іноземні постачальники, які працюють вже багато років. Для нас було б ідеально, якби ми мали власних постачальників сировини, якби ми могли вибрати конкретні ферми-постачальники в їх природному середовищі. Соромно, це потрібно було б змінити.
Коли ми говоримо про домашні інгредієнти, ви можете готувати такі страви, як італійська або французька кухня, із типово словацьких.?
Це залежить від креативності шеф-кухаря. Дуже подібні результати можна отримати за сучасних сучасних технологій приготування їжі, таких як французька технологія конфі: ми готуємо м'ясо, занурене в мазь, протягом декількох годин, залишаючись при цьому ніжним, ніжним і соковитим. Незважаючи на кількість жиру, в якому воно готується, м’ясо не вимочується, жир не прогорає, оскільки м’ясо готується при низькій температурі. Ще однією цікавою іноземною технологією є технологія приготування су-відео. Цей термін, взятий з французької гастрономії, означає приготування їжі у вакуумі. Їжа готується у спеціальних герметично закритих вакуумних пакетах на водяній бані при низькій температурі протягом тривалого часу. Ми вже використовуємо ці технології в нашій країні, і результати того варті. З наших інгредієнтів ми можемо приготувати виняткові страви на рівні світових кухонь.
Яку з «несловацьких» сировинних матеріалів можна повністю замінити?
Існує кілька домашніх інгредієнтів, які можна використовувати для приготування несловацької кухні: бекон орава, овечий сир, квашена капуста. ми зазвичай можемо замінити, наприклад, крем-крем фріше сметаною, рікотту м’яким сиром. Але багато екзотичних інгредієнтів, що використовуються в міжнародній кухні, настільки самобутні та унікальні за своїми смаковими характеристиками, що їх просто не можна замінити словацькими. З іншого боку, я не уявляю, як я міг би замінити справжню овечу бриндзу.
Якщо повернути протилежне, які іноземні інгредієнти можна використовувати у типових словацьких рецептах?
Які типові словацькі рецепти сьогодні? Що є типовою словацькою кухнею сьогодні? Точно так само, як і вся культура, в результаті змішування різних впливів. Кордони країн та кордони національних кухонь розмиті. Навколо нас є багато натхнення, яке ми беремо на себе. І не тільки в ресторанах. Змінюється і культура харчування в домашніх господарствах. Сьогодні у словацькій кухні ми зазвичай використовуємо іноземні інгредієнти, корисну оливкову олію, морську сіль. Ми обираємо найкраще з кожної національної кухні. Словацька кухня різноманітна та інтернаціоналізована. З акцентами на смаки Центральноєвропейського регіону.
Чи цікавлять іноземних гостей словацьку кухню? Те, що вони цінують у ній?
Наші гості - переважно іноземці. Вони цікаві, але також трохи недовірливі. Тому склад меню завжди повинен бути компромісним. Гостям пропонуємо словацькі страви як повноцінну альтернативу міжнародній кухні. Зберігаючи особливості, традиційні процедури та смаки, ми також працюємо над дизайном подачі, над регулюванням їжі на тарілці, оскільки це регулювання увінчує "роботу". Гості цінують - незважаючи на перше візуальне враження - багатство та поєднання смаків.
Наближається Великдень, якої їжі не повинно бракувати на святковому столі вдома чи в хорошому ресторані?
Яйце, приготоване різними способами, точно не повинно бути відсутнім, хоча і в поєднанні з делікатесом - зі словацьким копченим вугром або несловацьким копченим лососем. Яйце для прикраси та споживання, домашнє копчене м'ясо, весняні салати і, можливо, навіть баранина, від чого ми відмовлялися раніше.
Який ваш найпопулярніший словацький великодній рецепт, і як би ви його змінили, щоб оцінити його також за кордоном?
Для мене найпопулярнішою великодньою трапезою залишиться те, що я їв з дитинства в нашому домі в Загор'ї. На одній тарілці домашнє копчене м’ясо, варене яйце та мамин паска. Просто зв’язок цих трьох смаків дивний, типовий для цієї місцевості. В інших кухнях солодкий смак поєднується із солоним, тоді як у зв'язку з цим кожен смак примножується.
Рекомендований пасхальний рецепт шеф-кухаря Міхала Шкрабака:
Великодні відбивні з баранини з гратеном із селери
Інгредієнти (для 4 осіб):
М'ясо та соус: 1 кг відбивних з баранини, 0,1 дкл оливкової олії, 130 г очищеного гарбузового насіння, 100 г цільної гірчиці, 1,5 дкл червоного вина, 50 г вершкового масла, 1 пучок весняної цибулі, 3 зубчики часнику, 1 гілочка розмарину, сіль, цілий чорний перець
Гарнір: 2 більші селери, 150 г бекону Орава, 30 г дрібно натертого пармезану, сіль, чорний перець, 0,5 дкл оливкової олії
Підхід: Почнемо з додатка, який потребує більш тривалого часу підготовки. Ми очищаємо селера, миємо, солимо, натираємо оливковою олією, загортаємо у фольгу і запікаємо в духовці близько 1 години. Після запікання наріжте його тонкими скибочками і викладіть з беконом та пармезаном на деко. Викладіть на висоту 1,5 см і випікайте в духовці, нагрітій до 160 ºC, близько 30 хвилин. Після випікання ми ріжемо акуратні форми.
Помийте відбивні з баранини, обсушіть, посоліть, приправте і обсмажте на сковороді з маслом. Посипте гірчицею і оберніть подрібненими насінням гарбуза. Випікайте в духовці близько 10 хвилин при температурі 180 ºC (при середньому ступені запікання).
Соус: До м’яса додати подрібнену цибулю і часник, коротко обсмажити. Додати червоне вино і зменшити до 1/3. Нарешті, пом’якшити соус з маслом і заправити дрібно нарізаним розмарином.