Необхідні інгредієнти:

- 1 літр молока.

- 2 столові ложки лимонного соку

зробити

Спосіб приготування:

Зробити вдома продукт, схожий на зовнішній вигляд, текстуру та смак з сиром, швидко і просто. Це цікавий спосіб відчути вплив біохімії на такі повсякденні продукти харчування, як молоко. Молоко слід нагрівати на повільному вогні без кипіння (приблизно до 90 ° С). Далі кислоту (лимон) додають приблизно в пропорції дві столові ложки на один літр молока.

У цей момент починається хімічна реакція. Кислота знижує рН молока, воно стає кислим, і, отже, білки випадають в осад (казеїну найбільше). Незабаром спостерігається, що молоко зрізається, і залишається тверда частина, схожа на сир, а рідка частина сироватки. Суміш залишають відпочивати на годину, щоб сироватка повністю відокремилася від твердої речовини, і через цей час її проціджують за допомогою марлі або тканини і замінник сиру готовий до смаку.

Якщо ви хочете, щоб воно було соленим, додайте трохи солі, а якщо хочете солодке, зробіть те ж саме з цукром і.

Харчова цінність

Це похідне молока, і як таке, воно вважається їжею, багатою білком (9,9 г/100 г). У ньому в чотири рази більше білка, ніж у тій же кількості молока, і вдвічі більше, ніж у йогурті. Найбільш поширені - лактоглобулін та лактальбумін - мають велику біологічну цінність і навіть вищу харчову якість, ніж інші молочні продукти, такі як казеїн. Це пов’язано з тим, що сир містить більшу кількість серопротеїдів (сироваткових білків), які містять усі необхідні амінокислоти.

Вміст жиру нижчий, ніж у більшості сирів, оскільки воно забезпечує приблизно 7,3 г на 100 г, вдвічі менше, ніж у тій же порції свіжого сиру і в п’ять разів менше, ніж у сирі, козячому, сирі рокфор або кабрале . З цієї причини сир є відповідною їжею при дієті з низьким вмістом калорій і жиру та холестерину, а також у раціоні людей з ніжним шлунком, оскільки він легко засвоюється. Із вмісту мінералів виділяється кальцій (591 мг/100 г) - у п’ять разів більший, ніж у тій же пропорції молока, фосфору (329 мг/100 г) та калію (111 мг/100 г). Серед його вітамінів виділяється кількість вітаміну А (100 мг/100 г), В12 і, в окремих пропорціях, решта вітамінів групи В (В1, В2 та фолієва кислота).

У виробництві сиру, денатурація білка, що спричиняє його опади. денатурація це процес, в якому a поліпептидний ланцюг він втрачає свою четвертинну структуру (якщо вона є) та третичну структуру. Ці тривимірні структури, особливо третинні, зазвичай підтримуються утворення водневого зв’язку між бічними ланцюгами амінокислот і навіть між поляризованими групами пептидного скелета. Іноді також можуть утворюватися ковалентні зв’язки, наприклад, так званий дисульфідний міст -SS- між двома бічними ланцюгами цистеїну, але в будь-якому випадку втрата водневих зв’язків є причиною абсолютної втрати структури (а отже, і функції ) будь-якого білка.

Серед найважливіших факторів, які можуть спричинити денатурацію білка, - це температура, механічне перемішування та рН (як правило, кислий рН). При виробництві сиру ми використовуємо рН і температуру як денатурирующие фактори. РН впливатиме на стан іонізації групи донорів та акцепторів водневих зв’язків і це може зробити утворення водневих зв’язків вже неможливим як у межах третинної структури білка, так і при взаємодії полярних груп білкової поверхні з водою (саме це і утримує білок розчиненим).

Розчинність білка мінімальна в його ізоелектричній точці, оскільки його чистий заряд дорівнює нулю, і будь-яка сила електростатичного відштовхування, яка могла б перешкоджати утворенню агрегатів, зникає, а також будь-яка електростатична сила притягання з розчинником, в даному випадку, водою. Отже, ця форма денатурації, змінюючи рН, стосується домашнього сиру, який можна виготовити шляхом коагуляції певних молочних білків з лимонним соком. Лимон серед іншого містить лимонну кислоту. Також домашній сир також можна приготувати з використанням оцту.

Лимонна кислота, присутня в лимонному соку

Хоча молоко містить різні види білка, правда полягає в тому, що деякі з них стабільні (вони залишаються в розчині), навіть якщо ми трохи підкислюємо середовище. Ті, які осідають, коли ми підкислюємо лимонним соком, є казеїни (Вони становлять близько 80% від загального білка в молоці), які в свої опади несуть інші компоненти, такі як мінеральні солі або ліпіди (отже, сир і сири містять жир). Якщо у вас є овече молоко, то випадково це буде найжирніша сирна маса з приблизно 24% жиру в її складі, тоді як тіло, виготовлене з коров’ячим молоком, буде більш «легким», приблизно з 8% жиру. Після опадів нам залишається розчин, відомий як "пахта". З хімічної точки зору, сироватка - це суміш білків, таких як β-лактоглобулін (

65%), α-лактоальбумін (

25%) та сироватковий альбумін (

8%), всі вони розчиняються у воді у природних формах майже незалежно від рН розчину.

Якщо це незначне підкислення середовища поєднують для досягнення ізоелектричної точки з подальшою термічною денатурацією (як у рецепті, м’яко підігріваючи підкислене молоко) можна домогтися не тільки осадження казеїнів, але і білків молока, що вони не випадали в осад лише додаванням кислоти, але що їх можна денатурувати, підвищуючи температуру до досить високого значення, і, як правило, деякі ефекти починають спостерігатися між 60 і 70 ° C. З нагріванням білки молока агрегуються через вплив внутрішніх груп -S-S-, що призводить до великих колоїдних структур та інших побічних реакцій, що утворюють осаджуваний згусток. Крім того, цьому випаданню молочних білків сприяє наявність кальцію, присутнього в молоці, який дестабілізує білкові структури в цих умовах. При такому кругообігу кислотності-тепла може осідати досить високий відсоток від загального білка молока.