Вже король Генріх IV. наполягав, щоб на обідніх столах був овочевий бульйон. Навіть стародавні греки вважали це ліками. Курка чи яловичина? Подивіться на переваги обох.
Не потрібно готувати відвар лише на обід у неділю. Взимку бажано вживати його регулярно, а в разі застуди - також щодня.
Замість антибіотиків міцний відвар точно допоможе вам при грипі. Це не повинно бути м’ясо, досить овочів. Він приємно зігріває і одночасно розслабляє тіло.
Курячий суп
Для якісного курячого бульйону потрібно загалом 10 інгредієнтів. І, звичайно, якісна курка з кістками. Не економте, інакше відвар буде не досить міцним і смачним. Ви також можете використовувати цілу курку або кілька курячих тушок. Ви можете споживати курячий бульйон як суп або використовувати його для розливу інших страв.
Якщо готувати його занадто коротко або при дуже низькій температурі, воно буде недостатньо смачним. Курячий бульйон не повинен закипати, але ви повинні помітити в ньому рух, натяк на бурчання. Курячий бульйон слід варити не менше двох годин.
Інший регіон - інша мораль. В Азії прийнято робити відвар по-іншому. Покладіть м’ясо в казан, залийте його холодною водою і доведіть до кипіння. Згодом вода виливається і замінюється чистою водою. Ця процедура повторюється три-чотири рази. Зазвичай четверта партія води призначена для завершення.
Попередньо обпечені кістки
Якщо ви хочете отримати справді міцний і цікавий бульйон, додайте в горщик заздалегідь запечені кістки. Полийте курячі тушки разом з цибулею і часником олією і запікайте в духовці не менше 1 години.
Каламутний або жирний відвар?
Будь-яка спроба досконалого бульйону буде знищена запеклим і диким приготуванням. Полегшити цей небажаний результат можна, процідивши суп через сито або повільно вливши склянку крижаної води у весь об’єм готового бульйону.
Шкіра від
Жир є носієм смаків, але якщо ви не хочете, щоб бульйон був занадто жирним, важливо видалити всю шкіру з курки. Натомість додайте столову ложку оливкової олії в кінці варіння.
Безглютеновий відвар
Гурмани з непереносимістю глютену все ще збільшуються, тому додайте локшину з пшениці лише під час подачі. Вони розвалюються без потреби, а прозорий бульйон раптом робить небажаний пшеничний суп.
Овочі в кінці
Овочі не належать до бульйону відразу на початку після затвердіння, як ви, мабуть, звикли. З одного боку, тривале варіння втрачає всі цінні речовини і, на жаль, може зіпсувати смак бульйону. Додайте в суп моркву, петрушку, селеру, кольрабі, картоплю або горох лише після видалення кісток і після проціджування, в ідеалі - за 20 хвилин до запланованого кінця варіння.
Яловичий бульйон
Яловичий бульйон вариться трохи довше, ніж курячий бульйон, інакше застосовуються ті самі принципи приготування. Якщо ви хочете бути по-справжньому чесним, знайдіть 5 - 12 годин, щоб підготувати його. Ви можете готувати його при низькій температурі навіть вночі.
Німці навчили нас варити цей бульйон. До Другої світової війни багато прикарпатських німців проживало у Словаччині. Вони дуже любили яловичий бульйон з локшиною.
Яловичий бульйон, як і курячий, містить найкраще з м’яса та кісток:
- білки - це основний будівельний матеріал майже всіх клітин і відганяє голод;
- колаген - посилює ріст і регенерацію організму;
- мінерали - кальцій, магній, фосфор, натрій - все це можна знайти в м’ясних бульйонах, зміцнити імунітет;
- глутамін і гліцин - мають протизапальну дію і дуже важливі для імунітету і правильного травлення.
Ви будете знати всі варіації відвару?
- Темний бульйон (коричневий фонд) створюється обсмажуванням інгредієнтів перед варінням, що надає відвару більш темний колір. Найчастіше його готують з литкової кістки, а також використовують для приготування темних соусів.
- Яскравий бульйон (фон-блан) готують із сирих кісток, переважно з птиці.
- Рибний бульйон (fumet de poisson) готується з риб’ячих кісток та шкір.
- Короткий бульйон це слабкий ароматизований бульйон, який коротко варять і ароматизують або білим вином, оцтом або лимонним соком. Використовується для приготування ніжного м’яса, такого як риба. З нього не готують соуси.
Хворий чи здоровий?
Ви можете пристосувати вміст приготованого бульйону до стану споживача. Якщо закусочну охоплює лихоманка, грип та застуда, у нього болить все тіло, і у нього немає апетиту, тому найкраще наливати прозорий бульйон у кухлик. Ви не будете втомлювати пацієнта їжею, і, крім того, він буде надходити в організм всі необхідні речовини в найбільш засвоюваній формі.
Якщо за столом ви всі здорові, подавайте тарілки, повні бульйону, із шматочками м’яса, овочів, локшини. Такий суп наситить і зігріє.
Бульйон або бульйон?
Професійна термінологія скаже вам, що бульйон (консоме) - це рідина, в якій інгредієнти готуються разом зі спеціями - це додасть їм характерний смак і аромат під час варіння. У французькій кухні бульйон - основний напівфабрикат для приготування соусів. З готового і процідженого відвару випаровується 30 - 50% рідини, завдяки чому він загусає. Це створює основу (фонд) для густих соусів.