розвивалася

У 19 столітті шліфований білий рис дедалі популярніший в Японії. Досягнення технологій дозволили зерно механічно подрібнювати, а не обробляти вручну, видаляючи зовнішню та внутрішню лушпиння, а решту полірувати до блискучого білого кольору. Цей рис було легко зберігати, він зберігався довше, ніж його попередники, і, напевно, на смак був кращим.

Приблизно в той самий час хвороба, відома в Японії як какке, стала серйозною проблемою охорони здоров'я у всій країні. Симптоми включали слабкість і втрату відчуття в ногах і ступнях, набряки, втома і, у важких випадках, серцева недостатність. Це нагадувало умови, описані в китайських та японських текстах з давнини, вказуючи на те, що какке не було новою хворобою. Однак деякі лікарі зауважили, що з того часу це стало більш серйозним. Какке вразив усі соціальні класи, хоча він був більш поширеним у великих містах і особливо розгулений серед японських збройних сил.

У 1880-х роках медичний працівник ВМС Японії Канехіро Такакі почав розслідувати високий рівень захворюваності на каке серед військових кораблів. Навчений у Великобританії, Такакі використовував епідеміологічні методи, які вони вивчили за кордоном, щоб звузити перелік можливих причин, врешті-решт обнуляючи дієту.

У той час білий рис був основним для флоту, і в деяких випадках його надавали безкоштовно, тоді як морякам доводилося купувати інші види їжі. Такакі зазначив, що хоча приблизне співвідношення білка до вуглеводів у раціоні 1-15 вважалося здоровим, японські моряки, які харчувались переважно білим рисом, мали у своєму раціоні співвідношення 1-17 до 1-32. Це та інші спостереження, включаючи те, що офіцери, котрі могли дозволити собі різноманітне харчування, мали краще здоров'я, ніж їхні чоловіки, які покладались на безкоштовний рис, змусили Такакі запідозрити, що какке є результатом харчової недостатності білка.

Такакі переконав неохочу владу змінити флот і ліквідувати стару грошову систему. Старі режими поповнювались більшою кількістю м’яса та овочів, а також хлібом, молоком, квасолею та іншою різноманітною їжею.

Протягом десятиліття після того, як пайка була змінена, какке перейшло від впливу приблизно 30 відсотків військово-морського персоналу Японії щороку до впливу менше одного відсотка. Однак, незважаючи на успіх методів Такакі, його гіпотеза про дефіцит білка не була герметичною:

Якке спостерігали у осіб, які споживають велику кількість білка, і його відсутність також повідомлялося у популяцій, які споживають менше білка. Окрім цих невідповідностей, залишилося ще одне дражливе пояснення причини какке. Теорія зародків хвороби набуває все більшої популярності з часу її пропозиції європейськими вченими в середині 19 століття, і залишалося вірогідним, що какке може бути наслідком збудника.

Крістіан Ейкман спочатку повинен був знайти цей мікроорганізм. Какке не була хворобою, властивою лише Японії; це також стало серйозною проблемою у Східній та Південно-Східній Азії, де воно було відоме як авітаміноз. Ейкман був частиною команди, яку голландський уряд направив до сучасної Індонезії для розслідування хвороби.

Хоча передбачувані бактерії авітамінозу залишались невловимими, незабаром Ейкман помітив, що певні кури в його лабораторії, як видається, уражаються хворобою, подібною на авітаміноз, яка не може передаватися між тваринами. Подальше розслідування виявило, що кури протягом кількох тижнів отримували надлишки шліфованого рису замість звичного корму. Ейкман здогадався, що якась речовина або організм у самому білому рисі відповідає за авітаміноз, і що йому може протидіяти щось у рисових поліруваннях, викинутих під час обробки.

Це щось виявилося не протиотрутою чи антибактеріальним, а критичним речовиною саме по собі. На початку 1910-х років польський дослідник Казимир Функ виділив із полірування рису сполуку, яка, як було показано, лікує птахів, хворих на авітаміноз. Функ назвав його «вітаміном», першу частину терміна через його важливість, другу, оскільки він вважав, що сполука є аміном. Зрештою, оскільки було виявлено більше таких факторів, не всі з яких були амінами, термін було змінено на «вітамін».

Зараз ми знаємо, що авітаміноз є наслідком низького рівня тіаміну або вітаміну В1. Тіамін міститься, серед іншого, у зовнішніх шарах рису, видалених під час полірування.

Інші стани, включаючи цингу, рахіт та пелагру, незабаром пояснюватимуться подібною нестачею деяких важливих вітамінів. Лише через півстоліття після того, як у світі була заснована мікробна теорія хвороб, гіпотези тих факторів, які викликають хворобу, знову змінилися. Хвороби більше не обов'язково приписувались присутності якогось збудника, але також могли бути наслідком авітамінозу. Ідея про умови, пов’язані з дієтою, яка раніше обговорювалася загалом чи на практиці, тепер мала конкретний механізм у межах відкриття вітамінів. Такакі був на правильному шляху не раз.