- це домашнє м’ясо. Яловичина приходить до столу різними способами. Сире (наприклад, карпаччо або тартар із стейків), ціле (наприклад, яловича печінка, нарізане шматочками (наприклад, стейк або стейк), невеликі шматочки (наприклад, гуляш) або подрібнене (рулет).
Характеристика
Яловичина, як правило, цегляно-червона, але вміст м’язового барвника та отриманий колір м’яса додатково залежать від віку забійної тварини - у молодих шматочків вона блідо-червона, у старших шматочків і особливо у биків темно-червона - далі від її статі, жива вага, розведення, фізичне навантаження певного м’яза і, звичайно, також на інтенсивність та якість харчування забійної тварини. Колірний відтінок також змінюється залежно від того, з якої частини тіла походить м’ясо. Більш виражене забарвлення м’яса сприяє пересуванню тварини, годівлі зеленого корму та високому вмісту заліза в кормовому раціоні. Кастрація биків та інтенсивний відгодівля, навпаки, призводять до світлих відтінків м’яса.
Під час технологічної обробки та зберігання туші на колір м’яса в основному впливає рН - при рН нижче 5,6 м’ясо світліше, при рН вище 5,8, навпаки, темніє. Готуючись, м’ясо набуває сіро-коричневого кольору. Під час нормального зберігання в холоді яловичина в кварталах оптимально дозріває за 10-14 днів.
На типовий смак і запах м’яса впливає наявність летких жирних кислот. Особливо це виражено у літніх тварин. Соковитість і ніжність м’яса тісно пов’язані зі смаковими властивостями м’яса. Найбільший вплив на соковитість надає тоді здатність м’яса утримувати воду (стійкість), зв’язування та ступінь мармуровості м’яса, крихкість зумовлена великим вмістом м’язових білків (головним чином актину та міозину) та мармуровістю м’яса, що є нічим іншим більший вміст внутрішньом’язового жиру за рахунок колагену та еластину в сполучній тканині між м’язовими волокнами. М’ясо від добре вгодованих тварин ніжніше ніж м’ясо бідніших тварин.
Склад яловичини
Яловичина у вужчому значенні цього слова означає поперечно-поперечно-поперечно-поперечно-смугастий м’яз, прилеглу тканину (кістки, жирову тканину, сполучну тканину, включаючи нервову тканину та судини). Найважливіша і найцінніша частина м’яса - це м’язова тканина. Його якість визначається тонкістю м’язових волокон, вмістом жиру та його типом, часткою м’язової тканини та іншими факторами.
Молоді шматки мають тонковолокнисте м’ясо, м’язи у старших особин грубоволокнисті. Старі бики та молочні корови мають низький вміст внутрішньом’язового жиру, таке м’ясо, як правило, є твердішим та менш смачним. У випадку з телицями та волами, навпаки, всі види жиру зберігаються рано, завдяки чому м’ясо значно росте, завдяки чому під час різання видно мармуровість. Внутрішньом’язовий жир явно покращує смакові властивості м’яса, але якщо накопичується більше м’язових м’язів, це сприймається як небажане. Отже, середній вміст жиру в тушках не повинен перевищувати 5,7-6,2%, нежирна яловичина містить до 3% жиру.
Яловичина дуже біологічно цінна, вона має високий вміст незамінних амінокислот, заліза та вітаміну В2.
| Харчовий профіль кулінарного та технологічно обробленого м’яса - тушкована яловича ніжка, скибочка 85 г. | ||
| харчовий компонент | од | кількість |
| Енергія | кДж | 920 |
| Білки | g | 24.00 |
| Жири | g | 13.00 |
| Вуглеводи | g | 10 г. |
Різання яловичини
Схематичне зображення поділу яловичини:
1. Кінчик шиї a шиї
2. Ребро
3. Грудна клітка
4. Підплечіє
5. Високий філе філе
6. Низький стейк з філе
7. Свічник
8. Живіт без кісток
9. Бісер з кісточкою
10. Плече
11. Стегно, верхній шарф, нижній шарф a волоський горіх
12. Увертюра
13. Кінець стегна
14. Глейовка
- Спереду (шия, грудна клітка, ребра, піхви, клей)
- Задня (сітка, філе, живіт, стегно)
Після нарізки яловичої польки розрізняють різні частини яловичини:
- Стегно ділиться на верхній шарф, нижній шарф, передню ніжку (волоський горіх) та квітковий кінчик
- Свічник - це поздовжній м’яз, розташований під поперековими хребцями. У ньому найкраще і ніжне м’ясо
- Гриль поділяється на високий і низький
- Грудна клітка містить жирне м’ясо
- Бочик поділяється на високий, низький
- Плечі та шия, м’ясо має довгі волокна, трохи заростає жиром
- Глейовка (також відома як Ножина або Мочінг), м’язи більше заростають жиром
Виробництво
Найбільшими виробниками яловичини у світі є США, Бразилія та Китай. У Європі найважливішими виробниками є Франція, Німеччина та Італія. Для виробництва яловичини використовуються спеціалізовані м’ясні породи або бики та телиці молочних та комбінованих порід, але вони мають нижчу якість м’яса, менший приріст та більшу витрату кормів.
