Цей класичний крем з нуту завоював іспанські продовольчі магазини, але чи знаємо ми, який з них найкращий для нас?
Дилема не є тривіальною. Ми полюбили вишуканість цього нутового крему, його гладку консистенцію, середземноморську екзотику, простоту приготування та, насамперед, смак хумусу тисячами різних способів. Захоплення цим препаратом настільки зросло, що харчова промисловість поставила перед собою благородну мету позбутися короткого, але цінного часу, необхідного для його приготування. Вони зробили рецепт своїм власним і дали йому тисячу поворотів, щоб перетворити його на здорову, дешеву і негайну спокусу, навіть дали смак соусу для барбекю для тих, хто не спробував би нуту, навіть якби він був єдиним чистим їжа після ядерного провалу. Але їх допомога має побічні наслідки: ми повинні увійти в сферу їжа обробляється, і в цій царині нам потрібен хороший путівник, якщо ми хочемо вибрати найбільш корисні та поживні продукти. На щастя, ми маємо думку Беатріз Белтран, професора Мадридського університету Комплутенсе (UCM), члена Іспанської академії харчування та дієтології та безцінного путівника між продуктами та супермаркетами.
Більше клітковини і менше жиру, виграшна комбінація
Здавалося б, весь хумус - це нут, але бобові не завжди потрапляють у чани та лотки супермаркетів. Так, деякі торгові марки досягають у своєму продукті нуту до 88% - перелік інгредієнтів включає цю інформацію-, але це нормально, коли кількість виявляється приблизно вдвічі, а деякі хумуси мають рівень цього інгредієнта нижче 40%. Цікаво переконатися, що виробник не подряпав нут: "Як бобові, він є важливим джерелом високоякісного білка і має дуже обмежену кількість жиру ", - говорить Белтран. Він також містить такі вітаміни, як фолієва кислота, і мінерали, такі як кальцій і залізо. Крім того, нут багатий клітковиною і "у нашому населенні клітковина є поживною речовиною, яка зазвичай дефіцитна, тому будь-яка їжа, багата на неї, в принципі рекомендується".
Важливо шукати клітковину в нуті, але кількість води та тахіні (кунжутна паста) у рецепті також впливає на те, скільки буде містити кінцевий продукт. Взаємозв'язок між цими факторами може бути ускладненою, і в кінцевому підсумку це може відволікати увагу, тому як тільки кількість нуту в продукті виявляється, не бажано більше розглядати інгредієнти. Пора звернути увагу на таблицю харчових даних, яка показує суттєві відмінності цього важливого компонента залежно від марки: існують хумуси, які містять менше 4 грамів клітковини на 100 грамів продукту, а інші містять більше, ніж удвічі. Експерт вважає, що чим більше клітковини, тим краще, і пропонує спосіб поставити цю цифру в контекст, щоб вибрати найкращий для нас хумус супермаркету: якщо в одному продукті більше клітковини і менше жиру, ніж у іншого, дуже ймовірно, що це вибір харчових продуктів, що більше підходить для більшості людей. Але що, якщо жир - оливкова олія?
Не шукайте слова "оливка", якщо за ним немає "екстра незайманої"
Оливами, які найбільше зустрічаються на етикетках упакованого хумусу, є оливкова, соняшникова та ріпакова, але, швидше за все, коли ви вирішите, що варто розшифрувати повідомлення, яке промисловість надсилає нам через список інгредієнтів, знайдіть суміш оливкової та соняшник. Для Белтрана це не елемент, якому слід надати велике значення. "Обидва - ненасичені жири, я б не використовував їх як метод вибору", Він каже. Але додайте виняток, або, точніше, виняток: "Якщо це не 100% оливкова олія першого віджиму".
