одновидове

Перехід від безглютенової до безглютенової їжі - це не просто прогулянка в рожевому саду. Без використання придбаних борошняних сумішей, які можуть містити сліди алергенів, на які у вас алергія (як у мене), у вас буде приємний запас однотипних безглютенових борошна вдома і один великий знак запитання у вигляді борошна для хліба чи млинців або для загущення простого вершкового супу. Особисто я гречаний хліб випікав лише з самого початку, і навіть це не спрацювало з першої спроби. У цій статті я поділюсь з вами своїм досвідом та порадами щодо приготування або випікання з використанням одновидових природно безглютенових борошна без використання придбаних сумішей.

• Одновидове борошно без глютену не містить глютену, тому воно не може зв’язувати рідини. Тому при їх використанні необхідно додавати клітковину. Клітковина має завдання зв’язувати воду, яка створює текстуру гелю, а їжа така пухнаста. Клітковина переважно не має запаху, смаку і кольору. Ви можете вибрати один із Psyllium (індійська кориця), яблучне волокно або порошок цукрового буряка.

• Гуар і ксантанова камедь - це інші необхідні реагенти для забезпечення достатньої цілісності тіста. Вони забезпечують достатню гнучкість тіста і одночасно продовжують довговічність виробів.

• Розпушувачі є необхідною підтримкою для випічки без глютену. Це сода або розпушувач, безглютенові дріжджі, зубний камінь або також власні домашні дріжджі, виготовлені, наприклад, з рису або кукурудзяного борошна.

• Яйця є сполучною речовиною всіх інгредієнтів у безглютеновій дієті, як і у безглютеновій дієті. У разі алергії на яйце існують замінники у вигляді насіння чіа чи льону ...

• Велика різниця між випічкою з глютеновим борошном та безглютеновим борошном полягає в тому, що для випікання хліба потрібно більше часу для стабілізації. У перекладі це означає, що після випічки тісто розсипчасте, а хліб дуже твердий, але через кілька хвилин вони досить міцні, щоб доторкнутися або хрусткими для нарізки.

• Ще одна відмінність між клейковинним та безглютеновим тістом, наприклад, полягає в тому, що тісто вимагає більш тривалого часу для бродіння, але також і коротшого часу випікання.

• Під час випікання делікатних видів безглютенових кондитерських виробів, таких як тістечко Лінц або печиво, подорож є більш ефективною за допомогою двох папірців для випічки. На відміну від безглютенового, коли ми варимо на повільному вогні, безглютенові ми досягаємо розсипчастого ефекту з більшою кількістю борошна, тому тісто розвалюється/кришиться.

• Чудовим способом роботи з м’яким безглютеновим способом є покласти його в холодильник на кілька хвилин. Завдяки цьому тісто буде добре поєднуватися, і таким чином ми уникнемо зайвого перезволоження тіста.

• Закваскою без глютену розчиніть дріжджі
в холодній воді без необхідності додавати інші інгредієнти, крім безглютенової, де ми розчиняємо дріжджі в теплій воді з додаванням цукру, солі та щіпки борошна.

Для належної міцності тіста при безглютеновій дієті слід використовувати крохмальне борошно, це:

• Картопляне та тапіокове борошно та кукурудзяний крохмаль. Всі три згадані борошна використовуються в поєднанні з іншими безглютеновими борошнями, тому вони не можуть стояти окремо. Вони використовуються для випікання хліба, різних видів тістечок, тортів, кондитерських виробів, десертів, бісквітів, ... але також як загусники для соусів, супів, кремів, пудингів. Вони не мають смаку і запаху. Їх додають у рецепти в невеликих кількостях. У більших кількостях вони мають неприємну консистенцію слизового гелю. Їх можна поміняти місцями.

Найбільш часто використовувані безглютенові одновидові борошна:

• Кукурудзяне борошно: хоча це безглютенове крохмальне борошно, на відміну від картопляного та тапіокового борошна або кукурудзяного крохмалю, воно не має здатності загусати. Крім крохмалю, він також містить високу частку вуглеводів. Має жовтуватий колір і смак кукурудзи. З кукурудзяного борошна готують різні види тістечок, тортів, кондитерських виробів, пиріжків, десертів, макаронних виробів та каш. Замінник кукурудзяного борошна - це поєднання природного безглютенового борошна, такого як картопля + рис або рис + сорго. Це залежить від програми.

