Смачні рецепти, натхнення та кросфіт | Палеомодерна
10 листопада 2013 року Ванесса Дієз
Сьогодні я пропоную вам рецепт приготування на повільному вогні. Мені трохи соромно визнати, що я справді хотів підготувати класичний рецепт Буфа Бургіньйона, але я забув купити бекон, і найближче, що було вдома, це іберійська шинка.
Мені пощастило вирости в родині, де справжня їжа, якісні інгредієнти, придбані на ринку, та любов до кулінарії високо цінуються, як би моя мама не сказала, що ненавидить готувати. Серед страв з ложок є одна, яку я люблю, але яку я завжди дуже боявся готувати: яловиче рагу.
Чому я боюся? Ну ви побачите:
- тому що в моїй родині протягом поколінь телятину завжди готували за допомогою скороварки. Звичайно, з малих років мене попереджали, що він може вибухнути, якщо не дотримуватись обережності. Я ніколи не бачив, щоб щось подібне траплялося, але як я буду використовувати щось, що може вибухнути? У мене паніка.
- а якщо я не буду готувати в скороварці, телятина обов’язково буде такою ж жорсткою, як підошва взуття ... тож краще готувати, я приготую ту курку в духовці, що здається простіше.
Але не. Я виявив, що готувати телятину теж «легко»: це все лише бути терплячим і давати їй варитися досить довго, поки вона не стане м’якою. Вам навіть не потрібно звертати на це занадто багато уваги, поки готується (якщо ми не переборщимо з вогневою силою).
- 1/2 кілограма яловичини на рагу
- 4-5 скибочок серрано-іберійської шинки
- 1 зелена цибуля
- 2 великі моркви
- 1 стиглий помідор
- 1 банка сільської місцевості
- 3 столові ложки вершкового масла
- 2 лаврових листа
- 1 столова ложка прованських спецій: розмарин, чебрець тощо ...
- 2 часник
- Морська сіль, перець
- 1 склянка червоного вина (ріоя або рібера, але гарної якості).
- 1 склянка води
- У великій каструлі на повільному вогні розігріти масло. Ви можете використовувати оливкову олію першого віджиму, але мені більше подобається смак, який вершкове масло надає інгредієнтам.
- Цибулю наріжте соломкою і покладіть поруч з маслом.
- Моркву ми очищаємо від шкірки і ріжемо на невеликі, але не надто тонкі шматочки, товщиною близько 1 сантиметра, щоб вони не розпалися через стільки часу варіння. Додаємо їх у горщик.
- Шинку нарізаємо соломкою або квадратиками і додаємо в рагу. Якщо воно іберійське, ми можемо скористатися жиром (білою частиною) для нашого рагу, але якщо воно серрано, краще його не їсти, оскільки, очевидно, жир у тварин, що виховуються в неволі, накопичує токсини/ліки, що надходять до тварина протягом усього життя (читати в "Починається з їжі").
- Піднімаємо вогонь майже до максимуму і додаємо телятину, порізавши її кубиками (приблизно 5 × 5 см). Кілька хвилин перемішуємо м’ясо лопаткою, щоб запечатати.
- Коли ми бачимо, що м’ясо підрум’янилося, ми знову опускаємо вогонь до мінімуму і додаємо келих вина та келих води.
- Стиглий помідор ріжемо шматочками і додаємо в бульйон.
- Часник очищаємо і кладемо у рагу разом з лавровим листом, сіллю та рештою приправ.
- Накрийте казан і дайте йому варитися на дуже, дуже слабкому вогні протягом півтори години, щоб м'ясо було дуже ніжним.