Хороша річ у виготовленні хумусу вдома, що ми навряд чи будемо скуштувати крем, виготовлений лише з цією олією, якщо ми виберемо хумус у супермаркеті. Ідея звучить як справжня провокація для винахідливого покупця (або нещасного, у якого немає хвилини на готування), зухвалість якого неможливо приховати: що робити, якщо ви додасте рідке золото після подачі хумусу? Відповідь однозначна: безумовно, ви насолоджуватиметеся набагато більше, але користь буде, перш за все, органолептичною. "Поміщення олії вдома збільшило б кількість жиру, і з жиром потрібно бути обережним. Беручи до уваги, що приготування вже зайняло багато часу, навіть якщо оливкова олія першого віджиму має відповідний профіль жирних кислот, це передбачає додатковий внесок калорій ", - попереджає експерт.
Енергетична цінність хумусу в супермаркеті становить близько 300 кілокалорій на 100 грамів - це не дуже калорійна їжа, за словами Белтрана, але може досягати 400 при благословенні олією один раз поданий. Якщо смак цього вимагає, не варто заперечувати непривабливий смак зеленого золота, але також вірно, що це робить можливість проявити стриманість; Контроль за вмістом жиру в упакованому хумусі вимагає не надто сподіватися на пошук рішення на етикетці харчових продуктів, оскільки майже всі вони мають трохи менше 30 грамів на 100 або зовсім трохи жиру. Ключовим моментом, на який деякі люди повинні приділяти пильну увагу, є вміст солі.
Сіль, кмин, коріандр, лимон, кориця. І Е-202?
"Це чітка рекомендація", - оголошує професор UCM, коли вона досягає нижньої частини таблиці поживних речовин, де з'являється інгредієнт з найменшою присутністю в упакованому хумусі: Сіль. "Людям, які повинні контролювати споживання солі, рекомендується, якщо вони хочуть вживати хумус, робити це вдома, оскільки це спосіб мати можливість замінити його іншими спеціями або ароматизаторами, які не будуть натрій ".
І справа не в тому, що виробники не мають своїх способів ароматизувати свою продукцію: вони містять інгредієнти від коріандру та лимона до часнику та меду, а також деякі загадкові слова, які завжди підживлюють цікавість: «природні аромати». Але щіпка солі, яку вкладають виробники, яка зазвичай становить не більше одного грама на сотню, досить, щоб люди, які не повинні приймати цю приправу, уникали цих продуктів. Менш зрозумілим є те, що порадити щодо добавок.
У цьому може допомогти наука, але дієтологи-дієтологи не мають спільного дискурсу. "Справа добавки Я б залишив це відкритим для кожного, оскільки є багато суперечок ", - резюмує Бельтран. Деякі з його колег рекомендують уникати їх, оскільки, за їх словами, додавання їх у продукт іноді передбачає більшу промислову переробку; інші професіонали обмежуються лише вказівками Виявивши, що добавки є безпечними, оскільки вони це роблять, визначають суворі офіційні органи. "Що справді важливо для споживача, це правильно інтерпретувати інформацію про поживні речовини на маркуванні товару".
Являє собою хумус з авокадо?
Захоплення хумусом не закінчується оригінальним рецептом. Більше того, ця класична розробка стала відкритими дверима, через які сміливі нові пропозиції потрапили на полиці супермаркетів. Є хумус з морквою, з перцем, з сочевицею - так, є ті, хто не може протистояти бобовим - з буряком, ананасом, баклажанами, оливками. Але найвідомішим є авокадо. Чи можна ці продукти назвати хумусом? Ми не спотворюємо термін? "Це рецепти, які, можливо, не однакові з погляду харчових продуктів", - говорить Белтран. Хоча харчовий профіль деяких новинок значно відрізняється від профілю хумусу, настільки, що вони впадуть на ступінь в системі NutriScore, показники для інших продуктів можуть бути напрочуд схожими на оригінальні і, в деяких випадках, можуть навіть змінитися щоб бути кращим. Ключ для розрізнення цінності кожного з них залишається таким же, як і в класичному рецепті: прочитайте етикетки і зрозумійте, чого ми хочемо.