ЯКІСТЬ М'ЯСА І ПІДГОТОВЛЯЮЧАЯ СТАРБКА НА ЯЛИЧНІЙ СТЕЙКІ

Замість жувального сухого м’яса ми набагато більше віддаємо перевагу м’якому та соковитому м’ясу. Однак для цього кінцевого результату слід мінімізувати ущільнення м’язових волокон та втрату води під час випікання, одночасно максимізуючи перетворення колагену в желатин. Однак ці два завдання не можна вирішити одночасно.

У більш широкому розумінні різні частини скелетних м’язів тваринного тіла, придатні для споживання людиною, спільно називають м’ясом. М’ясо зазвичай походить від теплокровних домашніх тварин, що вирощуються на фермах, але воно також включає їстівні частини диких тварин та тварин з різною температурою тіла (Deák, 2006).

У вужчому розумінні м’ясо - це посмугована м’язова тканина разом із сполучною тканиною, судинами та нервами. За хімічним складом м’ясо воно складається з води, білка, жиру, вітамінів і мінералів. Вміст води у ньому коливається між 60-75%, з яких лише 3-5% - це зв'язана вода, тому м'ясо належить до продуктів з високою активністю води (av = 0,98) (Galambosné, 2009).

sous-vide

Серед компонентів сухої речовини білок присутній у відносно високій частці (в середньому 89% сухої речовини), однак це значення демонструє значну дисперсію через велику дисперсію вмісту жиру. Хімічний склад м’яса залежить від генетичних факторів (виду, сорту), годівлі, віку, статі, а також варіюється в межах туші. (Csapó & Vargáné, 2011)

Складна характеристика якості м’яса (Вадане, 1999)

Серед властивостей, перелічених у таблиці, для продуктів су-відео слід виділити такі властивості: мікробіологічна безпека та, серед органолептичних властивостей, колір та текстура. Основною вимогою технології є досягнення балансу між мікробіологічною безпекою та органолептичними властивостями.

Мікробіологічна безпека м’яса

Тканинні тканини у стерильних здорових тварин є стерильними, але під час первинної обробки вони можуть бути заповнені мікроорганізмами, які осідають і розмножуються на поверхні. Існує два джерела забруднення м’яса, одне - це зовнішній шар на шкірі, де спочатку трапляються дріжджі та плісняви, а інший - частина кишечника, де знаходиться велика кількість мікробів. такі як добре відомі сальмонели, лістерія та клостридії. Активність та кількість мікробів залежать від умов переробки та зберігання.

Класичним прикладом харчових отруєнь завжди був ботулізм, у 1920 р. Ступінь стерилізації консервів визначали щодо теплостійкості спор Clostridium botulinum. При визначенні технологічних параметрів, що використовуються для збереження їжі тваринного та рослинного походження, як і раніше є основною вимогою харчової мікробіології, щоб у всіх випадках, коли можна очікувати зростання та спороутворення Colstridium botulinum, ступінь термічної обробки спричиняє загибель спор ботуліну на 12 порядків.

Однак у випадку з новими типами щадних технологій переробки харчових продуктів виключається такий високий рівень термічної обробки, тому діапазон температур росту бактерій - це те, що слід враховувати при визначенні пари параметрів температура-час.

Підставка для зарядки вакуумного мішка

З метою мінімізації втрат вологи та ущільнення внутрішня температура м’яса не повинна становити 55-60 ° C, тоді як сполучнотканинний колаген лише перетворюється у смачний желатин вище 70 ° C. Мінімальний зазор у 11 ° C між ними також означає, що не існує і не може бути жодного ідеального способу смаження м’яса. Під час випікання, вище 60 ° C, колаген починає розпадатися, і вище 70 ° C утворюється желатин, в цей момент (при 64 градусах) він втрачає більшу частину води, починає висихати і стає жувальним.

Під час нормального запікання м’яса температура на зовнішній поверхні значно вища, ніж усередині. Крім того, дозрівання м’яса також суттєво сприяє збільшенню насолоди.

М'які скибочки яловичини - напр. філе, філе або ребра - після ароматизації можна запікати дуже легко (49 ° C), слабко (51,5 ° C), помірно слабо (54,5 ° C) або помірно (58 ° C) після вакуумної упаковки, і в цьому випадку це достатній для нагрівання м’яса до бажаної температури в ядрах безпосереднім способом приготування замість Sous-Vide Cook & Chill.

Смаження яловичого стейка під вакуумом з більш твердих частин яловичини:

Приготуйте 5% сіль, 2% розчин коричневого цукру. Маринуйте в ній очищену яловичину протягом доби. Полоскати та енергійно витерти насухо паперовим рушником та скоринкою. Шок від холоду та приправа більшою кількістю перцю та характерною трав’яною олією. Потім його упаковують у вакуумі та термічно обробляють у суні для ванн із температурою 52-59 ° C протягом 12-24, але до 48 годин.

Під час зберігання після термічної обробки Су-Віде втрати при термічній обробці демонструють тенденцію до зменшення з тижня на тиждень порівняно із звичайним смаженим м’ясом.

Це, швидше за все, пов’язано з тим, що вакуумний сік не може залишити м’ясний шматочок через вакуумну упаковку.

Контроль температури в серцевині вимагає великої уваги, але, на мій досвід, чим більше місця ми колотимемо, тим швидше вимивання на поверхню м’яса, збільшуючи тим самим втрати на термічну обробку після випікання.

У звичайно обсмаженому скибочці м’яса втрати при термічній обробці збільшуються під час зберігання. Ймовірно, це пояснюється тим, що рН під час зберігання дещо знижується, зменшуючи тим самим відстань між нитками, з яких складаються міофібрили. При високій температурі міозин денатурує, впливає на здатність води зв’язувати та утримувати воду.

Різниця між результатами двох методів становить приблизно 15-25%, тому очевидно, що при обробці су-ві кінцевий продукт набагато кращої якості, а виробництво продукту є більш економічним.

На основі виміряних даних можна зробити висновок, що м’якість, досягнута в обсмаженому зрізі су-відео після обробки, не змінювалась під час зберігання. Якщо м’ясо піддають термічній обробці при нижчій температурі та протягом коротшого часу, що не призведе до змін ферментної системи, але все ж може бути забезпечена адекватна мікробіологічна безпека, під час зберігання м’ясо матиме можливість для подальшого дозрівання.

Спонсором статті є дистриб'ютор м'ясних дозрівачів Professional Meat Ager Gasztronauta kft