• Біле і цільнозернове рисове борошно: біле рисове борошно не має смаку і запаху. Цільнозернове рисове борошно має трохи горіховий смак. Обидва вони широко використовуються для випічки хліба та інших хлібобулочних виробів, тортів, печива, десертів, кондитерських виробів, туш, каш, макаронних виробів або соусів. Замінником білого рисового борошна є кукурудзяне або соргове борошно, цільнозерновий рис, наприклад тефф або гречане борошно.

• Гречане борошно: має яскраво виражений смак і випускається в більш блідому і темному кольорі. Він легко засвоюється і містить залізо, магній, цинк і в той же час має низький глікемічний індекс. Він чудово підходить для випікання хліба, тортів, печива, печива, млинців, пиріжків або макаронних виробів. Рисове борошно з теффу або цільного борошна - це замінник гречаного борошна.

• борошно сорго: містить мінерали та клітковину. Він має горіховий до цільнозернового смаку. Він чудово підходить для приготування тортів, різних видів випічки, млинців, макаронних виробів та печива, ... Замінником борошна сорго є борошно грубого помелу або білого рису або нуту.

• Тефф борошно: містить вуглеводи, клітковину та білок, а також антиоксиданти. Він має трохи горіховий смак. Випускається в декількох кольорах, від білого до темно-коричневого. З нього готують млинці, тістечка, хліб, піцу, хлібобулочні вироби, а також у соусах для супів. Гречане, сорго або цільнозернове рисове борошно замінює тефф.

Безглютенова гречка, сорго та тефф борошно чудово поєднуються з шоколадом.

• Мигдальне та інше горіхове борошно: Мигдальне борошно, як і інше горіхове борошно, поглинає набагато більше рідини, ніж інші безглютенові борошна, тому рекомендується поєднувати його з іншими борошнями та додавати більше рідини. Завдяки високому вмісту жиру вони мають вищу енергетичну цінність. Вони містять білок і мають низький вміст вуглеводів. З них готують торти, солодощі, а також хліб та мюслі.

Гречаний хліб

Інгредієнти: 6 дл холодної води + 1/2 дл оливкової олії/будь-яка інша + 25 г дріжджів + 1 столова ложка меду з кульбаби/будь-яка інша + 300 г звичайного гречаного борошна + 90 г звичайного кукурудзяного борошна + 120 г простого картопляного борошна + 45 г псиліуму (клітковина) + 2 чайні ложки солі + 1 1/2 чайної ложки меленого насіння кропу/раски/приправи для хліба + гладке гречане борошно для посипання

Підхід:
1. В окремій мисці вручну або кип’ятінням змішайте дріжджі в холодній воді разом з олією та медом.
2. У другій мисці змішайте всі інші інгредієнти, щоб зробити гречаний хліб.
3. Змішайте суху миску в дріжджовій мисці (перемішайте електричним міксером - тісто швидко застигає). Змішане тісто ціле, злегка липке і пухке.
4. Дайте тісту для гречаного хліба відпочити 15 хвилин, не накриваючи (протягом 15 хвилин тісто стабілізується і таким чином набуває більш тверду структуру).
5. Через 15 хвилин борошняними руками перекладіть тісто на шарф, посипаний гладким гречаним борошном.
6. Накрийте одяг разом із тістом харчовою фольгою, а не бавовняною тканиною, і дайте йому підкиснути протягом 6060 хвилин.
7. Через 60 хвилин перекладіть гречаний хліб на деко, протерте папером для випічки.
8. Випікайте гречаний хліб при температурі 225 ° С протягом 45 хвилин на дні духовки.
9. Дайте запеченому гречаному хлібу охолонути, перш ніж його з’їсти.

Якщо у вас немає вдома гречаного хліба, ви також можете залишити його скисати в мисці, посипаній гладким гречаним борошном. Єдина відмінність полягає в тому, що перед підкисленням його слід сформувати у батон.