Можливо, така важлива кулінарна книга ніколи не видавалась угорською мовою. Це насправді не кулінарні книги, це посібник з кухонних технологій. Угорці вживають слово «кулінарні книги» більше для збору рецептів: голубці вимагають стільки фаршу, стільки квашеної капусти та таких спецій. Проблема полягає в тому, що в основному у нас є лише такі колекції рецептів, ми також розглядаємо угорську кухню як набір рецептів, хоча справа не в тому, скільки деци перцю потрібно на кілограм м’яса, а в глибокому знанні інгредієнтів та методів приготування (кухонна техніка). Знати, як смажити філе, як розбити бік, чому білий стейк не підходить для запікання, як розміщувати, фламбірувати, стихати, конфітувати, маринувати.
Наука про кулінарію (оригінальна назва: La Cuisine Professionelle), хоча робота французьких авторів стосується основ європейської громадянської кухні. Тамаш Б. Молнар, редактор угорського видання та перекладацької групи, працював над перекладом основної праці майже десять років. Багато частин були доповнені, адаптовані до угорської специфіки, тому була додана окрема глава зі свинини, а в кінці тому колекція рецептів була доповнена вишуканими класичними рецептами молодих угорських кухарів - від голубців до натертого коропа до пельменів Сомло.
Хто дбає?
Це для багатьох. Для шеф-кухаря та інструктора з професійної роботи, домогосподарства, зацікавленого аматора та всіх загалом, хто хоче розвивати свою кухонну культуру. Його мова проста, терміни пояснюються в окремому словнику на початку тому.
Структура книги
730 сторінок технології: способи приготування, частини м’яса та їх використання, нарізка овочів, кондитерські вироби тощо, а потім 100-сторінковий рецепт. Рецепти ілюструють технології. Окрім опису готового продукту та технології, кожна глава охоплює можливі помилки та способи їх запобігання; або, якщо ми це вже зробили, як виправити (можливо).
Передмова до угорського видання
«Періодичні зведення кулінарного мистецтва, такі як шедевр Ескоф'є, Le guide culinaire - ніколи не перекладалися угорською мовою, хоча це є основою європейської громадської кухні ресторанів та професійного навчання. Французи протягом століть розробляли систему змісту та технологій у кулінарному мистецтві. Не випадково сьогодні в усьому світі існує багато французьких термінів у ресторанних кухнях: брноаз, жульєн, бейн-марі, бланшування, сотрінг, ліплення, і все полегшується завдяки гарній підготовці, mise en place "- пише Тамаш Б. Молнар у передмові до тому.
«Том - це не довідник французької кухні, а посібник із загальних основ кухонних технологій, в основному розроблених французами. Кожен може наповнити ці технології новим та своїм вмістом.
За останні сто років багато речей прийшло до нас із секонд-хенду, мовно та змістовно спотворено. Так, наприклад, хтось колись finzervnek названий грибною пастою (на міжнародному жаргоні: duxelles). Французький термін fines herbes насправді означає суміш зелених спецій. І якби хтось у Франції поки що робив угорські підручники французький стейк-соус, Я би ретельно переслідував його на кухні.
Дати надійний посібник студентам, викладачам, кухарям та захопленим любителям - це борг угорської культури протягом більше ста років. Той, що не є збірником рецептів. Що стосується насамперед не того, що ми готуємо, а того, як.
Том передмовив Джоел Робушон, один з найуспішніших кухарів у світі; його ключова ідея - створити міцну основу, яка є основою творчості. Робушон - разом з Аленом Дюкассом - великим майстром переробки класичних технологій, Російською Федерацією традиція та еволюція у своєму дусі він виховав серію нових поколінь кухарів.
Неможливо було б відтворити суть книги угорською мовою лише одним перекладом. Це часто доводилося тлумачити, пояснювати детальніше, речі, які самі собою зрозумілі для французької професії та широкої громадськості. Де це було можливо, ми коротко доповнили цей контент спеціальними стравами, інгредієнтами та рецептами Центральної Європи ».