Використання яловичини:
- Використання: Дрібно мармурова і ароматна частина м’яса. Містить м’ясо, жир і кістки в різних
взаємне співвідношення. Продається цілком з кісткою. Для супів, бульйонів, м’ясних частин та для випікання, варіння або тушкування на овочах, для соусів.
Яловичина лицьова для супу
- Використання: Відмінне м’ясо з пряною кісткою, ідеально підходить для повільного тушкування при низьких температурах - посипане овочами або вином та зеленню, не повинно бути дуже низьким, колосок повільно розчиняється.
Яловичина назад з плеча
- Використання: коротке соковите м’ясо, чітко підсмажене, підходить до будь-якого соусу, рагу
на вино, овочі, гриби тощо. Якщо ви не проти глей, ви можете також використовувати його для стейків. - Використання: переросло, не жирне м’ясо, соковитіше стегна. Він найкраще підходить для задухи,
випічка та рагу. Він чудово поєднується з соусами у вигляді рулетів, як для іспанських птахів, так і для
спосіб м’яса назад, для філе, булочок, кишень або стейків.
Яловича філе з плеча
- Використання: Цей м’яз лопатки чудово підходить для приготування їжі. Це найкращий м’яз плеча. Справді добре
підходить у поєднанні з соусами, особливо з хроном та кропом, підходить для тушкування, швидко
гриль для соусу, шпигування, а також використовується для приготування смачних невеликих стейків або для приготування
спосіб медальйонів.
Яловичина назад з плеча
- Використання: коротке соковите м’ясо, чітко підсмажене, підходить до будь-якого соусу, рагу
на вино, овочі, гриби тощо. Якщо ви не проти глей, ви можете також використовувати його для стейків
- Використання: Це цінна м’ясиста частина туші великої рогатої худоби. Заросло,
жилавий м’яз із вмістом жиру та колагену. Сама жирова тканина зустрічається в
розривний шар лише для старих деталей. Чудово підходить для приготування будь-якого виду гуляшу, рагу та рагу.
- Використання: Це частина заднього занурення, яка спеціально використовується для гуляшу, соусу, а частина може бути нарізана на рулет.
- Застосування: Особливо підходить для подрібнення через низький вміст жиру, його можна використовувати для приготування різних фаршних страв (наприклад, рулет, крокети, відбивні, м’ясні начинки, фрикадельки, чевабчічі, гамбургери, хеш .). Ми також можемо його задушити. Підходить для приготування супів, бульйонів, гуляшу
Яловича задня нижня шаль
- Використання: Найтвердіший м’яз стегна, необхідно правильно задихнутися, щоб пом’якшити, але його можна красиво нарізати, він використовується для рулетів або грилів.
Яловичий задній горіх
- Використання: Найбільш вживане нежирне, чисте м’ясо - без сухожиль, внутрішньом’язового жиру,
просте порціонування, можливість створювати великі шматки та різні форми. Це одне з найвищої якості
частин яловичини. З нього ми готуємо тушковані засмажки, булочки або рулети.
Підроблена яловича філе
- Застосування: Після правильної філе, друга найцінніша і найякісніша частина тіла великої рогатої худоби, ніжне, повністю чисте м’ясо. Довгастий м’яз, вкритий тонкою оболонкою, без жирового покриву. Він має більш товстий кінець від стегна, він спрямований у бік коліна. Фальшива філе - це стегновий шарф, розташований на спині, нижній частині стегна. Татарський стейк, хвилини, стейки, медальйони, можна спекти цілком.
- Використання: Після біфштексу з філе він належить до найбільш якісної частини яловичини. Він підходить для приготування хвилин (смажена бифка, печеня, приготована англійським способом, або ми також можемо тушкувати її цілком.
Яловича вирізка
- Використання: Це найкраще і ніжне м’ясо. Ви оціните його використання при підготовці хвилин (стейк, медальйони). З нього часто готують зішкрібний тартар, стейки. Стейк з філе також можна запікати цілим, тушкованим або смаженим на грилі. Філе філе розділене на 3 частини: верхня частина - підходить для Карпаччо, середня - приготування філе міньйон і Шатобріан, хвіст - завдяки своїй формі він не підходить для стейка, але ідеально підходить для Строганова.
Яловичина натерта високо
- Використання: Належить до 2-го класу якості яловичини. Однак це одна з найцінніших м’язів, яка ідеально підходить для приготування стейків - яловичий стейк RIB EYE з ребер. У деяких країнах, таких як Великобританія, США чи Франція цінують це більше, ніж свічку. У нас замість самих м’ясників вони продають шийку, в яку також вставлена ця висока решітка.
Яловичі кістки шпіц
- Застосування: Гола кістка без м’язових залишків, яка містить т. Зв колосок, який являє собою кістковий мозок. На
бульйон, для супів. Після закипання колосок (кістковий мозок) можна споживати безпосередньо. Для приготування соусу DEMI - GLACE, який є основою різних видів соусів, що подаються до м’яса, де потрібен сильний смак м’яса