Джерело зображення, THINKSTOCK

жири

Смаження на вершковому маслі при високій температурі може бути здоровішим, ніж смаження на соняшниковій олії. Щоб це з’ясувати, подивіться на вміст поліненасичених жирів.

Що стосується олій та жирів, ми не можемо скаржитися на відсутність альтернативних варіантів. На полицях великих супермаркетів багато варіантів.

Але ця різноманітність альтернатив може вкрай заплутати, враховуючи великі суперечки щодо переваг та ризиків споживання різних видів жирів.

У програмі ВВС "Повір мені, я лікар" ми вирішили підійти до теми з іншого боку, задаючи собі питання які олії та жири найкращі для приготування.

Вам може здатися, що смажити на рослинних оліях здоровіше, ніж готувати на тваринних жирах, таких як сало або сало. Але чи справді це так?

Око при смаженні

Щоб з’ясувати це, ми зв’язалися з університетом Монфорта в Лестері, Англія, де професор Мартін Гроотвельд та його команда проводять експеримент, в якому вони нагрівають олії та жири до високих температур, наприклад, для смаження.

Кінець Можливо, ви також зацікавлені

Джерело зображення, THINKSTOCK

Вам може здатися, що смаження на рослинних оліях корисніше приготування з тваринного жиру, наприклад, сала. Але чи справді це так?

Продукти, які вони аналізують, включають соняшникову олію, рослинну олію, кукурудзяну олію, рафіновану та оливкову олію першого віджиму, ріпакову олію, масло, свинячий жир або свинячий жир та гусячий жир.

Коли ви смажите або готуєте при високих температурах (близько 180 ° C), відбувається зміна молекулярної структури використовуваних масел та жирів.

Вони проходять процес, який називається окисленням, в результаті якого вони реагують з киснем у повітрі, утворюючи ліпідні альдегіди та пероксиди.

Щось подібне відбувається при кімнатній температурі, але набагато повільніше. Коли ліпіди прогіркають, вони також окислюються.

Джерело зображення, SPL

Професор Гроотвельд рекомендує оливкову олію взагалі для смаження та приготування їжі.

Споживання або вдихання альдегідів, навіть у невеликих кількостях, було пов’язано з підвищеним ризиком серцевих захворювань та раку.

Але що знайшла команда професора Гроотвельда?

Хімічний процес, який змінює все

"Ми виявили, що lМасла, багаті поліненасиченими, кукурудзяною або соняшниковою олією, утворюють дуже високий рівень альдегідів"він сказав ВВС.

Це мене здивувало, бо я завжди вважав соняшникову олію "здоровою".

"Соняшникова олія та кукурудзяна олія чудові, якщо ви їх не сильно нагріваєте, як для смаження або варіння. Це простий хімічний факт, який перетворює те, що вважається здоровим, на щось дуже шкідливе при стандартних температурах смаження ".

Оливкова олія та ріпакова олія утворювали набагато менше альдегідів, як масло та гусячий жир.

Причина в тому, що ці олії багаті насиченими та мононенасиченими жирними кислотами, і вони набагато стабільніші при нагріванні.

Насправді насичені жири навряд чи проходять через цю реакцію окислення.

Помста лардо

Професор Гроотвельд рекомендує оливкову олію взагалі для смаження та приготування їжі.

Джерело зображення, AFP GETTY

Коли ви смажите або готуєте при високих температурах (близько 180 ° C), відбувається зміна молекулярної структури використовуваних масел та жирів.

"По-перше, тому що утворюються нижчі рівні цих токсичних компонентів, а по-друге тому, що утворюються компоненти менш шкідливі для людського організму", - пояснив він.

Їх дослідження також припускає, що при варінні, смаження в насиченому тваринному жирі або вершковому маслі може бути кращим, ніж смаження на соняшниковій або кукурудзяній олії.

"Якби у мене був вибір між лардо та поліненасиченими, я завжди вибирав би лардо".

Лардо або сало, незважаючи на свою погану репутацію, багате на мононенасичені жири.

То яка загальна рекомендація?

Ось рекомендації професора Гроотвельда:

По-перше, спробуйте смажити менше, особливо при високих температурах.

Якщо ви смажите, мінімізуйте кількість олії, яку ви використовуєте, а також вживайте заходів, щоб спробувати видалити олію з зовнішньої сторони продуктів, можливо, використовуючи абсорбуючий папір.

Джерело зображення, THINKSTOCK

Поліненасичені жири корисні для вживання в їжу таких продуктів, як горіхи, насіння та риба. Але користь від його споживання в оліях, таких як соняшникова або кукурудзяна, не так очевидна.

По-друге, зменшити вироблення альдегіду вибирайте олію або жир з високим вмістом насичених або мононенасичених ліпідів, переважно більше 60% для одного чи іншого або більше 80% для двох типів разом узятих, і з низьким вмістом поліненасичених, менше 20%.

Гроотвельд вважає, що ідеальним "компромісом" для приготування їжі з олією є оливкова олія ", оскільки воно має понад 76% мононенасичених, 14% насичених і лише 10% поліненасичених, а мононенасичені та насичені набагато стійкіші до процесу. Окислення".

При приготуванні їжі не має значення, оливкова олія екстра вірджин чи ні. "Рівні антиоксидантів, що містяться в продуктах первинного виробництва, є достатніми, щоб захистити нас від окислення, викликаного теплом".

І третє, завжди тримайте масло в шафі, недоступному для світла, і намагайтеся не використовувати його повторно, оскільки це також призводить до накопичення шкідливих продуктів.