Поділіться цим вмістом.
Я зробив свою першу закваску за допомогою ферментованого фруктового (яблучного) соку, який з тих пір є одним із моїх улюблених методів приготування закваски. Ферментований сік не важливий, але ці дріжджі містять значно більшу частку штамів лактобактерій, які благотворно впливають на властивості дріжджів. З мого досвіду, така закваска менш чутлива до нерегулярного годування, дозріває швидше (коротший час бродіння), хліб, виготовлений з неї, буде менш кислим, але у нього буде гарна підкладка з великими отворами.
Інгредієнти: 1-3 здорових яблука; півлітра негазованої мінеральної води; 2 банки муляра; борошно пшеничне хлібне (BL 80).
1. Помийте, а потім розріжте яблуко (яблука) на 6-8 частин і помістіть у стерилізовану пляшку об’ємом 720 мл. (Ми можемо швидко стерилізувати скло, готуючи страви або використовуючи програму посудомийної машини з високою температурою.)
2. Наповніть пляшку кип’яченою, а потім охолодженою негазованою мінеральною водою на три чверті.
3. Накрутіть кришку на скло і добре струсіть вміст. Залиште пляшку на кухонному приладі при кімнатній температурі.
4. Струшуйте пляшку двічі на день і випускайте гази, що утворюються під час бродіння яблука (шведський стіл), а потім закрутіть кришку.
5. Можна очікувати, що бульбашки з’являться у воді протягом трьох днів. Це повинно виглядати як слабогазована мінеральна вода або газована вода. Це момент, коли вода досягла ступеня бродіння, який підходить для виготовлення закваски. Потім фільтрують зброджену воду.
6. Стерилізуємо нашу іншу пляшку, в якій ми хочемо зберігати закваску. Зважте пляшку без кришки.
7. У посудину, приготовлену для закваски, залийте 50 мл відфільтрованої води і зважте 50 г борошна. Будьмо точними у вимірі! Позначте рівень суміші на стінці посудини фломастером або гумою, а потім дайте заквасці заходити при кімнатній температурі з вільно закрученою кришкою. Покладіть залишився яблучний сік у герметичну пляшку в холодильнику.
8. Коли ваша закваска закінчиться підніматися - це найбільше залежить від температури, як правило, це 8-12 годин - перекладіть 50 г цього в іншу каструлю, додайте 0,5 дл яблучного соку і змішайте 50 г борошна BL 80. (Це називається годуванням). Поставте яблучний сік назад у холодильник і використовуйте його до кінця.
9. Зачекайте ще раз, поки наша закваска не закінчить підйом, знову годуючи. Важливо, щоб кількість вийнятої закваски завжди було 50 г, до якої також додавали 50 г борошна і 50 мл води (якщо закінчується яблучний сік, додається газована мінеральна вода). Хоча ще не дозрілі дріжджі, взяті під час бродіння, не можуть бути використані для випічки хліба, вони чудово покращують структуру іншої випічки.
10. Це повторюється до етапів 5-7. напіг. Ми побачимо, що наша закваска стає все вище і вище, стає бульбашкою, пухкішою і приємно пахне. Потім збільшуємо кількість закваски: 100 г закваски годуємо 100 мл води і 100 г борошна, і можемо починати робити хліб.
11. Якщо ви хочете спекти хліб із закваски навіть наступного дня, ви можете зберігати його в холодильнику протягом доби, годуючи його наполовину останнього годування, і тоді він також підходить для випікання хліба після багаторазового годування.
Основний рецепт домашнього заквасного хліба
Інгредієнти: 200 г закваски; 280 мл води; 500 г хлібного борошна BL 80; 12 г солі.
1. Першим кроком у приготуванні заквасного тіста є автоліз, при якому ви змішуєте кількість води та борошна в рецепті і даєте йому постояти на кухонній стійці годину-дві. Суть цього полягає в тому, що протягом цього часу частинки борошна поглинаються водою і починаються ферментативні процеси.
2. По закінченні автолізу додайте до тіста кількість дріжджів у рецепті, який готували напередодні, і вимішуйте вручну або за допомогою місилки, поки не вийде шовковисте тісто. Сіль додається тільки в кінці.
3. Після замісу перекладіть тісто в змащену маслом миску, дайте йому відпочити дві години і складайте кожні півгодини наступним чином: зверху вниз, знизу вгору, потім розкачуйте тісто зліва направо і справа наліво, потім повернути на інший бік. За цей час наше тісто дозріває, формується клейковинний скелет і формуються ароматизатори, а згортання зміцнює структуру тіста (бродіння).
4. Із часом ми бачимо, що наше тісто матиме більший об’єм, і якщо ми добре попрацювали, на його поверхні також з’являться бульбашки. На відміну від дріжджового тіста, тут дуже важливо, щоб структура клейковини не руйнувалася під час формування, тому тісто із закваскою завжди слід обробляти як чоловіче яйце. Сформуйте на змащеній стільниці витягнуту або круглу буханку, а потім викладіть тісто догори в змащений жиром ярус.
5. Хліб, що відпочиває у професійних дверях, повинен підніматися щонайменше годину. Однак час бродіння залежить, серед іншого, від кімнатної температури, вмісту води в тісті, якості використовуваного борошна та міцності закваски. Наш хліб сходить, коли тісто приблизно подвоїться. Піднімаючись, намагайся звертати увагу на хліб, щоб ми піднімалися лише до слушної хвилини. На жаль, пересмажене хлібне тісто призводить до такої ж кількості невдалих хлібів, як і бездріжджовий.
6. Випікання слід проводити в атмосфері пари, особливо протягом першого періоду випікання. Увімкніть духовку за 30 хвилин до випікання хліба, у нього сковорода, влийте в неї 2 дл води. Це забезпечить достатню кількість пари в повітрі до моменту випікання. Якщо у нас є залізний посуд, ми можемо створити ще більш ідеальні умови для випічки. Обприскуючи кришку водою, можна вже отримати відповідну атмосферу пари.
7. Переверніть хліб від перекидних дверцят на деко або деко, або покладіть його в залізну сковороду, виріжте лезом бритву верх на будь-який малюнок і поставте в духовку.
8. Випікайте хліб при температурі 230 градусів протягом 35 хвилин, а потім при температурі 200 градусів протягом останніх 10 хвилин. Тоді ми можемо зняти кришку із залізної каструлі, щоб хліб мав товстішу скоринку. Загальний час випікання повинен становити 45 хвилин. Наш хліб повністю випікається, коли ви натискаєте на дно, щоб дати звук Конго.
9. Перед тим, як дістати його з духовки, залиште в ньому хвилин на п’ять із напіввідкритими дверцятами. Помістивши його на решітку, скропивши зверху невеликою кількістю води, миттєво почнемо говорити про наш хліб, тобто верх буде горщиком.