дотримуватися

Підпишіться на Vitónica

Сьогодні в Іспанії відзначається Національний день целіакії, день якого спрямований на інформування та підвищення обізнаності щодо цієї хвороби, яка вражає майже 2% населення, лише в країні. Це припускає від 450 000 до 900 000 чоловік з целіакією або супутнім синдромом.

Що це за хвороба? І що ми можемо з цим зробити? Сьогодні ми говоримо про деякі стратегії, рецепти та підходи, щоб пом'якшити її наслідки та насолоджуватися їжею без проблем цієї непереносимості.

Що таке целіакія і який вплив вона має на здоров'я?

Незважаючи на спроби зробити хворобу видимою, підраховано, що у світі не діагностується від 80 до 85% целіакії. Непереносимість, целіакія та інші хвороби імунного походження в суспільстві дуже невідомі. Клейковина, набір природних білків, що містяться в шкірці певних овочів, таких як сухі зерна, є тим, що опосередковує їх вплив на здоров'я.

Це спричиняє аутоімунна реакція, яка атакує різні частини нашого тіла, особливо травної системи, але не виключно. Наша імунна система виявляє білки глютену як фактор ризику і атакує клітини, що містять його, як правило, кишковий епітелій. Але, як ми вже говорили, пошкодження можна виявити у всьому тілі. Глютен на харчовому та дієтичному рівні не є необхідним, і його можна виключити з раціону, не спричиняючи жодного типу дефіциту.

На сьогоднішній день целіакія - не єдина (хоча і найважливіша) проблема. Виявлено сотні порушень, пов’язаних з глютеном. Багато з них потрапляють в спектр непереносимості цієї речовини, алергії або "недавньої" чутливості до целіакічної глютену. Механізми в кожному з випадків дуже різноманітні та надзвичайно складні.

Тим, хто страждає на целіакію, достатньо мікроскопічної кількості клейковини, такої, яка може міститися в ножі, який вирізав шматок хліба, для активізації імунної системи. Це явище називається перехресним забрудненням. Наприклад, у випадку чутливості до целіакії до глютену, відповідь обумовлена ​​не пов'язаними з глютеном білками або не засвоюваними вуглеводами, включаючи фруктани.

У той час як при непереносимості важко виявити походження проблеми, і її рішення при целіакії дуже чітке: дієта повинна бути повністю безглютеновою. Майже у всіх випадках достатньо гарного контролю, щоб відновити здоров’я. Але, звичайно, це не завжди легко.

Де ми знаходимо глютен?

Свіжі продукти, за винятком зернових та злакових культур, що містять його, не містять глютену. Так само - це продукти, які були підготовлені, щоб бути придатними, спеціально для целіакії, яка повинна бути сертифікована відповідно до Європейської ліцензійної системи ELS або “Espiga Barrada”, або вказати згадку “без глютену”, щоб гарантувати відсутність. Серед продуктів, що не містять глютену, ми знаходимо:

  • Масла (всі типи)
  • Тваринні жири
  • Традиційне масло
  • Оливки з кісточкою і без неї або фаршировані анчоусом
  • Соління
  • Упакований попкорн
  • Яйця
  • Підсолоджувачі, включаючи цукор та мед
  • Настої
  • Сир і молочні продукти
  • Бобові та сушені бобові: квасоля, нут, сочевиця, соя тощо.
  • Чистий какао-порошок
  • Зернові культури: рис, кукурудза, кіноа, амарант, пшоно, сорго, тефф, гречка/гречка
  • Риба і молюски
  • Спеції
  • Сіль
  • Овочеве/овочеве/кореневе пюре (без добавок)
  • Фрукти та овочі
  • Сирі горіхи з оболонкою або без
  • Дріжджі

З іншого боку, хоча в них не повинно бути клейковини, наступні продукти харчування можуть бути забруднені в результаті їх переробки:

  • Різні тваринні олії та жири
  • Деякі молочні
  • Оброблені овочі та зелень
  • Оброблене м’ясо
  • Бобові борошно
  • Деякі зневоднені дріжджі
  • Деякі перероблені риби
  • Ароматизовані цукри та підсолоджувачі
  • Готується до десерту
  • Деякі підготовлені фрукти
  • Різні зернові борошна
  • Сліш і морозиво
  • Соуси

Їжа, яка містить глютен або якусь речовину, здатну викликати непереносимість є наступні (або продукти, що їх містять):

  • Продукти, отримані з пшениці (хліб, пиво, борошно)
  • Зернові та псевдозернові культури
  • Солодові пластівці для сніданку, солодові екстракти та солодові сиропи
  • Пшениця
  • Пишеться
  • Ячмінь
  • Жита
  • Тритикале
  • Овес (крім сертифікованих торгових марок)

Навчіться ідентифікувати глютен

Іноді, продукти не легко впізнати у списку інгредієнтів. На жаль, і хоча в галузі все більше усвідомлюють глютен, правда полягає в тому, що іноді незрозуміло, чи є в їжі ці речовини. Як ми можемо це ідентифікувати? Перше, як ми вже говорили, - шукати штамп із ялинковою забороною або орієнтовний "без глютену".

Якщо ми не можемо його знайти, у його складі ми можемо шукати складові списку, про які ми згадали вище. Якщо вони знаходяться у другому чи третьому розділі, ми повинні бути обережними або просто відкинути ідею вживання цього продукту.

На додаток до загальних інгредієнтів вище, це й інші способи ідентифікації та назвіть продукти, що містять глютен або саму клейковину:

  • Крохмаль, крохмалі, гідролізований білок
  • Рослинний білок
  • Солодовий або солодовий екстракт, солодовий сироп
  • Манна крупа або модифікований крохмаль (все в межах E14 ##)
  • E-1404 (окислений крохмаль)
  • E-1412 (дистарх фосфат)
  • E-1414 (ацетильований фосфат крохмалю)
  • E-1422 (ацетильований дидихролдидиат)
  • E-1442 (Гідроксипропілдисперсний фосфат)
  • E-1410 (Монокрохмальний фосфат)
  • E-1413 (крохмаль фосфат фосфат)
  • E-1420 (ацетильований крохмаль)
  • E-1440 (гідроксипропіловий крохмаль)
  • E-1450 (сукцинат октенілу крохмалю)

Якщо він містить будь-який з цих інгредієнтів, як ми вже говорили, найкраще забути про їжу при целіакії або непереносимості глютену.

Рецепти без глютену, придатні для целіакії

Як нам сказала колись наша колега Габріела Готтау, дотримуйтесь щотижневої дієти, придатної для целіакії і, крім того, здорової, це не повинно бути складним. Тут ми ділимося декількома меню, розробленими Габріелою, з багатьма рецептами для його завершення: