кислотність оливкової олії Це тема настільки поширена, як і неправильно трактується споживачами та навіть професійними кухарями. Ми намагаємось прояснити деякі сумніви.

Індекс

Вступ

оливкової

Олія генерується природним чином у формі оливок тригліцериди. Кожен тригліцерид - це упаковка, що складається з трьох жирних кислот, пов’язаних між собою молекулою, яка називається гліцерином.

З'єднання гліцерину з трьома жирними кислотами є не дуже сильним, тому в будь-якому окислювальному або агресивному середовищі він руйнується і залишає три жирні кислоти вільними, а масло розкладається.

кислотність вимірює кількість вільних жирних кислот в олії, ось чому кислотність є загальний показник якості оливкові олії. Чим нижче кислотність первинної олії, тим краще.

На зображенні представлена ​​крапля олії, утворена тригліцеридами зеленого кольору та вільними жирними кислотами при розкладанні тригліцеридів, коричневим кольором.

Кислотність, параметр, який міститься на етикетках, вимірює кількість олеїнової жирної кислоти безкоштовно, найбільш багато в оливковій олії. кислотність - процентний відсоток ваги вільної олеїнової кислоти відносно загальної кількості олії. На етикетках це повинно бути виражено у відсотках (%), але з невідомої причини воно завжди виражалося в градусах (º).

Плутанина кислотного числа зі смаком

Серед споживачів є певна спантеличеність щодо кислотності оливкової олії та пов’язати її з інтенсивністю смаку олії, незалежно від того, приємні ці неприємні ці аромати. Власне жирні кислоти несмачні. У нашому розумінні плутанина виникає з двох причин:

1. - Оскільки кислотність плутають з однією з основні смаки: солодке, солоне, кислотне (кисле) і гірке. Насправді вони не пов'язані між собою, і кислотність як параметр якості не може бути виявлена ​​піднебінням.

2. - Оскільки, хоча кислотність є параметром якості, застосовним лише до оливкової олії незаймані, промисловість використовувала його в минулі століття на ярликах "оливкові олії", які являють собою суміші рафінованих та незайманих олій. Таким чином, чим більше рафінованої олії має оливкова олія, тим менше кислотності та менше смаку, оскільки рафіновані олії вони не мають ні смаку, ні кислотності.

Максимальні показники кислотності в залежності від виду оливкової олії

Ступінь кислотності є одним з основних параметрів класифікації якості різних види оливкової олії:

Оливкова олія екстра вірджин: Його кислотність повинна бути менше або дорівнює 0,8 градусів.

Оливкова олія: Його кислотність повинна бути менше або дорівнює 2 градусам.

Всі оливи первинного виробництва з кислотністю понад 2 градуси класифікуються як лампанти.

Яка кислотність оливкової олії від Лас-Вальдесас?

В кінці збору врожаю ми проводимо аналіз кислотності наших олій. Масла арбекіни, пікуалу та годжибланки, як правило, нижче 0,20 градусів кислотності.(Найнижча кислотність, яку ми отримали, - 0,14º). Олії франтойо та манзанільо зазвичай зустрічаються між ними 0,4 та 0,6º. Всі вони значно нижче межі екстра незаймана 0,8 градуса.

Ви можете побачити кислотність наших оливкових олій на сторінці аналітика.

Чому кислотність зазвичай більше не відображається на етикетках оливкової олії?

Деякий час тому у контейнерах з оливковою олією, а не в оливковій олії, кислотність олії з’явилася як основне твердження про якість.

Оскільки печія викликала плутанину у споживачів і не обов'язково відповідали критерію якості Щодо оливкової олії, законодавство змінилося і в даний час, і якщо виробник хоче включити кислотність своїх олій, він також повинен включити інші значення якості, такі як Індекс перекису, воски, та поглинання ультрафіолету (K270, K232 та ΔK).

Це призвело не до того, що виробники включили ці додаткові параметри якості, а до усунення кислотності з етикеток та заміни їх загальними номерами на початку, 0,4 та 1, та рейтингами ".Інтенсивний"Y"Ніжна" потім.

Лише в якісних оливкових оліях екстра вірджин виробники забезпечують кислотність, що супроводжується значеннями пероксидів, воску та абсорбцій K.

Як і чому підвищується кислотність в оливкових оліях незайманого типу?

Як ми бачили, кислотність олії підвищується, оскільки вона піддається впливу окислювальних та агресивних середовищ. Давайте подивимося, як діють тригліцериди основна сполука оливкової олії, вони можуть руйнуватися протягом усього життя олії.

1.- Олія в маслині

На початку тригліцериди захищені всередині оливки від кисню в атмосфері шкірою. Якщо шкіра зламана, кисень потрапляє в тіло оливки і починає розщеплювати тригліцериди, тим самим підвищуючи кислотність. Шкіру можна зламати з багатьох причин: укусом шкідників, для град, за те, що вони падають на землю, тому що вони роздавлені бункери і на причепах тощо. На закінчення слід сказати, що олії з здорових оливок без кісточок та щойно зібрані з дерева матимуть низьку кислотність.

З іншого боку, ще один делікатний крок - це зберігання оливки перед подрібненням. Коли оливки надходять на млин, їх вивантажують у бункери. Там оливка в нижній частині подрібнена вагою верхніх, з якими кисень знову атакує. Якщо ви проводите там багато часу раніше шліфування кислотність значно підвищується, і навіть можуть виникати реакції бродіння. Ця проблема називається звірство оливки, це підкреслюється зрілістю оливки, оскільки зріла оливка набагато м'якша і сприйнятлива до розтрощення.

2.- При подрібненні та розробці масла

Після того, як оливка подрібнена, у млині отримана паста контактує з повітрям і, отже, окислюється. Чим довше триває процес помелу, тим більше окислюється олія в пасті. У цьому випадку важлива температура. При більш високих температурах реакції окислення проходять швидше, тому кислотність підвищуватиметься. (докладніше про виробництво оливкової олії)

3.- Зберігання та консервація у виноробні

Після виготовлення та зберігання нафти в погребі воно може продовжувати окислюватися, якщо резервуари не є водонепроникними, або, навіть якщо вони водонепроникні, якщо резервуар не повністю заповнений, у верхній частині буде повітря. Деякі олійниці видаляють це повітря і вводять азоту так що масло прекрасно зберігається.

Часті запитання
Оливкова олія новий урожай 2020/21

У нас уже є олія нової нефільтрованої культури всіх сортів! Спробуйте щойно зроблене!

Знижка на першу покупку в Інтернеті

Зареєструйтесь і отримайте знижку 15% на ціну оливкової олії за своє перше замовлення в Інтернеті.

Думки наших клієнтів

Дізнайтеся, що наші замовники говорять про олії Las Valdesas, для чого їх використовують, яким сортам віддають перевагу .

Нафта від Лас-Вальдесас є справжня оливкова олія екстра вірджин безпосередньо від виробника до споживача.

Ми садимо і доглядаємо за оливковими деревами, збираємо оливки, виготовляємо олію, і коли ви робите замовлення, ми упаковуємо його та надсилаємо вам, щоб ви могли насолодитися справжнім смаком оливкової олії.

Ми маємо п’ять різновидів: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Frantoio і Manzanillo; які охоплюють усі смаки та використання на кухні.

Замовлення відправляються:

Повідомлення про нові масла та акції
Ми не важкі: 2 електронні листи на рік

Шосе від Пуенте-Геніль до Бадолатоси, 7 км
Міст Геніля, Кордова. (Іспанія)