В даний час ми знаходимо на ринку різні типи соєвих соусів, і важко зрозуміти, що їх відрізняє, і виділити ті, що мають найвищу якість та мають більшу терапевтичну користь.
- Почніть
- Альтернатива
Соєві соуси - це результат бродіння соєвих бобів: багатовіковий кулінарний процес, який забезпечує кращу засвоюваність та засвоєння поживних речовин з цієї японської бобової культури та з інших країн Далекого Сходу. У цих регіонах традиція схожа на традицію, яку ми маємо тут з вином: вони мають дегустаторів, і існують різні якості, які відрізняють „гран-резерву” від інших.
Шою
Історично це перший соєвий соус, запроваджений на Заході. Це соєвий соус, одержуваний при бродінні сої разом із смаженими зернами пшениці, водою та сіллю.
Смак шою
Як це зроблено з пшеницею Він містить глютен. Він має більш м’який смак, ніж інші соєві соуси, оскільки має менше сої та солі, тому його можна приймати частіше, ніж тамарі.
Він може використовуватися як для заправки овочів та рослинних білків, так і для приготування супів та інших соусів з лимоном, натуральною гірчицею, імбиром, злаковою патокою або оливковою олією першого холодного віджиму. Харчова містить більше білка і більше кальцію.
Тамарі
Ми говоримо про чистий соєвий соус, ферментований лише водою і сіллю.
Тоді з поживної точки зору, містить більше заліза і більше вуглеводів. Він має сильніший смак і аромат, а також більш щільну текстуру. Таким чином, його зазвичай використовують помірно для приготування їжі (його слід додавати в кінці варіння, щоб ферменти залишалися живими).
Так чи інакше, ми повинні контролювати споживання всіх видів соєвих соусів: ми не можемо використовувати їх як замінник оливкової олії, з одного боку, оскільки вони все ще є солоним продуктом, а з іншого, тому що ми не маємо такої ферментативної здатності, як японці, щоб її перетравити; тому вони можуть приймати майже кожен день.
Після відкриття продукту, не потрібно тримати його в холодильнику, оскільки сіль його дуже добре зберігає і зберігається довго. Таким чином, якщо ми відкривали його протягом тривалого часу, ми повинні керуватися зором і запахом; якщо він змінився у кольорі, текстурі чи запаху, нам потрібно викинути його.
Виготовлення шою і тамарі
Сою готують на пару, поки не залишиться паста, пшениця прожариться і подрібниться (у випадку з шою); обидва інгредієнти змішуються і додаються насіння коджі. Вони активізують бродіння, оскільки містять багато ферментів.
Суміш витримується в одній камері зі спеціальною температурою та вологістю. Після того, як коджі дозріє, його змішують з солоною водою і утворюється велика маса, відома як моромі.
Після закінчення бродіння - яке зазвичай триває більше року -, тісто пресують для вилучення соку, яку потім дозволяють осідати та очищати протягом місяця для видалення олій з поверхні та осаду з дна.
До кінця, рідина нагрівається до 80 градусів на годину; це зберігає ферменти та поживні речовини в соусі, одночасно усуваючи живі бактерії).
Відмінності в якості різних соєвих соусів
Весь соєвий соус відрізняється від решти використанням найякісніших інгредієнтів природний процес заварювання з обережністю та традицією. Наприклад, органічний тамарі Mimasa не містить жодного хімічного продукту і дотримується ферментації від 18 до 24 місяців у кедрові бочки, основні характеристики виробництва автентичного оригінального та лікувального соєвого соусу.
Найбільш комерційні соєві соуси Вони, як правило, містять неорганічну сою, яка, якщо ви її не вкладаєте, безумовно трансгенна; на додаток до сої, нарізаної раніше або в борошні, яка має надлишок щавлевої, мурашиної та левулінової кислот, які підкислюють організм і дратують шлунок і печінку. Тоді це є ключем до різниці в цінах між брендами.
Крім того, процес бродіння, як правило, відбувається набагато швидше і зазвичай готується в чудова температура, що виключає майже всі харчові властивості, а також використовувані ферменти. Деякі навіть не містять природних ферментів.
Так само вони, як правило, містять консерванти, барвники, цукри та інші добавки такі як глутамат натрію або Е-621, підсилювач смаку, який також іноді називають природним ароматизатором або гідролізованим рослинним білком. Результат - соєвий соус дуже низької якості з більш шкідливим, ніж корисним ефектом.
Порівняння соусів
Чи є якісні, але дешевші соєві соуси?
Є якісні торгові марки соєвих соусів, які мають найбільш доступний варіант без шкоди для якості. Наприклад, Mimasa також пропонує соєвий соус, який продовжує використовувати високоякісні продукти харчування та матеріали, але з прискорений процес бродіння з контрольованим нагріванням, що дозволяє підготувати продукт за тиждень.
Переваги якісних соєвих соусів
- Високий вміст амінокислот (18 амінокислот, включаючи 9 незамінних). Краще засвоєння сої завдяки ферментації, яка перетворила білки на амінокислоти, вуглеводи - на прості цукри, а ліпіди - на жирні кислоти.
- Не містить насичених жирів та холестерину. Він низькокалорійний.
- Не містить суспензії(трипсин), що міститься в сої, оскільки він зникає під час бродіння.
- Містить оцтову кислоту, Це допомагає подолати втому. У поєднанні з трирічним чаєм - кукіча або банча - це традиційний засіб для лікування низьких енергій.
- Забезпечує стимуляцію секреції травних соків шлунку, полегшує перетравлення решти продуктів. Змішаний з трирічним чаєм –кукіча або банча– та умебоші, це ще один засіб для поліпшення травлення та догляду за печінкою.
- Врівноважує PH нейтралізуючи екстремуми кислот і лугів.
- Посилює кровообіг.
Рецепти з тамарі від Montse Vallory:
- Овочеве рагу з сейтаном та грибами.
- Канапе з поленти з майонезом з авокадо та ікрою араме
- Тофу з теріакі з тартаром з водоростей
Більше інформації в:
Домашні засоби від макробіотиків Мічіо Куші та Марка Ван Ковенберге
Неус Елкачо
Інтегративний тренер-дієтолог та дієтолог
Ара горщики просять зустрічі з
Неус Елкачо до Консультація l'Ets
936 338 063 Електронна пошта